《柿子單寧》PPT課件

《《柿子單寧》PPT課件》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、柿子流程1.柿子的簡介2.淺談柿子中的單寧柿子的概況柿子的種植地區(qū)柿子一般分為甜柿和澀柿柿子的產(chǎn)量林中有丹果，壓枝一何稠。為柿已軟美，嗟爾骨也柔。風(fēng)霜變顏色，雨露如膏油?！彼卧娙丝灼街偈磷拥姆N類牛心柿大盤柿方柿雞心黃柿蓮花柿尖柿中國六大名柿柿餅上的霜怎么來的？健康小貼士不宜與酸菜、黑棗同食；柿子不宜與鵝肉、螃蟹、甘薯、雞蛋共同食用，否則會引起腹痛、嘔吐、腹瀉等癥狀；食柿子前后不可食醋；喝白酒后不可食用柿子；不要與含高蛋白的蟹、魚、蝦等食品一起吃；柿子不能與紅薯、菠菜同食。BateSmith將單寧定義為分子量在500-3000之間、能沉

2、淀生物堿、明膠及其他蛋白質(zhì)的水溶性酚類化合物。21962年單寧的認(rèn)知歷史單寧定義為“鞣皮成革”的化學(xué)物質(zhì)，可與明膠、金屬鹽發(fā)生沉淀反應(yīng)。1796年1Haslam等人認(rèn)為植物單寧屬于多酚類化合物，即存在于柿果使其呈澀味的酚類物質(zhì)稱為柿單寧。31981年水解單寧為酸或與酸有生源關(guān)系的酚羧酸與多元醇組成的酯，分子內(nèi)的酯鍵在酸、酶或堿的作用下易于水解，產(chǎn)生多元醇及酚羧酸。水解單寧縮合單寧是羥基黃烷類單體組成的縮合物，單體之間以C-C鍵相互接，在水溶液中不易分解，在強(qiáng)酸作用下，縮合單寧發(fā)生聚縮，產(chǎn)生暗紅棕色沉淀，為羥基黃烷-3-醇和羥基黃烷-3,

3、4-二醇的聚合物?？s合單寧柿單寧的化學(xué)結(jié)構(gòu)單寧的性質(zhì)物理性質(zhì)：單寧為鞣酸類物質(zhì)，是具有鞣皮性的植物成分，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，鞣皮作用的主體是多價酚。一般具有澀味可溶于水、乙醇、丙酮等化學(xué)性質(zhì)：水解單寧：分子結(jié)構(gòu)中含有酯鍵或配糖鍵。在酸和酶的作用下易水解產(chǎn)生棓酸（沒食子酸）、雙棓酸（雙沒食子酸）及鞣花酸等不鞣性的產(chǎn)物?？s合單寧：分子結(jié)構(gòu)的苯核間彼此以共價鍵相結(jié)合，在強(qiáng)酸和強(qiáng)氧化劑的作用下，分子間可以縮合，甚至產(chǎn)生紅色沉淀。柿子的澀味單寧分子與蛋白質(zhì)之間的疏水結(jié)合以及單寧中的苯酚基團(tuán)與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)是形成澀感的原因。當(dāng)食用含有單寧的柿果時，單寧細(xì)

4、胞在咀嚼中破碎，與唾液中的蛋白質(zhì)，尤其是活性較強(qiáng)的酶類結(jié)合，形成酶—單寧復(fù)合體，使酶、蛋白質(zhì)失活沉淀，導(dǎo)致唾液失去對口腔的潤滑作用，同時引起舌部上皮組織收縮頓時產(chǎn)生口干舌燥的感覺，產(chǎn)生澀感。單寧的積極作用醫(yī)用價值抑菌抗病毒抗腫瘤及抗癌變——有效的抗誘變劑抗心腦血管疾病——作用很強(qiáng)的自由基清除劑和脂質(zhì)過氧化抑制劑食品應(yīng)用食品風(fēng)味——澀味茶——單寧反應(yīng)程度紅葡萄酒——陳放時單寧的各種化學(xué)反應(yīng)是酒色澤和口感變化的主要原因食品添加劑——具有很高的抗氧化活性和自由基清除能力而用作抗氧化劑化妝品應(yīng)用收斂作用——單寧與蛋白質(zhì)以疏水鍵和氫鍵等方式發(fā)生縮

5、合防曬、美白作用——吸收紫外線；抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶活性；黑色素還原和脫色；清除活性氧抗皺作用——單寧具有清除自由基和抑制彈性蛋白酶活力的作用,某些單寧還可以促進(jìn)細(xì)胞新陳代謝,培養(yǎng)皮膚活力使其保持年輕細(xì)膩。保濕作用——單寧對透明質(zhì)酸酶具有顯著的抑制效果單寧的消極作用單寧在消化道中與膳食蛋白質(zhì)、糖類可形成不易消化的復(fù)合物，降低了營養(yǎng)價值，影響胃酶的作用；影響鐵、鈣等吸收和維生素A、B12的有效利用。