低糖南瓜蛋糕的研制.pdf

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1、食品研究與開發(fā)2013年8月食品研發(fā)FoodResearchAndDevelopment第34卷第15期3==IDOI：10．3969~．issn．1005-6521．2013．15．010低糖南瓜蛋糕的研制田潔。喬明武(1．河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，河南鄭州451450；2．河南農(nóng)業(yè)大學(xué)，河南鄭州450002)摘要：降低傳統(tǒng)蛋糕中白砂糖的使用量，添加南瓜泥，以面粉、雞蛋為主要原料，對低糖南瓜蛋糕進行研究，通過正交試驗，確定了低糖南瓜蛋糕的配方。關(guān)鍵詞：低糖；南瓜泥；正交試驗；蛋糕StudyOnLow—。s

2、ucrosePumpkinCakeTIANJie，QIAOMing—WU(1．HenanVocationalCollegeofAgriculture，Zhengzhou451450，Henan，China；2．HenanAgricultureUniversity，Zhengzhou450002，Henan，China)Abstract：AddingPumpkinpuree，lowsucrose，flourandeggsasthemajoritymaterial，themanufacturingtec

3、hnologyoflow-sucrosecakewerestudied，thetechnologicalparametersformulaoflow—sucrosecakeintermsofperpendiculartest．Keywords：low-sucrose；pumpkinpuree；o~hogonalexperiment；cake現(xiàn)在，市場上傳統(tǒng)的蛋糕都屬于高糖分食品，不公司；燒杯量簡直尺等。符合現(xiàn)代人們追求健康的趨勢，在肥胖癥、高血脂、高血壓、糖尿病等由于飲食而引起的疾病發(fā)病率不斷上2工

4、藝與方法升的今天，這些高糖的蛋糕顯然不能適應(yīng)當(dāng)今人們對2．1參照組蛋糕的制備健康飲食的消費需求。低糖南瓜蛋糕降低了傳統(tǒng)蛋糕2．1．1清蛋糕的配方中蔗糖的含量，并且增加了南瓜泥，而南瓜泥對于防蛋糕粉500g，白砂糖400g，鮮雞蛋500g，泡打粉治糖尿病，降低血糖有特殊的療效llj，故低糖南瓜蛋糕10g，蛋糕油5g，清水200mL，蜂蜜適量。屬于一類功能性烘焙食品，對糖尿病患者以及需要控2．1．2制作工藝制食糖攝人量或膳食熱量消費者來說具有一定的保鮮蛋液+白砂糖一低速攪拌溶解一加蛋糕油一高健意義速攪拌

5、打發(fā)一加蜂蜜水一慢速攪勻一加入蛋糕粉一調(diào)糊一人模成型一烘烤一脫模一冷卻一成品[2-311材料與設(shè)備2．1．3操作方法1．1材料2．1．3．1打發(fā)面粉：市售蛋糕專用粉；白砂糖：市售一級白砂將鮮雞蛋去殼后放置于攪拌缸中，加入白砂糖，糖；鮮雞蛋：市售鮮雞蛋；南瓜：市售老南瓜；蛋糕油、泡先低速攪拌均勻至糖溶解，再加入蛋糕油，高速攪拌打粉、黃原膠、蜂蜜：市售；水：自來水。至泡沫均勻，蛋液體積增大到原來的3倍[41。1．2設(shè)備2．1．3．2調(diào)糊B10多功能攪拌機：廣州市番禺力豐食品機械廠；將蜂蜜加入清水中攪勻，

6、加入已經(jīng)打發(fā)的蛋液三層六盤遠紅外食品電烤箱：開封勝超食品機械有限中，慢速攪拌均勻。再加入過篩后的泡打粉和蛋糕粉的混合物，慢速攪勻即可。作者簡介：田潔(1979一)，女(漢)，講師，碩士，研究方向：焙烤食品2．1．3．3注模加工。將制作好的面糊倒人已預(yù)熱并刷油的烤盤內(nèi)，注_==3‘5}田潔，等：低糖南瓜蛋糕的研制食品研發(fā)模量為七到八成滿?；蛎叕F(xiàn)象。糕體較輕，頂部平坦或略微凸起。2．1．3．4烘烤色澤(25分)：表面呈金黃色，內(nèi)部呈乳黃色，色澤將已注模的烤盤放置于已經(jīng)預(yù)熱的烤箱內(nèi)，烘烤均勻一致，油潤有

7、光。20rain左右。內(nèi)部組織(25分)：組織細密均勻，無大氣孔，柔軟2．1．3．5冷卻而有彈性，內(nèi)無生心，無糖粒，無粉塊，無大孔隙。從烤箱中取出已烤好的蛋糕，放置于室溫冷卻?？诟?25分)：人口軟潤，甜香味純正，具有明顯的2．2試驗組的研究方法蛋香味和南瓜香味，無粗糙感和粘牙現(xiàn)象，無蛋腥氣、2．2．1南瓜泥的制備氨臭等異味。南瓜一精選一清洗一去皮一切分一放置微波爐2．3．2蛋糕的體積與質(zhì)量的比值(v／m)烤至泥狀一成品蛋糕的體積與質(zhì)量的比值反映了蛋糕的疏松程2．2．2南瓜泥加入順序的確定度，其值越

8、大，蛋糕的內(nèi)部組織越疏松。將清蛋糕基本配方減糖后，在蛋液打發(fā)后加入南本試驗采用體積差法量取蛋糕的體積_5J，然后經(jīng)瓜泥和在蛋液打發(fā)前加入南瓜泥，分別制作清蛋糕，計算得到其體積與質(zhì)量的比值。感官評價蛋糕品質(zhì)，決定南瓜泥的添加順序。2．2-3低糖南瓜蛋糕試驗3結(jié)果與分析將清蛋糕基本配方中的糖量減少，加入適量增稠3．1南瓜泥的添加順序劑，再加入南瓜泥制作低糖南瓜蛋糕。在白砂糖量均為250g的情況下，分別在蛋液打2_3蛋糕品質(zhì)鑒定方法發(fā)前后加入南瓜泥，制得低糖南瓜蛋糕，結(jié)果如