《各類食物營養(yǎng)價(jià)值》PPT課件

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1、各類食物的營養(yǎng)價(jià)值食品的營養(yǎng)價(jià)值：某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。平常說某種食物有營養(yǎng),某種食物沒有營養(yǎng),科學(xué)嗎?§1食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義一、食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定營養(yǎng)素的種類及含量:營養(yǎng)素質(zhì)量：營養(yǎng)素密度：營養(yǎng)素的質(zhì)量:某營養(yǎng)素含量／該營養(yǎng)素供給量所產(chǎn)生的能量／能量供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ＝1表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡INQ＞1說明食物該營養(yǎng)素的供給量高于能量供給量INQ＜1說明食物該營養(yǎng)素的供給量低于能量供給量,長期食用,營養(yǎng)素不足或能量過剩營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)＝熱能（KJ）蛋白質(zhì)(g)視黃

2、醇(ug)成年男輕體力1004275800100g雞蛋65312.8194INQ??必須注意問題◆食品的安全性是首要問題◆幾乎所有天然食物中都含有人體的所需要的一種以上的營養(yǎng)素◆不同食物中能量和營養(yǎng)素的含量不同，同一種食物的不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟度之間也有相當(dāng)大的差別◆食物的營養(yǎng)價(jià)值也受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響◆營養(yǎng)素的生物利用率全面了解各類食物的天然組成成分了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食物和合理配制營養(yǎng)平衡膳食，以增進(jìn)健康預(yù)防疾病二、評(píng)定食物營養(yǎng)價(jià)值的意義§2谷類食品營養(yǎng)價(jià)

3、值何謂谷類食物?何謂“五谷”？《周禮·天官·疾醫(yī)》：“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病?！编嵭ⅲ骸拔骞?，麻、黍、稷、麥、豆也。”《孟子·滕文公上》：“樹藝五谷，五谷熟而民人育?！壁w歧注：“五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也?！薄冻o·大招》：“五谷六仞。”王逸注：“五谷，稻、稷、麥、豆、麻也?！薄端貑枴げ貧夥〞r(shí)論》：“五谷為養(yǎng)?！蓖醣ⅲ骸爸^粳米、小豆、麥、大豆、黃黍也?！薄短K悉地羯羅經(jīng)》卷中：“五谷謂大麥、小麥、稻谷、大豆、胡麻?！焙笠晕骞葹楣任锏耐ǚQ，不一定限于五種。一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷皮：谷粒質(zhì)量13%～15%，纖

4、維素、半纖維素、灰分、脂肪、植酸、維生素、礦物質(zhì)等，但完全不含淀粉。糊粉層：6%～7%，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素胚乳：80%～90%，淀粉和蛋白質(zhì)胚芽：2%～3%，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、B族維生素、維生素E二、谷類的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：7-16%;谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白、清蛋白多數(shù)谷類種子第一限制氨基酸賴氨酸，第二往往是色氨酸或蘇氨酸；燕麥和蕎麥的蛋白質(zhì)例外，其中賴氨酸含量充足?？梢酝ㄟ^氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用有效提高谷類蛋白質(zhì)的生物價(jià)值。清蛋白：可溶于水，如麥清蛋白球蛋白：不溶于水，可溶于稀的中性鹽溶液中

5、醇溶蛋白：不溶于水與稀鹽溶液，可溶于60%～80%乙醇溶液谷蛋白：不溶于水、稀鹽、乙醇溶液中，可溶于0.2%稀酸或稀堿中脂肪:多數(shù)2%～3%，從米糠中提取米糠油，從玉米和小麥胚芽中提取胚芽油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，具有降血清膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化作用。谷類來源脂肪含量%占總脂肪的比例%飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸小麥富強(qiáng)粉1.130.324.144.8黑米2.535.148.016.3玉米面4.515.328.456.3小米面2.135.614.649.8蕎麥2.333.251.61

6、4.6碳水化合物：淀粉含量70%以上，直鏈淀粉使血糖升高幅度較?。簧倭靠扇苄蕴牵ㄐ∮?%）和糊精非淀粉多糖2%～12%維生素：B族維生素的重要來源，特別是VB1和煙酸，一定數(shù)量的VB2、泛酸和VB6谷胚油中VE含量較高,小麥胚芽含量達(dá)30～50mg/100g，玉米胚芽中含量次之。黃色籽粒的谷類含有一定量的類胡蘿卜素，不含有VC，也不含有VD，含有少量麥角固醇。礦物質(zhì)：1.5%～3%，集中在胚、糊粉層、谷皮磷含量最豐富，生物利用率低三、常見谷類營養(yǎng)價(jià)值玉米：缺乏賴氨酸，色氨酸也不足稻米小米鐵含量較高，民間常用作產(chǎn)婦食

7、品色氨酸含量高，具用催眠作用燕麥：富含膳食纖維，特別是大量的可溶性半纖維素，主要是β-葡聚糖，含量可達(dá)燕麥總生的4%～6%；蛋白質(zhì)含量可達(dá)15%～17%，其中賴氨酸含量較高；脂肪含量為5%～9%，富含不飽和脂肪酸，亞油酸含量為38%～46%；B族V和VE含量略高于其他谷類，礦物質(zhì)含量顯著高于其他谷物，特別是鈣、鐵、鋅等。此外，其籽粒中還含有皂苷等有益健康的成分，對(duì)降低血膽固醇和甘油三酯具有一定作用。四、谷類加工品的營養(yǎng)價(jià)值精制米面產(chǎn)品：蒸谷米、強(qiáng)化營養(yǎng)米發(fā)酵谷類加工品：酵母發(fā)酵，增加了B族V的含量，植酸水解使礦物質(zhì)

8、生物利用率提高淀粉類制品：幾乎是純粹淀粉膨化食品：蛋白質(zhì)利用率降低五、谷類的合理利用合理加工：加工精度影響營養(yǎng)素含量，即加工越精，營養(yǎng)素?fù)p失越大合理烹調(diào)：米不用力搓洗、浸泡時(shí)間不宜過長、不加堿,不棄湯等。合理貯存：谷類食物應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境不同出粉率面粉營養(yǎng)素含量（出粉率/100g）營養(yǎng)素50%72%75%80%85%95%-100%蛋白質(zhì)