紅燒牛肉面湯料制作配方

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1、（北京新品軒餐飲有限公司快餐出品總監(jiān)：王大寧）（圖片僅作版面裝飾非成品實(shí)拍樣圖）紅燒湯頭的做法：材料：（1）麻油3大匙（2）蔥（切段）2支、姜片3片、蔥頭5顆、辣椒1支（3）冰糖1杯（4）番茄糊1／2杯、五香豆瓣醬1／2杯、辣豆瓣醬1杯（5）紅蘿卜塊100克、白蘿卜塊100克鹵包：小茴香15克、茴香15克、桂皮25克、八角25克。調(diào)味料:：醬油2大匙，醬油膏2大匙，雞粉2小匙，白胡椒粉1大匙，鹽1大匙，米酒2大匙，糖3大匙。制作方法：（1）用麻油將材料２炒香,再加入冰糖炒至融化。（2）接著依順序加入材料４拌炒至香味出來。（3

2、）湯鍋中加入水至8分，放入材料５和鹵包，轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)至入味。（4）最后加入調(diào)味料即可。備注：1杯＝240ml烹調(diào)小語：調(diào)味料中的醬油是顏色的來源，不可加太多，否則湯頭顏色會(huì)太黑；而味道是從醬油膏產(chǎn)生的。另附：藥燉湯頭的做法：材料：（1）蒜頭50克（2）川穹100克、當(dāng)歸150克、桂枝50克、桂皮50克、人參須100克、黃芪50克、甘草150克、紅棗150克、熟地50克.鹵包：大茴香15克、八角25克、山奈片15克、玉桂10克調(diào)味料：醬油3大匙、鹽2小匙、糖2大匙、雞粉2小匙做法：（1）蒜頭入油鍋過油至表面金黃，香味溢出后，

3、再撈起備用。（2）湯鍋中加水至五分滿，放入蒜頭，材料２與鹵包一起燉煮。（3）待水滾后再加入水至八分滿，轉(zhuǎn)小火續(xù)燉1小時(shí)至入味。（4）最后加入調(diào)味料均勻既完成．備注：1大匙＝15ml.烹調(diào)小語：蒜頭在炸的時(shí)候，炸至金黃有香味即可，若炸太久會(huì)產(chǎn)生焦味。清燉湯頭制作材料：（1）紅蘿卜塊150克，白蘿卜塊150克，洋蔥塊100克，芹菜塊50克。（2）蒜頭5顆，蔥3支，姜片3片。鹵包：花椒15克，丁香25克，黑胡椒粒10克，八角25克。調(diào)味料：米酒3大匙，冰糖50克，鹽3小匙。制作方法：（1）湯鍋中加水至5分滿，將材料1放入鍋中燉煮。

4、（2）待水滾后再加水至8分滿，放入鹵包及材料2，轉(zhuǎn)小火燉煮約1小時(shí)至入味。（3）最后加入調(diào)味料調(diào)勻即可。烹調(diào)小語：調(diào)味料中的米酒與冰糖是重點(diǎn)，可先煮融化后再加入湯鍋中，而清燉湯頭加面食食用時(shí)可依個(gè)人喜好加入適量香菜、姜絲或蒜苗、黑胡椒粒等，以增加香氣。高湯湯頭制作材料：雞骨架300克，豬排骨300克，芹菜5克，白蘿卜3條。調(diào)味料：鹽適量。制作方法：（1）先將雞骨架及豬排骨過水汆燙，撈出洗凈備用。（2）芹菜白蘿卜洗凈切塊，與做法1的材料一起丟入湯鍋中，加水至8分滿，轉(zhuǎn)小火燉煮約3小時(shí)。（3）燉煮入味后，撈起鍋內(nèi)所有材料及表面浮

5、油，加入少許鹽調(diào)味即可。烹調(diào)小語：燉煮高湯的材料變化很多，可依個(gè)人口味選擇。例如：老母雞、赤肉、大骨等均可，較高級一點(diǎn)的也可用金華火腿，但成本會(huì)高些。