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1、各類食物營養(yǎng)價值2021/8/131按食品來源和性質(zhì)動物性食品：畜禽肉類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品等。植物性食品：谷類、豆類、硬果類、蔬菜類、水果類、菌藻類等。加工食品：以動物性和/或植物性食品原料加工制成的各種食品，如油脂、糖、罐頭、糕點等。食品分類2021/8/132谷類營養(yǎng)價值（Cereals）2021/8/133我國居民能量主要來源，提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素占膳食構(gòu)成49.7%主食staplefood谷類的種類：大米、小麥、大麥、玉米、高粱、小米、燕麥、蕎麥等。2021/8/1342021/8/1351.碳水化物(淀粉)主要集中在胚乳淀粉細(xì)胞中，含量在
2、70％～80％。能量主要來源，50%能量源于糧谷類。稻米中含量較高(62％～86％)、小麥粉含量次之(57％～75％)，玉米中含量較低。谷類營養(yǎng)價值特點2021/8/1362.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的含量一般在7.5%~15%的范圍，是我國居民膳食中蛋白質(zhì)重要來源(約50%)；不完全蛋白質(zhì)(缺少賴氨酸、蛋氨酸等)。3.低脂肪：含量1％～2％。主要為不飽和脂肪酸，集中在糊粉層和胚芽中，加工時易轉(zhuǎn)入糠麩中。米糠中含有米糠油、谷維素、谷固醇；玉米和麥胚芽提取胚芽油，80％為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60％2021/8/1373.礦物質(zhì)：含量1.5％~3％，主要在谷皮和糊粉層中。主要是磷、
3、鈣，其他還有鎂、鉀、鈉、鋅、鉬等元素，但吸收率低。4.維生素：B族維生素的重要來源，主要分布在糊粉層和胚部。一般不含維生素C、D和A，只有黃玉米和小麥含有少量的類胡蘿卜素。另外，玉米和小麥胚芽含有較多維生素E。玉米中煙酸含量高，但以結(jié)合形式存在，故以玉米為主食的地區(qū)易發(fā)生癩皮病2021/8/1381.小米(粳小米(主食)和糯小米(糕點、粥飯))小米的營養(yǎng)素含量較大米多，尤其是B族維生素、鈣、磷、鐵等。有助睡眠：含豐富色氨酸，進入大腦后可作為合成5-HT的原料，后者是促進睡眠的神經(jīng)遞質(zhì)。谷類特殊營養(yǎng)價值2021/8/1392.燕麥：又名莜麥。燕麥的營養(yǎng)價值很高，蛋白質(zhì)和脂肪
4、都高于一般谷類食品，是一種高能食物。高可溶性膳食纖維。莜麥蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部必需氨基酸，特別是賴氨酸含量高。脂肪中含有大量亞油酸，消化吸收率也較高。在內(nèi)蒙等高寒地區(qū)，人們稱之為“耐饑抗寒食品”。2021/8/13103.高糧：有黃、紅、黑、白等不同品種，蛋白質(zhì)5%-7%(賴氨酸、蘇氨酸較低)，脂肪及鐵比大米高，淀粉約60%，淀粉粒細(xì)胞膜較硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。4.玉米：蛋白質(zhì)6%-9%(BV<大米、小麥。色、賴氨酸較低，但蘇、含硫氨酸較大米高)，胚芽中油脂較豐富，除甘油三酯外，還有卵磷脂和生育酚。黃玉米有一定量的胡蘿卜素。玉米胚脂肪16%-19
5、%(油酸36.5%、亞油酸47.8%、亞麻酸0.5%)2021/8/13115.黑米：所含錳、鋅、銅等無機鹽大都比大米高1～3倍；更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿卜素及強心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具營養(yǎng)和保健作用。2021/8/1312加工：加工精度越高，營養(yǎng)素喪失越多。但適度加工是必要的(九五米，八五面)。營養(yǎng)素出粉率50%75%85%蛋白質(zhì)g10.011.211.6硫胺素mg0.080.150.31煙酸mg0.700.771.60鈣mg15.022.050.0不同出粉率面粉營養(yǎng)素含量變化(每100g)加工、烹調(diào)和儲存對谷類營養(yǎng)價值的影響202
6、1/8/1313烹調(diào)：淘米避免過分搓揉；注意淘米次數(shù)、浸泡時間和水溫。蒸飯、燜飯優(yōu)于撈飯。加堿適量。儲存：儲存太久，不僅營養(yǎng)成分丟失，風(fēng)味改變，還可能被黃曲霉毒素污染。合理貯存：避光、通風(fēng)、陰涼和干燥環(huán)境。合理搭配，以提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。2021/8/1314蔬菜、水果營養(yǎng)價值（Vegetableandfruits）2021/8/1315分別占膳食構(gòu)成的33.7%和8.4%是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維重要來源，還提供植物化學(xué)物如有機酸、芳香物質(zhì)和色素等。2021/8/1316蔬菜類按其結(jié)構(gòu)及可食部分可分為2021/8/1317水果分類2021/8/13181.碳水化合
7、物膳食纖維的主要來源；蔬菜中含量一般為4％左右，根莖類可達20％以上。薯類含較多復(fù)雜碳水化物。水果中含量為6％～25％，主要是果糖(蘋果、梨)、葡萄糖(葡萄、草莓)、蔗糖(桃、李、柑橘、甘蔗)和纖維素、半纖維素、果膠。蔬菜和鮮果營養(yǎng)價值特點2021/8/13192.蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)含量很低，一般為1％～2％。鮮豆類可達4％。3.脂肪：含量極低，不超過1％。4.礦物質(zhì)：含量豐富，如鉀、鈉、鎂、鐵、銅、磷、鈣、鋅等2021/8/13204.維生素VitC(深色的較淺色的高，葉菜較瓜菜高)B族維生素：VitB2、葉酸類胡蘿卜素(綠色、
