麻辣燙操縱流程

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1、以下是免費(fèi)麻辣燙12種大料的配比及操縱過(guò)程：按照先后順序分類分為：串菜——配制大料——炒料——湯料熬制——湯料的調(diào)味——燙菜過(guò)程——裝碗過(guò)程1.可燙制菜類:（根據(jù)當(dāng)?shù)氐牟祟惼贩N大概可以有40種左右）1.1素菜類:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黃花菜綠芽菜黃芽菜豆腐豆府皮腐竹平菇香菇金針菇絲瓜海帶藕片冬瓜片土豆片油豆腐年糕鴨血粉絲粉條火腿腸胡蘿卜等（買粉絲的時(shí)候，一定要買比較好的，不輕易煮爛的；由于吃“麻辣燙”時(shí)，基本上每個(gè)人都會(huì)點(diǎn)一份粉絲，假如粉絲質(zhì)量不好，會(huì)影響總體的口感）1.2葷菜類:牛肉咸肉鴨腸油炸肉皮牛百葉各種貢丸蟹柳類等

2、.（注：串菜這一環(huán)節(jié)比較靈活，最主要的是串了覺得比較美觀；用比較少的材料，串好了以后讓顧客看了覺得份量比較多，吃起來(lái)又吃得不會(huì)太飽，讓人吃了一次，下次還想吃）2.湯料配方：?2.1主要配料:（另提供每種料的市場(chǎng)價(jià)格，僅供參考）我原來(lái)做的時(shí)侯,每次配底料的時(shí)候也不會(huì)用尺度電子秤去稱的,也只是用自己的手去抓來(lái)估計(jì)的（配料時(shí)比例不要差別太大，基本是不會(huì)影響口感的）.因我的手在正常的男性當(dāng)中輕微大一點(diǎn),下面我將提供一下我用手抓的大概比例,以給你們提供參考.(解釋:①.一只手的滿把:即用右手抓滿一下的量.；②.一只手的大半把:即右手抓

3、一半多一點(diǎn)(比第①項(xiàng)用量少一小半左右)；③.以個(gè)數(shù)計(jì)的:直接按個(gè)數(shù)就可以了.白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把)；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把)；桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把)；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的滿把再多一點(diǎn))；草果(25元/斤；用量：6-7個(gè))；孜然(10元/斤；用量:一只手的滿把)；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香葉（7.5元/斤；用量：一只手的滿把)；涼姜(8元/斤；用量：6-7個(gè))麻椒(25元/斤；用量：一只手的滿把再

4、多一點(diǎn),在麻辣燙中此料是“麻”的樞紐，能吃“麻”則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少）干紅辣椒用量：一只手滿把,想辣就多加一點(diǎn),不想太辣就少加一點(diǎn),在麻辣燙中此料是“辣”的樞紐，能吃”辣“則在此用量基礎(chǔ)上增加，反之則減少）注：由于我之前每次配料時(shí)，習(xí)慣一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料這前一定要把三天的用量分開，即每次只炒三分之一的用量就可以了，當(dāng)然假如你不習(xí)慣一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是說(shuō)每種料的用量要除以3，等于天天的用量，這一點(diǎn)重要。試做時(shí)草果、香砂、丁香這三種大料的用量一定要按

5、照我的用量去做，一定不能多加，假如加多了很輕易造成湯比較苦，味怪。2.2炒料時(shí)輔料;（主要為炒料，油燒熱時(shí)，放入油內(nèi)起到炸香的作用）生姜(0.3斤左右,切片)；大蒜頭(整2個(gè),刀切一分為二,不用切的太小)；山東大蔥（2根，切成3寸的段）2.3.湯內(nèi)增鮮的輔料：（不銹鋼湯桶內(nèi)注入水時(shí)，直接放入湯桶內(nèi)）牛腿骨(1個(gè),大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部門骨頭，但腿骨比較好)；冷凍雞架(2個(gè)即那種沒有多少肉的雞骨頭，一般的菜市場(chǎng)即可有售)注：試做時(shí)，增鮮的東西加的多一點(diǎn)可以，加的越多就越鮮（如牛骨、雞架）2.4湯內(nèi)輔料:火鍋底料(

6、重慶三五牌,用1袋150克)；陴縣豆辦醬(200克，選用桶裝的四川陴縣紅油豆辦醬；?試做時(shí)，為了節(jié)省材料，可以買袋裝的那種也可以）；3.炒料過(guò)程：3.1先把之前一次配三天的用量,均勻分成三分;(由于之前一次配的是三天用量,現(xiàn)在只炒一天的料就可以了,假如說(shuō)你配料時(shí),只配了一天的用量,那就不用分了).3.2炒鍋置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克，燒到7-8成熱時(shí)，再加入2.2的輔料炸香。3.3再加入2.1的料用大火炒出香味.（炒料這一步實(shí)在也沒有什么，基本上日常家里面炒菜的過(guò)程相同，但也不要把大料炒糊了，把那1

7、2味料都炒）4.熬湯過(guò)程4.1然后在不銹鋼桶（選用直徑35厘米,深為38-40厘米的不銹鋼桶，此桶大概能裝25公斤水左右）先加入2.3增鮮的輔料;桶內(nèi)注滿水用中火炬湯熬開(熬湯過(guò)程中,留意隨時(shí)把湯表面上的一層浮沫撇除,假如想湯味比較鮮一點(diǎn),湯熬開后,可以改成小火再適當(dāng)?shù)亩喟疽粫?huì)兒)；，再放入2.4的湯內(nèi)輔料和炒好的料,用中小火進(jìn)行熬制，大概再需用半小時(shí)左右。4.2用網(wǎng)狀的漏勺把熬好的湯和料分開,湯放入另外一個(gè)桶內(nèi)(此料即后來(lái)燙菜用的湯和加入碗內(nèi)喝的湯),在裝料的桶內(nèi)重新加入水,可反復(fù)熬制三桶湯料左右.4.3第二鍋和第三鍋湯料

8、是用中小火熬開后,然后再改用小火再多熬20分鐘左右.4.4把熬好的湯上面一層辣油用勺子撇起,裝入另外的一個(gè)小桶內(nèi)備用.注;因這個(gè)辣油比較香、麻、辣，假如不撇開的直接放在湯內(nèi)的話,對(duì)不能吃辣的朋友,吃的時(shí)候會(huì)受不了;當(dāng)然假如你能吃辣，麻辣燙裝碗前可根據(jù)口味直接加入碗內(nèi)，或者燙到最后，湯內(nèi)沒有