《單寧的作用和用途》PPT課件

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1、單寧目錄基本資料來源簡介基本介紹收效作用基本資料中文名稱：單寧酸中文別名：鞣酸，丹寧酸英文名稱：Tannicacid英文別名：TannicAcid(Tech);TannicAcid(Dyestuff);Tannin分子式：C76H52O46分子量：1701.22來源介紹單寧是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產(chǎn)生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗），紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時(shí)帶一些梗）浸泡發(fā)酵時(shí)，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi)（白葡萄酒因?yàn)槿テとプ褍H留下汁液發(fā)酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），二為儲(chǔ)酒之橡木桶。因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成時(shí)，與桶壁接

2、觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧（有些未進(jìn)行桶內(nèi)熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒萊，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，會(huì)有一些這種來源的單寧）?；竞喗閱螌幨嵌喾又懈叨染酆系幕衔?，它們能與蛋白質(zhì)和消化酶形成難溶于水的復(fù)合物，影響食物的吸收消化?？煞譃樗鈫螌帲╤ydrolytictannin，HT），分子中具有酯鍵,是葡萄糖的沒食子酸酯。另一種是縮和單寧（condensedtannin，CT），是黃烷醇衍生物，是一種常用單寧。兩者常共存，后者也稱原花色素（proanthocyanidins）全谷、豆類中的單寧含量較多。單寧又稱單寧酸、鞣質(zhì),存在于多種樹木（如橡膠樹和

3、漆樹)）的樹皮和果實(shí)中,也是這些樹木受昆蟲侵襲而生成的蟲癭中的主要成分,含量可達(dá)50%～70%。單寧為黃色或棕黃色無定形松散粉末,在空氣中顏色逐漸變深,有強(qiáng)吸濕性;不溶于乙醚、苯、氯仿,易溶于水、乙醇、丙酮,水溶液有澀味。單寧長期以來僅被我國人民用來鞣制生皮使其轉(zhuǎn)化為革。自20世紀(jì)50年代后,單寧能與蛋白質(zhì)、多糖、生物堿、微生物、酶、金屬離子反應(yīng)的活性以及它的抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反應(yīng)的行為被揭示后,其應(yīng)用前景和范圍迅速擴(kuò)大。目前它在食品加工、果蔬加工、貯藏、醫(yī)藥和水處理等方面已取得重要突破,近年來它在化妝品生產(chǎn)中也嶄露頭角。單寧的功能收效作用防曬功能美白作用抗氧作用保濕作用

4、防腐作用抗?fàn)I養(yǎng)作用營養(yǎng)作用抗?fàn)I養(yǎng)作用1影響家畜的隨意采食量Feeny早在1968年就發(fā)現(xiàn)，含單寧的燕麥具有阻食作用。高含量的單寧可與唾液黏蛋白結(jié)合并沉淀，引起粗糙皺褶的收斂感和干燥感，產(chǎn)生澀味，使組織產(chǎn)生收斂性，引起一系列不適反應(yīng)。放牧家畜一般會(huì)有選擇地采食一些適口性較好的牧草，而當(dāng)富含單寧的牧草分布比較廣泛時(shí)，家畜的進(jìn)食性受到制約，從而降低采食量。2降低家畜消化率單寧對(duì)反芻動(dòng)物消化過程的影響是復(fù)雜的，過量單寧與飼料中蛋白質(zhì)和碳水化合物結(jié)合后，非但不會(huì)被瘤胃微生物降解，而且可以抑制瘤胃微生物酶的活性。研究已證實(shí)，反芻家畜采食單寧含量高的飼草時(shí)，會(huì)降低蛋白質(zhì)、碳水化合物等養(yǎng)分的消化率，當(dāng)

5、單寧含量大于5％時(shí)，會(huì)抑制瘤胃微生物的活動(dòng)，甚至毒害家畜。另外，單寧還與腸道表皮細(xì)胞發(fā)生反應(yīng)，降低腸壁的滲透性，使養(yǎng)分難以吸收。單寧同蛋白質(zhì)形成復(fù)合物的能力強(qiáng)于同碳水化合物形成復(fù)合物的能力，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)肽中羧氧基的氫鍵具有很強(qiáng)的親和力。單寧本身對(duì)動(dòng)物的毒性很低，動(dòng)物采食單寧后的毒性來自單寧在體內(nèi)被水解為多種小分子酚類化合物產(chǎn)生的毒性，因此，水解單寧的毒性大于縮合單寧。中國有關(guān)動(dòng)物單寧中毒的報(bào)道，絕大多數(shù)是關(guān)于放牧家畜對(duì)櫟樹葉的中毒。中毒癥狀表現(xiàn)為食欲減退或廢絕、停止反芻、便秘、糞便呈黑色、體溫降低、水腫、出現(xiàn)蛋白尿和糖尿。通過瘺管向瘤胃內(nèi)容物中直接投入單寧，引起牛中毒的臨界濃度為3％～5

6、％；山羊?yàn)?％～10％。綿羊飼料中按每千克體重加入0.9g水解單寧時(shí)，經(jīng)15小時(shí)飼喂后，綿羊即出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。3毒性作用單寧會(huì)抑制瘤胃微生物繁殖，降低微生物利用硫的效率，使微生物不能正常繁殖，從而影響瘤胃的正常發(fā)酵功能。4抑制瘤胃發(fā)酵作用單寧的營養(yǎng)作用1過瘤胃蛋白保護(hù)作用單寧能與植物性飼料中的蛋白質(zhì)結(jié)合，降低該蛋白質(zhì)在瘤胃中的溶解度和表面活性，避免被瘤胃微生物迅速降解，增加過瘤胃蛋白數(shù)量，從而提高蛋白質(zhì)利用效率，并且還能降低瘤胃中泡沫的穩(wěn)定性，防止臌脹病的發(fā)生。單寧-蛋白質(zhì)復(fù)合物在pH值3.5～7.5時(shí)不溶于水，可穩(wěn)定存在，低于或高于此值時(shí)，即解離釋放出蛋白質(zhì)。反芻家畜瘤胃發(fā)酵過程中，p

7、H值在6～7之間，與單寧結(jié)合的蛋白質(zhì)比較穩(wěn)定，不易被微生物降解；當(dāng)此復(fù)合物流經(jīng)真胃（pH值2.5）和小腸（pH值8~9）時(shí)，蛋白質(zhì)與單寧立即分離，經(jīng)胃蛋白酶和胰蛋白酶分解，形成畜體容易吸收的小分子物質(zhì)，在某種程度上起到了過瘤胃蛋白保護(hù)的作用。大量試驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，適當(dāng)提高反芻動(dòng)物飼料中的單寧含量對(duì)采食量幾乎不產(chǎn)生影響，但可提高過瘤胃食糜中非氨氮的比例，促進(jìn)瘤胃尿素氮的循環(huán)，提高主要必需氨基酸的利用效率，雖然蛋白質(zhì)的表觀消化率有可能降低，但總的氮沉積