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《烹飪?cè)现R(shí)電子課件――調(diào)味品類原料.ppt》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、第九章、調(diào)味品類原料調(diào)味品是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚?雖然在膳食中不是主料但確實(shí)構(gòu)成菜肴的三部分之一。我國對(duì)調(diào)味品的制造和運(yùn)用有著悠久的歷史。據(jù)《呂氏春秋.本味篇》記載,周代就有醬醋等調(diào)味品?！吨芏Y天官食醫(yī)》根據(jù)季節(jié)變化總結(jié)了“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛,冬多咸的運(yùn)用規(guī)律。這些經(jīng)驗(yàn)對(duì)調(diào)味品的認(rèn)識(shí)和運(yùn)用，對(duì)發(fā)展我國烹調(diào)技術(shù)及形成地方菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)起著重要作用調(diào)味品的概念調(diào)味品又稱調(diào)味料，所謂調(diào)味品，就是在烹調(diào)過程中，能凸出改善增加菜點(diǎn)的口味外觀色澤的非主輔料統(tǒng)稱調(diào)味品二、調(diào)味品的化學(xué)成份苦味生物堿等香味芳香醇醛酮脂類等鮮味氨基酸核苷酸三甲基胺等辣味辣椒堿等酸味有機(jī)酸
2、無機(jī)酸甜味有機(jī)碳水化合物咸味氯化鈉調(diào)味品的化學(xué)成分1.咸味咸味是化合物中，中性鹽所體現(xiàn)的味道，如氯化鈉，氯化鉀、氯化銨等都有咸味，但同時(shí)又有其他異味。各種鹽的呈味程度和化合物的分子量有關(guān)，分子量越大，苦味等異味越重。咸味的主要來源是食鹽，食鹽的主要成份是氯化鈉，由于氯離子和鈉離子的特有性質(zhì)，決定了氯化鈉有純正的味道。咸味調(diào)味品有鹽、醬油、醬類制品。對(duì)一些腎臟患者，在生活中不能用食鹽，可以蘋果酸鈉，谷氨酸鉀代用。2.甜味甜味是普遍受歡迎的一種味型。甜味的產(chǎn)生主要是氨羥基等產(chǎn)甜味基因和助甜味基團(tuán)共同作用的結(jié)果。聚合度較低的糖類物質(zhì)，都有甜味，如蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖
3、。甜味調(diào)味品有：食糖（包括白糖、紅糖）蜂蜜、飴糖、冰糖等。3.酸味酸葉由有機(jī)酸和無機(jī)酸電離的氫離子所產(chǎn)生。食醋、番茄醬、變質(zhì)的醬油和灑都可以作為酸味調(diào)味劑，常見酸味的主要成份是醋酸（乙酸）琥珀酸，檸檬酸，蘋果酸，乳酸。有機(jī)酸，是一種弱酸，能參與人體正常的代謝，一般對(duì)人體健康無影響，能溶于水，其酸味遠(yuǎn)不及無機(jī)酸，強(qiáng)烈。4.辣味辣味是一些不揮發(fā)的刺激成份刺激口腔黏膜所產(chǎn)生的感覺。其成份較復(fù)雜，各品種的辣味來源于不同的成份。辣椒的辣味主要是辣椒堿；胡椒的辣味是辣椒堿和椒脂；生姜的辣味主要是姜油酮、姜辛素；蔥蒜的辣味主要是蒜素。5.鮮味味精、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露等都
4、有鮮味，蝦子，蠔油，魚露的呈鮮成份是各種、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸鈉，雞精是肌苷酸鈉。6.香味香味來源于揮發(fā)性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂類等物質(zhì)。7.苦味苦味來源于茶葉堿、可可堿，咖啡堿等生物堿有酮類化合物。粗鹽中含有氯化鎂，硫酸鎂等也具有苦味?？辔妒巢恢朴胁?、咖啡、苦瓜、蓮蕊等。三、調(diào)味品的分類調(diào)味品分類加工方法分呈味性分類形態(tài)分類釀造類咸味調(diào)料甜味調(diào)料苦味調(diào)料香味調(diào)料酸味調(diào)料鮮味調(diào)料辣味調(diào)料固態(tài)類液態(tài)類醬狀類提煉類采集加工類復(fù)制品類醬油醋鹽花椒大料花椒面胡椒粉鹽味精醬油醋番茄醬1.除去異味2.凸出和確定菜肴口味3.增加營養(yǎng)4.增加菜肴的色澤5.增加菜肴
5、的鮮味和美味6.具有殺菌消毒和保護(hù)營養(yǎng)素的作用二、調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用第二節(jié)調(diào)味品的種類一、咸味調(diào)味品咸味是一種非常重要的基本味。它在調(diào)味中有著舉足輕重的作用。人們常稱之為"百味之王"。咸味一般來自于食鹽。烹飪中，除了部分面點(diǎn)外，不用食鹽的菜點(diǎn)幾乎是沒有的。而且大部分復(fù)合味型也必須在咸味的基礎(chǔ)上配制。烹飪中常用的咸味調(diào)味品食鹽和發(fā)酵性咸味調(diào)味品。（一）食鹽食鹽是以NaCl為主要成分的普通鹽。食鹽的分類：按來源不同，普通鹽可分為海鹽、井鹽、池鹽、巖鹽、湖鹽等；按加工程度不同分原鹽（粗鹽、大鹽）、洗滌鹽、再制鹽（精鹽）。此外，根據(jù)特殊或普遍的需要，在精鹽中添加某些
6、礦質(zhì)元素制成營養(yǎng)鹽，如碘鹽、鋅鹽、鐵鹽、銅鹽、低鈉鹽等，以此增加對(duì)礦質(zhì)元素的補(bǔ)充或限制對(duì)鈉的吸收。第三就是加入其它調(diào)味品制得的為順應(yīng)快節(jié)奏的生活、方便人們的生活而產(chǎn)生的復(fù)合鹽，如香菇鹽、海鮮鹽、香辣鹽等等。食鹽在烹飪中的作用：1.為菜肴賦予基本的咸味；2.少量加入食鹽有助酸、助甜和提鮮的作用；3.提高蛋白質(zhì)的水化作用；4.利用其產(chǎn)生高低不同的滲透壓，來改變?cè)腺|(zhì)感，幫助入味及防止原料的腐敗變質(zhì)。5.可作傳熱介質(zhì)（二）醬油醬油是我國傳統(tǒng)的咸味調(diào)味品，其生產(chǎn)工藝不同，品種有異。醬油根據(jù)形態(tài)不同，可分為液體醬油、固體醬油、粉末醬油。根據(jù)加工方法不同，可分為釀造醬油和化學(xué)醬
7、油。醬油的種類：釀造醬油是以大豆、小麥、麩皮等原料，經(jīng)微生物的發(fā)酵作用及配制而成的液體調(diào)味品。咸味來自于食鹽；鮮味來自氨基酸和肽類；酸味來自乳酸、琥珀酸、醋酸等有機(jī)酸；甜味來自葡萄糖、果糖、阿拉伯塘等；香味來4-乙基愈創(chuàng)木酚、甲基硫和一些酯類；苦味來自一些醛類或是鹽不純或是為調(diào)色而加入的糖色熬制過火。醬油的作用：醬油在烹調(diào)中具有為菜肴確定咸味、增加其鮮味的作用；還可增色、增香、去腥解膩。所以醬油多用于冷菜調(diào)味和熱菜的燒、燴菜品之中。醬油在菜點(diǎn)中的用量受兩個(gè)因素的制約，菜點(diǎn)的咸度和色澤，還由于加熱中會(huì)發(fā)生增色反應(yīng)。因此，一般色深、汁濃、味鮮的醬油用于冷菜和上色菜；
