《果品類烹飪原料》PPT課件

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1、第五章果品類烹飪原料2021/9/16學(xué)習(xí)目標(biāo)1、掌握果品的產(chǎn)地和分類。2、掌握果品的主要化學(xué)成分及其與烹飪的關(guān)系與應(yīng)用。3、掌握鮮果、干果、果品制品的品質(zhì)特點及其烹飪運用特點。2021/9/16果品的概念及分類果品的化學(xué)成分果品的烹飪應(yīng)用常見的果品類原料（重點）果品的品質(zhì)檢驗和貯存保鮮學(xué)習(xí)內(nèi)容2021/9/16一、果品的概念及分類1、概念——是指木本植物和部分草本植物所產(chǎn)的可直接生食的果實或可制熟食用的種子植物所產(chǎn)的種仁以及它們的加工制品等一類烹飪原料的總稱。2、分類鮮果：桃、梨、桔等（1）果品干果：栗子、核桃等果制品：紅棗、柿子等

2、2021/9/16杏桃李梅2021/9/16棗栗榛2021/9/16（2）按果實結(jié)構(gòu)特點分為七大類：仁果類漿果類核果類仁果類的果實由果皮、果肉和子房構(gòu)成，內(nèi)生長有種仁，故稱為仁果。食用部分為中果皮，主要有蘋果、梨、山楂等。核果類果實是由外果皮、中果皮、內(nèi)果皮和種子構(gòu)成。果實是由子房發(fā)育而成，外果皮較??；中果皮厚為食用部分；內(nèi)果皮硬化形成木質(zhì)硬殼，內(nèi)包種子，故稱“核果”。主要品種有桃、李、杏、櫻桃等。漿果類果實形狀較小，果實是由一個或多個心皮的子房發(fā)育而成的。果肉成熟后因柔軟多汁，故稱“漿果”。主要品種有葡萄、龍眼、獼猴桃、香蕉、荔枝等。

3、2021/9/16堅果類柑橘類復(fù)果類瓜果類堅果類果實是以種仁(子葉)供食用，果實特征為外包木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，成熟時干燥而不裂開，故又稱“殼果”。主要品種有核桃、栗子、松子等。柑橘類果實又稱柑果或橙果。由外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、種子構(gòu)造而成；內(nèi)果皮的內(nèi)側(cè)生長許多肉質(zhì)化的囊狀物，稱為“沙囊”，富含漿液，是主要食用部分。主要品種有柑橘、檸檬、柚子等。又稱瓠果。這類果實是由花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。甜瓜可食部分為中果皮和內(nèi)果皮；西瓜可食部分還包括胎座。主要品種有西瓜、白蘭瓜、哈密瓜等.復(fù)果類果實是由整個花序組成，肉質(zhì)的花序軸及

4、苞片、花托、子房等可供食用。主要品種有菠蘿、草莓等。2021/9/16白蘭瓜2021/9/16二、果品的化學(xué)成分果品中的化學(xué)成分主要有：水分、糖、有機酸、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)、維生素、糖苷、色素芳香油、無機鹽、酶2021/9/16水分一般的鮮果中含水在70％～80％，其含水量的多少與其品種有關(guān)。果品類原料中含水量越多，則越新鮮，肉質(zhì)也越嫩，含水量越少，肉質(zhì)越老。但是含水量越多的果品類原料在保管條件差的情況下，容易萎蔫，或腐爛變質(zhì)。2021/9/16淀粉成熟的果實中，一般不含有淀粉或含有極少量的淀粉，未成熟的果實中含有大量的淀粉，晚熟品

5、種的蘋果中，在采收時尚含有淀粉，在儲藏過程中，淀粉逐漸的轉(zhuǎn)化成單糖，其甜味也加大，所以說，果實的成熟度可以從果實中含有淀粉量的多少來鑒別。2021/9/16糖各種果實的含糖量大致在10％～15％之間，葡萄、大棗等果品類原料的含糖量可達到20％以上，隨著果實的成熟，含糖量逐漸增加，當(dāng)果實充分成熟時，含糖量也達到最高值。果品類原料中所含的糖分主要是葡萄糖、蔗糖和果糖。2021/9/16糖苷糖苷是糖與醇、醛、酚、單寧酸、含硫或含氮化合物等構(gòu)成的脂態(tài)化合物。果實中含有各種苷，大多數(shù)都有苦味，有的含有劇毒苦杏仁苷在酶的作用下可分解成苯甲醛，散發(fā)出

6、果實特有的芳香，同時也產(chǎn)生氫氰酸，所以食用過多的苦杏仁，會發(fā)生食物中毒。2021/9/16纖維素纖維素是構(gòu)成果實的細胞壁和輸導(dǎo)組織的重要成分，它不溶于水。在果實的表皮細胞中，纖維素又與木質(zhì)素、果膠等結(jié)合成為復(fù)合纖維素，對果實起到保護作用。果品類原料中所含纖維素的多與少，精與粗直接影響果品類原料的口感，果品類原料中所含的纖維素越多，則越粗，在食用時越感到粗老。纖維素可以促進人體胃腸的蠕動，刺激消化腺，分泌消化液，對人體的消化起到一定的間接作用，對一些消化道的疾病起到預(yù)防作用。2021/9/16有機酸有機酸是果實中酸味的主要來源，果品類原料

7、中所含的有機酸主要有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸三種，統(tǒng)稱為酒酸。酒石酸酸度最大，其次是蘋果酸，再次是檸檬酸，大多數(shù)果實中都含有蘋果酸，但柑橘類果實則只含有檸檬酸，葡萄中則以酒石酸為主，果實中總酸含量約在0．1％一0．5％，檸檬酸含量最高達到5％—6％。2021/9/16果實酸味的強弱，不僅與總酸含量有關(guān)，還取決于果實中酸堿度的高低，新鮮果實的酸含量，一般在4％一5％，由于果實細胞汁液中所含蛋白質(zhì)、氨基酸等物質(zhì)，對酸堿值有一定的緩沖能力，所以果實一經(jīng)加熱，會使蛋白質(zhì)凝固，失去緩沖能力，引起酸度上升，因而酸味增強，甜味降低。果實中的有機酸的含量

8、在果實成熟過程中是隨果實的生長而增長的，接近成熟時逐漸減少。2021/9/16無機鹽果實中含有很多的，如：鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉等。果實中橄欖含鈣最高，草莓、香蕉含磷較高，櫻桃中含鐵量較高。2021/9/1