餐飲部培訓(xùn)資料

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1、*湖北智博東方酒店管理公司*湖北酒店管理公司餐飲培訓(xùn)資料-41-*湖北智博東方酒店管理公司*目錄第一部分公共課程………………………………………………………………………………1第一節(jié)禮節(jié)、禮貌、儀表、儀容……………………………………………………………1第二節(jié)言談舉止………………………………………………………………………………4第三節(jié)服務(wù)意識(shí)與顧客需求…………………………………………………………………7第四節(jié)衛(wèi)生要求……………………………………………………………………………10第五節(jié)菜肴知識(shí)…………………………………………………………………………13第六節(jié)六大基本技能………………

2、…………………………………………………20第七節(jié)各種單據(jù)表格的填寫和運(yùn)用……………………………………………………31第二部分服務(wù)員課程……………………………………………………34一服務(wù)員崗位職責(zé)…………………………………………………………………………34二服務(wù)員工作流程及程序…………………………………………………………………34三點(diǎn)菜技巧…………………………………………………………………………………40四服務(wù)員與其他人員的配合協(xié)調(diào)…………………………………………………43第三部分迎賓員課程………………………………………………………47一迎賓員崗位職責(zé)…………………………………

3、………………………………47二迎賓員工作流程及程序…………………………………………………………47三基礎(chǔ)技巧……………………………………………………………………………49四迎賓員注意事項(xiàng)……………………………………………………………52第四部分傳菜員課程…………………………………………………………53一傳菜員崗位職責(zé)………………………………………………………………………53二工作流程及程序……………………………………………………………………53三傳菜員應(yīng)掌握的技能技巧…………………………………………………………54四傳菜員應(yīng)知應(yīng)會(huì)……………………………………………………………

4、55第五部分PA人員課程………………………………………………………57一清潔項(xiàng)目及清潔用品的使用……………………………………………………57-41-*湖北智博東方酒店管理公司*第一部分公共課程禮節(jié)、禮貌、儀表、儀容一、禮節(jié)、禮貌（1）定義（2）禮節(jié)：是他人態(tài)度的外表現(xiàn)和行為規(guī)范，是禮貌在語言、行為、儀表等方面的具體規(guī)定。（3）禮貌：是人們之間相互表示尊重和友好的行為規(guī)范。（4）禮儀：一般指的是在較大或隆重的場(chǎng)合為表示禮貌和尊重習(xí)性慣的禮賓儀式，是人們?cè)谏鐣?huì)交往中，在禮貌規(guī)格、禮賓次序等方面應(yīng)遵循的禮節(jié)、禮貌要求。（5）2.功能和意義（6）禮節(jié)、禮貌、禮儀都是人與人交往中通過儀

5、表、儀容、儀態(tài)、語言及行為來體現(xiàn)人們的文化層次和文明友好程度。一、儀容儀表的要求1.身體適中，五官端正，身高：男，1.70-1.80M，女，1.60-1.70M；2.頭發(fā)：（1）干凈整齊，無明顯頭皮屑、油跡；（2）不擦各種重味異味護(hù)發(fā)物；（3）不準(zhǔn)染發(fā)、燙發(fā)、散發(fā)；（4）男士頭發(fā)前不遮眼、后不蓋領(lǐng)、側(cè)不蓋耳；（5）女士前不蓋眼，后不過肩，不戴發(fā)飾；3.面部：（1）精神飽滿，面部無油跡；（2）男士常刮胡子，常洗臉、修面；（3）女士一律淡妝上崗，口紅要與唇色相似的淡色系列，眉色為黑色；4.手、手指甲：（1）手要經(jīng)常清洗，保持干凈干爽，上廁后一定要沖洗。（2）手無明顯的凍瘡，如有創(chuàng)

6、傷、膿腫要及時(shí)醫(yī)治。（3）手指甲要常修整齊，指縫里無臟跡，不得涂抹任何指甲油。5.飾物要求：（1）可戴一塊手表，但樣式不得過于和新奇。（2）主管以上人員可戴一枚戒指。（3）經(jīng)理以上戴細(xì)小精致項(xiàng)鏈。6.工號(hào)牌：（1）采用公司統(tǒng)一識(shí)系統(tǒng)中的工號(hào)牌統(tǒng)一設(shè)計(jì)方案。（2）注明店名、部門、職務(wù)、姓名、照片，填寫字跡墨跡一致。（3）統(tǒng)一端正地別在左胸前。7.工作服的要求：（1）干凈、無破損、無脫扣、無脫縫、經(jīng)常洗換。-41-*湖北智博東方酒店管理公司*（1）保持完整穿戴（如帽子、圍腰）帽子戴法一致，方向一致，圍腰系正，后面結(jié)花打法一致。2.褲子：（1）干凈、挺直、長(zhǎng)短適宜。3.裙子：（1）

7、上短適宜，方便行走，開叉適中。10．襯衣：（1）整齊、干凈（尤其是領(lǐng)口，袖口要做抖）不能脫扣，脫縫。11.領(lǐng)帶（結(jié)）：（1）隨時(shí)檢查是否系正，一律配帶公司服裝要求的色彩款式，不得自己組裝。12.口袋：（1）口袋內(nèi)不得放除工作需要的物品，保持平整、雅觀。（2）主管級(jí)以上可佩帶手機(jī)。13.鞋子：（1）應(yīng)以黑色皮鞋（管理層），黑色步鞋（服務(wù)員）為宜。（2）款式盡量統(tǒng)一，鞋跟高度適中。（3）皮鞋面、鞋邊干凈、光亮、不允許穿休閑鞋、旅游鞋。14.襪子：（1）男士的襪子顏色應(yīng)選擇深色。（2）女士的襪子應(yīng)是膚色的，襪