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《牛肉制品加工的基本知識(shí)》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、肉類工業(yè)知識(shí)窗擴(kuò)五翻場(chǎng)穿尸甭物牛肉制品加工的基本知識(shí)劉偉成都棒棒雞實(shí)業(yè)有限公司、、。摘要介紹了肉制品加工過(guò)程所要注意的事項(xiàng)所用原輔材料性質(zhì)作用以及出現(xiàn)問(wèn)題的解決方法從而了解牛肉加工的一些基本知識(shí)。關(guān)鍵詞牛肉制品加工原料基本知識(shí),,隨著我國(guó)人民生活水平的提高食物構(gòu)成中的性凝固而形成一個(gè)保護(hù)層而使酒精不能再滲人到。,。肉食比重逐年增加而且現(xiàn)在肉食已不單單是微生物內(nèi)部在日常生活中含低濃度的酒類在暴露、、、,,,煮蒸炒炸而是隨著人們生活節(jié)奏的加快空氣環(huán)境中容易引起酸敗和渾濁這主要是由于醋、、、,肉食又轉(zhuǎn)向方便營(yíng)養(yǎng)快捷休閑食品的方向發(fā)酸桿菌在酒中生長(zhǎng)繁殖酒
2、精被氧化造成的另外展。我們?cè)谂菟岵诉^(guò)程中容易產(chǎn)生一種白膜,就是一種,,我,酒花菌一種好氧型產(chǎn)膜酵母菌常用防止方法國(guó)肉制品加工行業(yè)從整體來(lái)看還相當(dāng)落后,。廠房設(shè)備很少具有現(xiàn)代化,加滿鹽水或加酒但不要攪動(dòng)的標(biāo)準(zhǔn)有絕大部分食品,“,廠家未對(duì)員工進(jìn)行過(guò)上崗培訓(xùn)對(duì)有菌觀念無(wú)防腐”,,。菌操作認(rèn)識(shí)不深交叉污染品質(zhì)很難保證而,隨著我,防止或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的方法如添加防國(guó)的經(jīng)濟(jì)飛躍發(fā)展城鄉(xiāng)人民生活水平提,,、綠、腐劑并不能殺死微生物只是抑制了微生物的生高人們更加需要各類安全食品色食品保健。食品,因此改善食品加工衛(wèi)生條件,利用現(xiàn)代化的長(zhǎng)設(shè)備和技術(shù),加強(qiáng)員工食品
3、知識(shí)培訓(xùn),提高食品加滅菌工的質(zhì)量水平,是我們企業(yè)保持同步發(fā)展,永遠(yuǎn)處。指利用物理化學(xué)方法將存在于母體內(nèi)的微生物于不敗之地的必要和必需條件下面將我們生產(chǎn)牛。。永久喪失生存能力通常我們說(shuō)的滅菌指的是商業(yè)肉干產(chǎn)品的一些基本知識(shí)簡(jiǎn)單介紹一下滅菌,其要求達(dá)到的效果檢不出活的微生物微生物方面的知識(shí)或者僅能檢出極少數(shù)非病原微生物要求它在。、、、一定的保質(zhì)期內(nèi)不引起食品腐敗變質(zhì)商業(yè)滅菌方微生物主要包括了細(xì)菌酵母菌霉菌放線。,,法很多菌和病毒大類每一類含有多種菌落如細(xì)菌就濕熱滅菌、。包括了大腸桿菌枯草芽抱桿菌等我們經(jīng)常遇見(jiàn),,高壓蒸氣滅菌法℃一、、。的是細(xì)菌酵母菌
4、霉菌這類我們這里要糾正。依據(jù)包裝袋內(nèi)容物多少而定一個(gè)認(rèn)識(shí)不要一提到微生物就認(rèn)為它一定是有害,。煮沸滅菌法℃但對(duì)耐熱,,的有很大一部分對(duì)人類是有益的如制啤酒需要。菌無(wú)效、、啤酒酵母菌制豆腐乳需要霉菌用黑曲霉來(lái)生產(chǎn)巴氏滅菌法,一℃如啤酒和牛乳的。檸檬酸等下面明確幾個(gè)概念。滅菌干熱法滅菌消毒火焰法如實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)菌落總數(shù)時(shí)的無(wú)菌、、用物理化學(xué)生物學(xué)方法殺死病原微生物的,、口。操作用酒精燈對(duì)鑷子和剪刀試管等的消毒,過(guò)程如酒精洗手消毒酒精濃度一殺干燥加熱,一空氣滅菌法一℃,,菌效果最好其機(jī)理是使微生物的細(xì)胞脫水使微。生物的蛋白質(zhì)變性而殺死細(xì)菌,濃度大的酒精殺菌
5、紫外線照射,。效果反倒不強(qiáng)原因是濃度過(guò)大使微生物蛋白質(zhì)變主要是引起微生物的核酸部分變異這年第期總第期肉類二業(yè)知識(shí)窗刀關(guān)碧廠勁員治夕。,。是生產(chǎn)車間常用的降低或殺死微生物的方法固作用而使肌肉纖維收縮硬化若再加熱則又因臭氧滅菌法蛋白質(zhì)水解,結(jié)締組織中膠原蛋白的水解使肉變。、也是生產(chǎn)車間常用的降低或殺死微生物的方軟為減少加熱時(shí)肉中有效成分如維生素蛋白質(zhì)。,,法的流失在牛肉初煮過(guò)程中可用少量牛肉分批投人沸水中的辦法,使表面蛋白質(zhì)立即凝固形成保護(hù)生產(chǎn)牛肉干的主要原料。層而減少損失預(yù)煮過(guò)程中無(wú)機(jī)鹽轉(zhuǎn)入湯中較多,,牛肉主要成分及含量水分一豬肉損失占無(wú)機(jī)鹽總量的
6、牛肉損失,,蛋白質(zhì)約脂肪碳水合物主要以糖原和羊肉損失油炸損失較少平均為,。葡萄糖為主約礦物質(zhì)一維生。素約腌制主要用料及其作用肉的色澤主要由肌紅蛋白一,,和血紅蛋白一來(lái)體現(xiàn)食鹽在腌制中的作用①易溶于水水合,〕。,,是肉固有色是可變的動(dòng)物宰后顏色主要由作用產(chǎn)生結(jié)合水使水分活性降低從而抑制微生,。,來(lái)體現(xiàn)的但它會(huì)在空氣中轉(zhuǎn)變?nèi)缦挛锓敝尝谛纬筛叩臐B透壓產(chǎn)生很強(qiáng)脫水作用導(dǎo)。。今一變性其顏色變化如下深紅紫色一致微生物細(xì)胞膜分離從而抑制微生物生長(zhǎng)③鈉離,。、、,鮮紅色一棕色或褐色灰白色受熱子氯離子鈣鎂離子等濃度高使微生物中蛋白、,。肉的腐敗特征及原因表面呈灰白
7、色暗質(zhì)變性從而達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的目的④,,,色或綠色表面明顯發(fā)干或發(fā)粘用手指按一下恢使氧氣溶解度減少?gòu)亩鴾p少好氧性微生物的生命。。復(fù)比較慢或者根本不能恢復(fù)其腐敗原因①微生活動(dòng)⑤調(diào)味由于對(duì)脂肪蛋白質(zhì)和浸出物作用而,,。,物是主要因素以細(xì)菌為主酵母菌和霉菌次之產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)提高肉的保水性及粘結(jié)性一、、、。。生成玫氏玩硫醇等物質(zhì)②環(huán)境因般用量一,。素溫度一℃和濕度大于為多亞硝酸鈉作用①發(fā)色形成數(shù)微生物繁殖最適宜條件,通過(guò)紫外乳酸一乳酸鈉眺陽(yáng)光與空氣水,一,線和氧氣作用可加速油脂氧化酸敗水分牛肉含不穩(wěn)定分解為亞硝基。一十十水量包括外界注水越多越加
8、快肉的腐敗變質(zhì)一②抑菌作用特別是肉毒,。。③有時(shí)肉會(huì)變?yōu)榫G色特別是熱天散熱不良的情況桿菌致病菌用量小于巧留③助色劑,下這主要是肉中蛋白質(zhì)