牛肉貯藏中色澤變化對(duì)屠宰放血程度的響應(yīng)機(jī)理研究 (1)

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1、分類號(hào)：ＴＳ２單位代碼：丨０７４９密級(jí)＇：公開(kāi)號(hào)：１２Ｗ５〇ｆ丨４〇３６寧夏大學(xué)博士學(xué)位論文牛肉貯藏中色澤變化對(duì)屠宰放血程度的響應(yīng)機(jī)理研究ＳｔｕｄｙｏｎｅｆｆｅｃｔｓｏｆＤｅｇｒｅｅｏｆＳｌａｕｇｈｔｅｒＢｌｅｅｄｉｎｇｏｎｔｈｅｒｅｓｐｏｎｓｅＭｅｃｈａｎｉｓｍｏｆｂｅｅｆｃｏｌｏｒｃｈａｎｇｅｄｕｒｉｎｇｓｔｏｒａｅｇ學(xué)位申請(qǐng)人：張同剛■＊，指導(dǎo)教?zhēng)煟海壛_瑞明教持申請(qǐng)學(xué)位門類級(jí)別：農(nóng)學(xué)博士專業(yè)名稱：動(dòng)物牛產(chǎn)系統(tǒng)與工稈研宄方向：畜產(chǎn)品加Ｘ＇＇所在學(xué)院：農(nóng)學(xué)院

2、論文完成日期：２０１８年３月１５曰獨(dú)創(chuàng)性聲明本人聲明所呈交的論文是我個(gè)人在導(dǎo)師指導(dǎo)下進(jìn)行的研宄工作及取得的研究成果。盡，我所知，除了文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外論文中不包含其他人己經(jīng)發(fā)表或撰寫過(guò)。的研究成果，也不包含為獲得寧夏大學(xué)或其它教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或證書而使用過(guò)的材料與我一同工作的同志對(duì)本研宂所做的任何貢獻(xiàn)均已在論文中作了明確的說(shuō)明并表示了謝意。研究生簽名：：時(shí)間年彡月９曰豕巧剛關(guān)于論文使用授權(quán)的說(shuō)明：本人完全了解寧夏大學(xué)有關(guān)保留，即、使用學(xué)位論文的規(guī)定學(xué)校有權(quán)保留送交論文，可以采用影印、的復(fù)印件和磁盤，允許論文被查閱和借

3、閱、縮印或掃描等復(fù)制手段保存匯編學(xué)位論文。同意寧夏大學(xué)可以用不同方式在不同媒體上發(fā)表、傳播學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容。＜保密的學(xué)位論文在解密后應(yīng)遵守此協(xié)議＞研究生簽名：時(shí)間年６月？曰導(dǎo)師簽名時(shí)間年Ｚ月曰７１摘要一肉色是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)量的個(gè)重要指標(biāo)，大多數(shù)消費(fèi)者都以其判斷肉品新鮮度。在放血良好的的胴體中由于血紅蛋白含量較低，對(duì)肉色的作用影響十分有限。肌紅蛋白為肉色最主要的呈色蛋白，，直接決定了宰后胴體的顏色及其穩(wěn)定性。屠宰放血程度的不同使肌細(xì)胞進(jìn)入無(wú)氧呼吸的時(shí)間不同，胞內(nèi)有氧生物化學(xué)反應(yīng)變化停止時(shí)間也不同。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)肉色研宄多著眼于外部因

4、素的影響，對(duì)貯藏期間色澤與肉色相關(guān)的主要胞內(nèi)生物化學(xué)變化及其相互關(guān)系研宄較少。本文通過(guò)拉曼光譜技術(shù)及細(xì)胞生物學(xué)研宄方法，研宄不同放血程度牛肉貯藏過(guò)程中色澤變化與肌細(xì)胞線粒體，從細(xì)胞、、還原性物質(zhì)、酶活性變化的相互聯(lián)系及相互作用分子層面揭示牛肉色澤變化的微觀機(jī)理，為開(kāi)發(fā)牛肉貯藏過(guò)程中護(hù)色、保鮮技術(shù)提供理論指導(dǎo)。研宄內(nèi)容和結(jié)論如下：（１）研究了牛肉貯藏中色澤變化對(duì)放血程度的響應(yīng)。測(cè)定不同屠宰放血程度牛肉貯藏中，脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白相對(duì)含量、ＮＡＤＨ含量、乳酸含量、乳酸脫氫酶與高鐵肌紅蛋白還原酶活性變化特點(diǎn)，，，發(fā)現(xiàn)在貯藏過(guò)程中牛肉的

5、鮮紅色逐漸消失＊＊并逐漸變暗，放血９０％紅色度的穩(wěn)定性明顯高于放血８０％和放血７０％，Ｌ值與ａ值分別與脫氧肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白呈顯著正相關(guān)，與高鐵肌紅蛋白呈顯著負(fù)相關(guān)。采用０級(jí)和１級(jí)模式下的食品品質(zhì)函數(shù)中肉色與肌紅蛋白氧化狀態(tài)隨貯藏時(shí)間變化的線性擬合度較好，放血９０％肌紅蛋白的氧化速率低于放血８０％和放血７０％，肉色穩(wěn)定性最好。在貯藏過(guò)程中，由于呼吸作用降低乃至停止，，，ＮＡＤＨ、乳酸的再生作用減弱酶活性逐步降低從而導(dǎo)致ＭｅｔＭｂ的還原系統(tǒng)效率降低，肉色變暗。（２）研宄了牛肉貯藏中肌細(xì)胞線粒體變化對(duì)放血程度的響應(yīng)。發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間的增，，，加，線粒

6、體結(jié)構(gòu)損傷程度加大功能逐漸降低。動(dòng)力學(xué)分析表明在貯藏期間放血９０％，的牛肉肌細(xì)胞線粒體結(jié)構(gòu)與功能的損傷程度最低；貯藏期間牛肉肌細(xì)胞線粒體的內(nèi)、外超，而呈現(xiàn)不同的變化微結(jié)構(gòu)由于損傷程度的不同；線粒體結(jié)構(gòu)損傷的主要表現(xiàn)為膜通透性增大，進(jìn)而導(dǎo)致其功能降低主要表現(xiàn)為酶活性喪、線粒體形態(tài)、大小異常以及線粒體數(shù)目減少失。此時(shí)，體內(nèi)自由基無(wú)法得到及時(shí)的消除，并逐漸積累，容易與肌、代謝產(chǎn)物含量減少等“”紅蛋白分子中的極性殘基和非極性殘基結(jié)合，使其分子中的疏水區(qū)隱藏起來(lái)，降低了對(duì)２＋２＋Ｆｅ的氧化的保護(hù)作用，從而影響了Ｆｅ與０２的可逆結(jié)合，最終導(dǎo)致高鐵肌紅蛋白無(wú)法還，

7、，揭示了不同放血程度牛肉貯藏中肉色變化的微觀機(jī)理原為氧合肌紅蛋白從細(xì)胞學(xué)層面。（３）研宄了基于拉曼光譜技術(shù)的牛肉肌紅蛋白含量檢測(cè)方法建立，比較不同剔除異常樣本方法、樣本集劃分方法、定量分析方法、光譜預(yù)處理方法、特征波長(zhǎng)篩選與模型適用性維護(hù)方法的建模結(jié)果，得出批量添樣校正模型對(duì)于不同屠宰放血程度牛肉主樣本測(cè)試集的預(yù)＝＝＝（Ｍｂ，ＲＭＳＥＰ２．０５６ｂ：，ＳＥＰ測(cè)結(jié)果優(yōu)于局部校正模型：朽０．７６７；ＭＯｚ０．７７４ＲＭ＝＝＝，２１６，拉曼光譜技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)