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《饅頭的品質(zhì)評價體系及方法》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、糧食與食品工業(yè)Vol.15,2008,No.1專題綜述CerealandFoodIndustry饅頭的品質(zhì)評價體系及方法劉長虹河南工業(yè)大學(xué)(鄭州450052)摘要:介紹了熱饅頭和復(fù)熱饅頭的微生物數(shù)量控制指標(biāo),同時介紹了饅頭的物性指標(biāo)比容、白度、質(zhì)地特性等的檢測方法,并通過市場調(diào)查和實驗室研究,建立了饅頭感官指標(biāo)評價方法。關(guān)鍵詞:饅頭;微生物數(shù)量;物性;感官評價中圖分類號:TS213.2文獻(xiàn)標(biāo)識碼:B文章編號:1672-5026(2008)01-0004-06Judgementsystemandmeasure
2、sofsteamedbreadqualityLiuChanghongHenanUniversityofTechnology(Zhengzhou450052)Abstract:Thecontrolstandardsofmicrobeamountofheatsteamedbreadandreheatingsteamedbreadareintroduced.Thespecificvotume,whitenessandcharacteristicsofthesteamedbreadarealsointroduced
3、.Thesensoryorganjudgementmeasuresofthesteamedbreadarefoun2dedbythemarketresearchsandlaboratoryinvestigation.Keywords:steamedbread;microbeamount;physicscharacteristics;sensoryorganjudge2ment在我國城鎮(zhèn),饅頭正在逐步實現(xiàn)工業(yè)化和商品要區(qū)別見表1?；?。饅頭質(zhì)量的好壞直接影響著生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效表1饅頭與面包的區(qū)別益,而且它綜合反
4、映了生產(chǎn)饅頭的原材料、添加劑的饅頭面包質(zhì)量,以及使用設(shè)備和生產(chǎn)工藝的優(yōu)劣。如何合理規(guī)范地評價饅頭質(zhì)量是業(yè)界一直關(guān)注的問題,為此蒸制(95℃～106℃汽烤制(180℃～250℃熱烘蒸)烤)筆者重點研究了饅頭微生物數(shù)量控制指標(biāo)、主要物原有風(fēng)味,營養(yǎng)損失少有烤制的香味,但營養(yǎng)破壞多性指標(biāo)和感官指標(biāo)評價方法。配料簡單,成本低,價廉配料豐富,成本高,價高1饅頭的品質(zhì)特點及其評價體系制做工藝技術(shù)要求高制做設(shè)備要求高保質(zhì)期短,易生長微生保質(zhì)期長,微生物生長慢,老1.1饅頭的質(zhì)量特點物,易老化變硬化變硬慢饅頭與面包有許多共
5、同之處,均為可以直接食虛軟膨松程度適中,比容保質(zhì)虛軟膨松程度高,比容用的發(fā)酵小麥粉制品;在發(fā)源地為歷史悠久的傳統(tǒng)在117～315之間在314～810之間面制主食;它們膨松虛軟,易于消化吸收,有發(fā)酵的皮白、薄、軟、平滑皮金黃、脆、亮、允許皺紋香味等。宜作主食,我國北方居民宜作點心,我國百姓多食厭由于饅頭和面包的熟制技術(shù)不同,品質(zhì)上有一久食不厭煩些明顯的差異。商品化的饅頭與商品化的面包的主1.2饅頭的質(zhì)量評價體系收稿日期:2007-08-26修回日期:2007-10-281.2.1饅頭質(zhì)量評價是工業(yè)化和市場化的
6、要求作者簡介:劉長虹,男,1957年出生,教授,主要從事發(fā)酵蒸制面食的研究。對于家庭制作和食堂、飯店加工內(nèi)部消費的產(chǎn)4糧食與食品工業(yè)CerealandFoodIndustryVol.15,2008,No.1品,沒有必要提出統(tǒng)一的質(zhì)量要求,也不可能進(jìn)行對2饅頭的微生物指標(biāo)確定比性評價。我國改革開放之前,幾乎沒有工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭投放市場,故雖然我國的饅頭加工歷史悠2.1饅頭的微生物檢測內(nèi)容久,但一直到2008年1月1日前仍沒有大家公認(rèn)的與其他食品一樣,饅頭的微生物指標(biāo)主要包括評價體系和標(biāo)準(zhǔn),我國第一個關(guān)于饅頭的
7、標(biāo)準(zhǔn)———菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌數(shù)和致病菌等。大腸菌群小麥粉饅頭標(biāo)準(zhǔn)于2008年1月1日起執(zhí)行。和致病菌屬于有害菌,應(yīng)該符合食品衛(wèi)生的一般要改革開放后隨著我國居民的生活節(jié)奏不斷加求,大腸菌群≤30MPN/100g,致病菌不得檢出?？?在大中城市現(xiàn)今家庭幾乎不再制作饅頭,小城鎮(zhèn)但饅頭的水分含量高,滅菌溫度較低,而且一些饅頭和鄉(xiāng)村的饅頭商品化比例也在逐步加大。工業(yè)化生可以直接食用,還有一些饅頭需要復(fù)熱后食用,菌落產(chǎn)的饅頭大量投放市場,而對于工業(yè)化的商品則必總數(shù)和霉菌數(shù)包括的不一定是有害菌,指標(biāo)太嚴(yán)格,須進(jìn)行品
8、質(zhì)評價,包括質(zhì)量合格和質(zhì)量優(yōu)劣的鑒別導(dǎo)致企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品大部分不合格,太寬松又不能和評定,以確保百姓的主食安全,并為市場競爭提供保證食用安全。質(zhì)量依據(jù)。2.2直接食用的熱包裝饅頭1.2.2饅頭的市場準(zhǔn)入及產(chǎn)品合格標(biāo)準(zhǔn)我國居民有食用熱饅頭的習(xí)慣,許多饅頭廠將食品市場準(zhǔn)入的本質(zhì)是質(zhì)量安全檢驗。作為人饅頭蒸熟后趁熱裝袋(冷卻時間不超過20min),再們的日常主食,衛(wèi)生安全是百姓十分關(guān)注的焦點,也排放于筐或箱內(nèi),蓋上棉被保
