肉品在加工過程中色澤變化機(jī)理

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1、湖南大學(xué)那陽分校片報(bào)
年第!卷第
期肉品在加工過程中的色澤變化機(jī)理王尚榮?,肉的色澤是評價肉品質(zhì)量的重要依據(jù)相傳古時在江蘇鎮(zhèn)江有對夫婦開設(shè)了一家酒店,,,,,一天夫婦倆在腌制豬蹄膀時錯將硝當(dāng)成了鹽發(fā)覺后夫婦倆驚慌異常唯恐闖出禍來,,吃吧,,,,但是看看蹄膀色澤微微發(fā)紅怕有毒丟吧舍不得結(jié)果將蹄膀在水中泡了又,?,,,、、、#泡洗了又洗為了解毒氣先用旺火燉再用小火炯又加了生姜大蒜花椒八角?,,、,護(hù)等燒好以后店里競彌漫著一股誘人的香味顧客見到色澤鮮艷光滑晶瑩的蹄膀競相,,?“”?購買吃后贊不絕口謂為美味佳肴這就是今日鎮(zhèn)江的一道名菜鎮(zhèn)江肴肉

2、的由來千甲百年來,,,,人們?yōu)榱双@得可口稱心的肉制品無不在色澤上下功夫于是五花八門的食品著?,,色劑便幸運(yùn)而生有關(guān)肉制品的各種加工工藝色素添加劑的文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)很多本文將對肉品在加工過程中的幾種基本的色澤變化原理作一簡單介紹?
氧化還原作用,、、肉品在加工過程中受熱會發(fā)生顏色變化這與加熱方法加熱溫度加熱時間等因素有,?,,關(guān)其中溫度影響最大肉內(nèi)部溫度在?℃以下時肉的顏色幾乎沒有什么變化在?%#℃時,,,℃以上則完全變?yōu)楹稚?&肉內(nèi)部呈粉紅色再升高溫度成為談粉紅色&%這種顏色,?,的變化是由于肉中的色素蛋白變化引起的當(dāng)肌紅蛋白?肉中的色素主要來自

3、肌紅蛋白,,,因其次是血紅蛋白(受熱作用時蛋白質(zhì)逐漸發(fā)生變性失去了防止血色素氧化的作用而)?十干血色素在不長時間內(nèi)即被氧化成為變肌紅蛋白而呈現(xiàn)褐色?血紅素中的逐漸被氧化成?+++,,。,)即形成變肌紅蛋白而使肌肉變成褐色(若將加熱后的肉放在缺氧的狀態(tài)下由,,,?+十+于蛋白質(zhì)發(fā)生變性其中疏基?一,?(較多地暴露出來并參入還原作用使)又還?++,?,?原成)肌肉又呈現(xiàn)出粉紅色肌肉加熱后內(nèi)部呈粉紅色就是這個道理.焦糖化作用和邁拉德反應(yīng),導(dǎo)致,,肌肉在高溫下長時間加熱肉的顏色改變除了色素蛋白質(zhì)變化外還可能發(fā)生焦糖化作用和邁拉德反應(yīng)?.?/
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4、
焦糖化作用肌肉中的糖類本身受高溫?%#.℃(作用能發(fā)生降解反應(yīng)降解攀、?,后的產(chǎn)物經(jīng)聚合縮合能形成粘稠狀的黑褐色焦糖關(guān)于焦糖化作用的反應(yīng)機(jī)理許多學(xué)者提出是通過酸性或堿性降解作用實(shí)現(xiàn)的?,
??,酸性降解作用是由醛糖或酮糖進(jìn)行烯醇化生成.一烯醇再脫水分子重排生成!一一脫氧葡萄糖酮醛?再進(jìn)一步脫水并環(huán)構(gòu)化最后生成經(jīng)甲基糠醛?,,糠醛是黑色素的前體在糠醛形成以后進(jìn)一步生成黑色素的過程目前還不太明了但可,?肯定其中包括一系列復(fù)雜的聚合和縮合反應(yīng),,堿性降解作用就是當(dāng)還原糖和堿作用時會沿著碳鏈繼續(xù)進(jìn)行烯醇化最終生成烯二醇收稿日期
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5、!?,、五碳糖、、、類物質(zhì)烯二醇類易在雙鍵處斷裂而生成較小的分子如甲醛四碳糖乙醇醛、?、?甘油醛丙酮醛等各種醛酮類經(jīng)過一系列的縮合及聚合作用而生成黑褐色的焦糖輕微,,?的焦化能產(chǎn)生愉快的焦糖氣味但過渡的焦化就會產(chǎn)生令人討厭的焦糊味和苦味?/??,..邁拉德反應(yīng)法國學(xué)者2345536789于

.年報(bào)導(dǎo),葡萄糖與甘氨酸溶液共熱時,??,即形成褐色色素稱為類黑精以后就把這種反應(yīng)稱為邁拉德反應(yīng)其他一些類似的反應(yīng)、、、、,?如氨氨基酸蛋白質(zhì)與精醛酮之間的反應(yīng)也都稱為邁拉德反應(yīng)按其反應(yīng)機(jī)理則為,??氨基淡基反應(yīng)簡稱淡氨反應(yīng)或稱黑色素反應(yīng)凡是氨基與

6、淡基共存時都能引起這類反應(yīng)、、、,、、氨基包括游離氨基酸膚類蛋白質(zhì)胺類等淡基包括醛酮單糖以及因多糖分解或脂。、、/只要是活性的醒不飽和醛酮等淡基化合物單質(zhì)氧化生成的淡基化合物試驗(yàn)證明二酮,,、?獨(dú)存在時也可能發(fā)生褐變而與氨基酸蛋白質(zhì)等共存時更有促進(jìn)作用兒乎所有的食品,?/中都有以上成分因而都能發(fā)生邁拉德反應(yīng)其反應(yīng)機(jī)理是首先由還原糖?如葡萄糖(與,,氨基化合物在中性或微酸性條件下起縮合反應(yīng)生成葡萄糖胺?淡氮反應(yīng)(葡萄糖胺在水嗽分較多時又能水解生成原來的糖和氨基化合物?:?;?<<;?9?>?=?一9一一9?卜卜:?一?:?>5已9:?>】?

7、酸的催化下(】+/?:9?:<;?勻?:9?:?:9?

引起阿瑪?shù)氯?:??9:?七3Β6>??Α74(?。??9=七玩陶?>—分子重排>糖:?//9Χ葡9?:?9?:?;一葡基胺烯醉式<;?;??9:??>一尸心/
一9?:?/:?9?酮式果糖胺環(huán)式果糖胺,?果糖胺具有還原能力與葡萄糖作用生成雙果糖胺?反應(yīng)前期(<=;?<:?Γ;Η】=/9??99?9?:?。?。=趕一?9:??去一=>>?:9?:+?:9?。?:9?
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