低糖雪蓮果蛋糕的研制

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1、加工研究保鮮與加工2010，10（5）：37-39低糖雪蓮果蛋糕的研制杜秀虹，李春發(fā)（玉溪農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，云南玉溪653106）摘要：以雪蓮果果漿、面粉、白砂糖、雞蛋等為原料，研制營養(yǎng)豐富、品味純正、適合廣大消費(fèi)者及特殊人群需求的低糖雪蓮果蛋糕。通過正交試驗(yàn)確定最佳產(chǎn)品配方為：雞蛋500g、白砂糖70g、面粉300g、雪蓮果果漿125g，可生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的低糖雪蓮果蛋糕。關(guān)鍵詞：雪蓮果；低糖；蛋糕PreparationofLow-sugarYaconCakeDUXiu-hong,LIChun-fa(YuxiAgriculturalVocation-TechnicalColleg

2、e，Yuxi653106，China)Abstract：Thelow-sugarcakeisproducedbyyaconpulp,wheatflour,sugarandeggs.Thisproductisrichinnutrition,tastesgoodandfittingforconsumersandsomespecialpeople.Theoptimumconditionsdeterminedbyorthogonalexperimentwereegg500g，sugar70g，wheatflour300g,yaconjuice125g,itwaspossibletoproducet

3、helow-sugaryaconcakewithrichnutritionandauniqueflavor.Keywords：yacon;low-sugar;cake中圖分類號(hào)：TS213.2+3文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1009－6221（2010）05－0037－03蛋糕是一種焙烤方便的食品，由于其具有質(zhì)地柔蓮果香味，而且增加了焙烤食品的花色品種，同時(shí)也為軟、氣味焦香、入口細(xì)膩等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛。雪蓮果資源的開發(fā)利用提供了一條新途徑。傳統(tǒng)蛋糕由于加工工藝和口感的需要，白砂糖添加量1材料與儀器普遍偏高。隨著人們生活水平的提高，對健康飲食越來越重視，人們對非常喜愛食用的蛋糕提出了低糖要

4、1.1材料求。同時(shí)，由于低糖蛋糕降低了傳統(tǒng)蛋糕中的蔗糖量，低筋面粉；鮮雞蛋（市售）；新鮮雪蓮果塊根（市使蛋糕成為肥胖癥、糖尿病、心血管疾病患者以及需售）；蛋糕油；白砂糖（一級(jí)）；奶粉；泡打粉；VC；食用控制食糖攝入量或膳食熱量的消費(fèi)者也可放心享用調(diào)和油（食品級(jí)）。的美食。1.2儀器雪蓮果（SmallanthusSonchifolius（Poepp.etEndl.）攪拌機(jī)；榨汁機(jī)；烤箱；烤盤；網(wǎng)篩；模具；臺(tái)秤；塑H.Robinson），又稱雪蓮薯（Yacon），主要含有果糖和食料量杯（容量500mL）。物纖維，幾乎不含淀粉，富含鉀、鈣、鋅、鐵、鎂等多種微2試驗(yàn)方法量元素和人體必需的20余種氨

5、基酸，具有很高的營養(yǎng)和藥用價(jià)值，是一種稀有藥用水果[2]。在本研究中，筆者2.1工藝流程將雪蓮果果漿與面粉一起調(diào)制加工成蛋糕，在傳統(tǒng)蛋2.1.1雪蓮果果漿制作工藝雪蓮果→精選、清洗、糕的基礎(chǔ)上減少了白砂糖的用量，不僅具有濃郁的雪去皮→切塊→預(yù)煮→打漿→雪蓮果果漿（加VC進(jìn)行基金項(xiàng)目：玉溪農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院科學(xué)研究項(xiàng)目（2008XY05）作者簡介：杜秀虹（1976─），女,漢族，云南人，碩士，講師，主要從事食品科學(xué)與工程方面的教學(xué)與研究工作。37投稿郵箱：bxyjg@163.com保鮮與加工2010年第5期護(hù)色處理）成大氣泡，在烘烤加熱時(shí)，大氣泡易破裂而從面糊中2.1.2雪蓮果蛋糕制作工藝泄出

6、，影響蛋糕的體積且使組織氣泡大小不均。烤模在注模前應(yīng)刷調(diào)和油，以方便蛋糕脫模。蛋清、白砂糖、奶粉、雪蓮果果漿、蛋糕油、水→攪打→2.2.5烘烤選用傳統(tǒng)的已成熟的溫度和時(shí)間條蛋黃、雪蓮果果漿、水→攪拌→調(diào)制面糊→注?！婕?80℃烘烤15min，用于起發(fā)定型，200℃再烘烤烤→脫?！鋮s→成品5min，用于成熟上色。2.2.6脫模冷卻表面刷一層熱油，出爐后趁熱把蛋面粉、泡打粉、食用調(diào)和油糕從烤模中取出，平放在鋪有一層烤盤紙的烤盤里自2.2操作要點(diǎn)然冷卻即得成品。2.2.1雪蓮果果漿制備將新鮮的雪蓮果清洗干凈、2.3正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法去皮、切塊，浸泡在水中，在不銹鋼鍋中把水加熱到由于蛋糕的色澤

7、、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性、95～100℃，煮3min后取出，放入打漿機(jī)中打漿，然后氣味和滋味等質(zhì)量指標(biāo)主要受雞蛋（A）、白砂糖（B）、加入VC進(jìn)行護(hù)色處理。面粉（C）、雪蓮果果漿（D）用量的影響，故本試驗(yàn)以雞蛋、白砂糖、面粉和雪蓮果果漿用量為因素進(jìn)行L（34）2.2.2攪打?qū)⒌扒?、白砂糖、奶粉放入攪拌器中?先用中速攪打至糖溶化，再用快速攪打，使空氣不斷正交試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1?；烊?，形成乳白色泡沫，當(dāng)泡沫結(jié)構(gòu)的體積