響應(yīng)面法對燕麥酸奶配方的優(yōu)化

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1、包裝與食品機(jī)械2014年第32卷第4期響應(yīng)面法對燕麥酸奶配方的優(yōu)化楊洋，高航，李中柱(昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司，昆明650217)摘要:以生牛乳、酶解燕麥粉為原料，以感官評價(jià)為指標(biāo)，利用響應(yīng)面法對燕麥酸奶的最佳配方進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，燕麥酸奶的最佳配方為酶解燕麥粉添加量4．2%、蔗糖添加量8．0%、乳清蛋白粉添加量1．2%。研制的燕麥酸奶具有燕麥的獨(dú)特香味，組織細(xì)膩，風(fēng)味俱佳。關(guān)鍵詞:燕麥;酸奶;響應(yīng)面;配方中圖分類號:TS252．42文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A文章編號:1005－1295(2014)04－0024－04doi:10．3969/j．issn．1005－129

2、5．2014．04．006OptimizationoftheFormulaoftheOatYogurtbyＲesponseSurfaceMethodYANGYang，GAOHang，LIZhong-zhu(KunmingXuelanDairyCo．Ltd．，Kunming650217，China)Abstract:Usingrawmilkandhydrolyzedoatpowderareusedasrawmaterial，theoptimalformulaofoatyogurtwasoptimizedbyresponsesurfacemethod．Usingse

3、nsoryevaluationasanindicator．Theoptimalformulaofoatyogurtwereasfollows:enzymatichydrolysisofoatpowder4．2%，sucrose8．0%，wheyproteinpowder1．2%．Theyogurtobtainedwiththistechnologyhasspecialoatflavor，tasteandsmooth，goodtaste．Keywords:oat;yogurt;responsesurface;formula燕麥作為一種優(yōu)質(zhì)的糧飼兼用作物，是人們消化

4、率和生物效價(jià);降低血清膽固醇;抗氧化、降膳食結(jié)構(gòu)中重要的食物資源。燕麥中營養(yǎng)成分較血壓;提高機(jī)體免疫力等。同時(shí)酸奶也是人體鈣為豐富，裸燕麥中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)元素總量的最佳來源，并且鈣磷比例非常合適，鈣的吸收利［6－7］及不飽和脂肪酸含量均居谷物之首，并且燕麥中用率較高。酸奶由于其特有的營養(yǎng)價(jià)值和保的水溶性膳食纖維β－葡聚糖也是所有谷物中含健功能，越來越受人們的關(guān)注和認(rèn)可，是當(dāng)今乳制量最高的，歐美等國科學(xué)家對此相繼進(jìn)行了大量品研究開發(fā)的一個(gè)主流。以酸奶為載體的許多功研究確認(rèn)，食用燕麥具有降血壓、降膽固醇的作能型酸奶陸續(xù)上市，國外酸奶產(chǎn)品中低脂、低糖、用，還可以

5、有效預(yù)防心腦血管疾病，β－葡聚糖就低熱量是主流產(chǎn)品，同時(shí)益生菌產(chǎn)品已經(jīng)深入人［1－5］是其主要的功效成分。心，添加植物提取物、植物營養(yǎng)素的產(chǎn)品也大行其酸奶營養(yǎng)豐富，口感鮮美，是一種深受人們喜道。國內(nèi)酸奶產(chǎn)品深受日本、臺灣的市場導(dǎo)向影愛的健康食品。酸奶除了保留了牛奶豐富的脂響，目前以酸奶搭配藥食同源及草本養(yǎng)生酸奶產(chǎn)品肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)素也是國內(nèi)開發(fā)的重點(diǎn)，國內(nèi)主要添加紅棗、枸杞、蓮?fù)?，還含有大量活性乳酸菌。大量研究資料表明，子、魔芋、葛根等健康元素，同時(shí)益生菌及膳食纖維［8－10］乳酸菌在人體內(nèi)能發(fā)揮許多生理功能:乳酸菌能類酸奶也是市場主

6、流。調(diào)節(jié)胃腸道菌群分布、維持微生態(tài)平衡;提高食物本研究以生牛乳和酶解燕麥粉為原料，通過收稿日期:2014－04－04;修稿日期:2014－04－25作者簡介:楊洋(1985－)，男，碩士，主要從事乳制品及飲料的研究開發(fā)工作，通信地址:云南昆明市官渡區(qū)經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)云大西路66號昆明雪蘭牛奶有限公司技術(shù)部，E-mail:280571635@qq．com。24響應(yīng)面法對燕麥酸奶配方的優(yōu)化———楊洋，高航，李中柱o響應(yīng)面法優(yōu)化產(chǎn)品配方，研制出生產(chǎn)工藝簡單并件下保溫發(fā)酵，當(dāng)酸度達(dá)到70～75T、pH值為符合消費(fèi)者需求的無食品添加劑的燕麥酸奶。4．5～4．6時(shí)進(jìn)行破乳并終

7、止發(fā)酵，攪拌5～10min;(5)灌裝?；辖禍刂?8～20℃，攪拌均1試驗(yàn)材料與方法勻后灌裝;(6)后熟。冷藏后熟溫度2～6℃，后熟時(shí)間12～18h。1．1材料1．5響應(yīng)面法優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)生牛乳(昆明雪蘭牛奶有限責(zé)任公司);酶解根據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，在添加80%生牛乳燕麥粉(上海萊雀生物科技有限公司);乳清蛋白的基礎(chǔ)上對酶解燕麥粉添加量、蔗糖添加量、乳清粉(蛋白質(zhì)含量50%～54%，丹麥阿拉食品原料蛋白粉添加量進(jìn)行響應(yīng)面法優(yōu)化試驗(yàn)，產(chǎn)品的感有限公司);白砂糖(云南中糖發(fā)展有限公司);直官評分值為響應(yīng)值，利用Design-Expert軟件Box-投式發(fā)酵劑(YF-

8、L922，丹麥科漢森公司