正宗牛肉面湯料的配方--全

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1、正宗牛肉面湯料的配方調(diào)湯料的基本配制方法如下：一、煮肉時調(diào)料配方為：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。二、調(diào)湯料的配比為：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中調(diào)湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。四、鮮姜汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調(diào)好的湯中加入鮮姜汁和大蒜汁（兩者各占50%)味道更加鮮美。五、味精與湯（水）的

2、比例為：02~04%〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二沖，三泡）把牛肉買來后，用刀割成10斤的塊，用清水進(jìn)行清洗，洗完后，用涼水沖，沖完后，用涼水把牛肉泡上3-4小時，如有新鮮的牛骨頭用斧子砸碎和牛肉泡在一起?！?〉煮牛肉的方法：加水要加至剛淹沒牛肉為宜（注：煮肉時最少可切為10斤的塊，這樣煮出來的湯越香、肉也越香。30斤肉一刀切開，各15斤）。A:牛骨頭放入鋁鍋，接著放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上涼水，水加的淹住牛肉為止。煮肉要用鋁鍋來煮，煮的牛肉顏色好看，湯也清，鐵鍋煮肉湯會發(fā)黑，不好看。如果有牛筋，肥油，用涼水洗干凈也一起下鍋。煮牛肉時

3、要用涼水來下肉，煮肉的鍋燒開后，撇完沫子，然后把牛肉撈出，放在案板上，再把泡肉的血水分兩次加入肉湯鍋中，鍋每開一次，都要把湯上邊的沫子撇完撇干凈，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的湯鍋中，如果湯太多，牛肉放不完，可把多余的湯舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接著放入生姜2斤，和煮肉的調(diào)料包，鹽，蓋上鍋蓋，煮上1個小時，揭蓋，將肉湯上邊的肥油用勺子撇完，把鍋中的牛肉用勺子翻一下，隨便檢驗一下，牛肉大概還有多長時間可以煮熟，等牛肉煮熟后，將牛肉撈出來，放在篩子里，篩子放在缸上邊，讓肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把湯上邊的

4、牛油撇干凈。將另一個篩子放在缸上，篩子里放上紗布，將肉湯倒入，進(jìn)行過濾。牛骨頭，生姜片，調(diào)料包全都撈出、調(diào)料包要放在通風(fēng)的地方掛起來。牛骨頭生姜片熬湯時用。注：A：牛肉著熟后撈出，接著把煮肉時舀出的肉湯加入鍋中，熬制1小時，撈出鍋中的骨頭，生姜片，調(diào)料包，牛肉晾涼后，放在木案板上，肉皮上沫少許請油，放止肉皮發(fā)干，然后進(jìn)行修整，將切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起備用，都放入冰箱，早上提前1小時去出，煮肉懂得調(diào)料包連煮兩次肉以后，再換一個新調(diào)料包，舊料包煮上了3-4在換。B：鍋對鍋煮肉法：煮肉時應(yīng)在鍋上面反扣一個鍋（中間不能揭鍋蓋

5、，煮是肉皮向下，仔肉朝上，煮上半小時后看下繼續(xù)煮，煮至1.5小時再看肉的老硬嫩程度，第三次揭蓋肉煮好后撈出放在案板上，抹上清油，防止表皮變干。煮牛肉調(diào)料單比例：〈1〉煮30斤牛肉調(diào)料比例：花椒2兩、草果3兩、干姜2兩、桂丁1兩、肉扣3兩、良姜2兩、大香1兩、丁香1兩、三奈1兩、沙仁2兩、鮮姜2斤、蔥汁根。（1斤牛肉煮熟后為半斤）煮60斤-70斤牛肉用料：在自己開食堂用以下幾中調(diào)料即可?；ń?兩、草果4兩、干姜2兩、沙仁3兩、香葉2兩、良姜2兩、桂丁2兩、大香1兩、鮮姜2.5斤、蔥4根。調(diào)料包，包好后，放在涼水中泡上3-4分鐘為了泡去調(diào)料上

6、的灰塵，用水沖干凈，撇完肉沫后放入調(diào)料包，姜（夏天加2斤；冬天加1.5斤夏多冬少）蔥4根，食鹽（30斤肉100斤湯需加鹽3.5-4斤鹽少湯容易壞）煮上1個半小時后放入，鹽以咸為宜，根據(jù)季節(jié)放鹽。特香牛肉面制作方法牛肉.牛雜鹵水配方(以15斤鹵水配方為例)八角20g甘草8g白蔻10g紅寇4g香草1g山奈10g良姜10g花椒20g草果8g孜然4g沙仁8g香葉8g胡椒10g辛乙4g肉桂20g白芷10g丁香3g山楂8g小茴15g生姜250g辣椒適量15-50g(香料玉果.草果等大的切成小粒)一起用布袋裝起.鹵水配方要以上面為標(biāo)準(zhǔn),麻辣度等方面可根

7、據(jù)地方口味具體情況調(diào)整花椒和辣椒的多少.以上別的原料配方不要隨意改動)制作方法:1牛肉的腌制:用適量鹽將新鮮牛肉均勻的抹上一層,腌制30分鐘即可2牛肉斷生煮水后將腌制過的牛肉切成大塊狀,放入鍋內(nèi),加水,加姜片煮開15-20分鐘出水?dāng)嗌?要求牛肉五紅心后撈出,切成小片或塊狀3牛雜的加工:牛雜用食用堿腌制30分鐘洗凈,鍋中加水煮開后放入腌制過的牛雜5分鐘后出水?dāng)嗌Ｈ馀ｋs鹵水的制作方法:大鍋中加入15斤清水,3斤牛骨,一斤雞骨頭,(可用牛肉香精.雞肉香精或豬肉香精代替)2兩老姜,豆?jié){或者牛奶適量(豆?jié){能使湯水更加濃白鮮美),先用大火燒開,后

8、用小火慢煲,8小時后水中加入上面所配香料袋,小火慢煲3小時.入精鹽.味精.冰糖.醬油.酒調(diào)味即可原料的鹵制辦法:鹵水燒開后加入牛肉.牛雜等原料以及牛肉增香膏.鹵45分鐘熟后撈出備用(注:放入原