《被膜劑抗結(jié)劑》PPT課件

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1、第六章被膜劑抗結(jié)劑泉州師范學院被膜劑一、概述被膜劑：涂抹于食品外表形成薄膜，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)稱為被膜劑。我國允許使用的被膜劑有7種紫膠、石蠟、白色油（液體石蠟）、嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）、松香季戊四醇脂鹽、二甲基聚硅氧烷、巴西棕櫚蠟硬脂酸。在被膜劑種加入防腐劑、抗氧化劑和乳化劑，可以制成復合型的保鮮被膜劑。應(yīng)用：水果、蔬菜、軟糖、雞蛋等食品的保鮮以及糧油加工上。泉州師范學院二、允許使用的食品被膜劑1、紫膠（蟲膠）性狀：淺紫色至暗褐色片狀物，有光澤，略有特殊氣味，不溶于水，溶于乙醇、乙醚。性能：防止水分

2、蒸發(fā)、調(diào)節(jié)果實呼吸、阻止細菌入侵、防潮、美觀。毒性：比較安全，LD50>15g/kg。應(yīng)用：巧克力、威化餅干、柑橘、蘋果等。泉州師范學院泉州師范學院泉州師范學院2、石蠟固體石蠟、礦蠟，是固體石蠟烴的混合物性狀：無色至白色半透明硬質(zhì)塊狀物，無臭無味，溶于乙醚、氯仿石油醚等。性能：化學性質(zhì)穩(wěn)定，有良好的隔離性能。毒性：不被機體消化吸收，長期大量服用有害。應(yīng)用：膠姆糖、水果、食品包裝材料等。泉州師范學院3、白色油又稱白油、液體石蠟、礦物油性狀：無色半透明粘稠液體，無臭、無味，不溶于水和乙醇，溶于乙醚、石油醚。性能：具有消泡、潤滑、

3、脫模、抑菌等性能。毒性：ADI不作規(guī)定，GRAS物質(zhì)應(yīng)用：面包脫摸及發(fā)酵工業(yè)，雞蛋及軟糖的保鮮等。泉州師范學院4、嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）又稱CFW型果蠟性狀：淡黃色至黃褐色油狀或蠟狀物，微有氨臭，溶于水，可混溶于丙酮、苯和乙醇中。性能：形成半透膜，抑制果實呼吸，防止水分蒸發(fā)和細菌侵入毒性：進入人體后分解成嗎啉和脂肪酸。大鼠經(jīng)口LD50為1600mg/kg列為GRAS物質(zhì)。應(yīng)用：僅供涂膜，按生產(chǎn)需要量使用。泉州師范學院5、松香季戊四醇脂性狀：硬質(zhì)淺琥珀色樹脂，溶于丙酮、苯，不溶于水和乙醇。性能：有良好的成膜性能，形成半透膜，抑制

4、果實呼吸，防止水分蒸發(fā)和細菌侵入。毒性：列為GRAS物質(zhì)應(yīng)用：用于果蔬保鮮，膠姆糖基礎(chǔ)劑。泉州師范學院6、二甲基聚硅氧烷又稱聚二甲基硅醚、二甲基硅油性狀：無色透明的粘稠液體，無臭無味，不溶于水，溶于多數(shù)脂肪組和芳香組有機溶劑。性能：果蔬保鮮，延長保鮮期毒性：ADI為0-1.5mg/kg應(yīng)用：果蔬保鮮泉州師范學院7、巴西棕櫚蠟性狀：棕色至淺黃色硬質(zhì)脆性蠟，具有樹脂狀斷面，微油氣味性能：增強食品的硬度和光澤毒性：ADI為0-7g/kg，列為GRAS物質(zhì)應(yīng)用：用于巧克力、焙烤食品、膠姆糖、軟糖、糧食制品、糖霜、果汁、肉湯沙司的抗結(jié)

5、劑、上光劑，也用于增強其他食用蠟的硬度和上光度。泉州師范學院三、食品被膜劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用1、在稻米加工中的應(yīng)用（1）免淘洗米生產(chǎn)中的應(yīng)用免淘洗米就是不經(jīng)淘洗就可以蒸煮食用的精制大米。工藝流程：毛谷→稻谷初步清理→清理防雜→礱谷→谷糙分離→糙米精選去雜→頭道碾白→二道碾白→半成品篩選→三道碾白→白米分級→白米拋光→精選分級→成品?！荒┧槊妆荒┑氖褂门c大米品質(zhì)和儲藏性的提高①對酸度的保持②對H2S的保持泉州師范學院（2）被膜劑在方便米飯中的應(yīng)用工藝流程：日本；浸泡→被膜→常壓或加壓蒸煮→40℃調(diào)溫→60℃熱風干燥→包裝

6、→成品美國；浸泡→被膜（1-2h，30℃）→蒸煮（3-5min）→干燥10%→膨化（240-270℃/10-20s）→成品我國；大米分選→拋光→微波脫水→被膜→常壓蒸煮→熱風干燥→成品被膜劑作用：粘性增加，口感變好，表面光澤度增加，延緩陳化。還有提高復水性，保水性，持水性。泉州師范學院2、在果蔬保鮮中的作用被膜劑可適當阻塞果蔬表面氣孔，抑制呼吸作用，減少營養(yǎng)損失，減少水分揮發(fā)，抑制微生物入侵，防止腐敗變質(zhì)。同時改善了果蔬的色澤，增加亮度。涂膜方法：浸涂法、刷涂法、噴涂法泉州師范學院抗結(jié)劑一、概述抗結(jié)劑：用于防止顆?；蚍蹱钍称?/p>

7、聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。又稱流動調(diào)節(jié)劑、潤滑劑、抗結(jié)塊劑、滑動劑1、主要特點：①顆粒?。＝?jīng)為2-9μm）②表面積大（310-675m2/g）③比容高（80-465m3/kg）④呈微小多孔狀，具有積高的吸附能力。泉州師范學院2、作用途徑①提供物理阻隔作用。②通過與主基料顆粒競爭吸濕，改善主基料顆粒的吸濕結(jié)塊傾向。③通過消除主基料表面的靜電荷和分子作用力來提高主基料顆粒的流動性。④通過改變主基料結(jié)晶體的晶格，形成一種易碎的晶體結(jié)構(gòu)。泉州師范學院二、國內(nèi)外允許使用的食品抗結(jié)劑我國GB2760-1996標準允許使用的

8、抗結(jié)劑有亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、微晶纖維素五種。國外使用的還有，硅鋁酸、硅鋁酸鈣、硬脂酸鈣、硬脂酸鎂、碳酸鎂、氧化鎂、硅酸鎂、磷酸鎂、高嶺土、滑石粉、亞鐵氰化鈉、硅鋁酸鈉鎂。1、亞鐵氰化鉀別名黃血鹽性狀：淺黃色單斜體結(jié)晶或粉末，無臭，略有咸味，溶于水，遇光分解。性能：具有