食用油脂的檢測

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1、食用油脂的檢測——過氧化值2011.5.12實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆盏味ǚz測油脂過氧化值了解食用油脂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)熟悉油脂衛(wèi)生檢測的內(nèi)容及意義概述食用油脂是高級脂肪酸甘油酯,是一種有機(jī)物;植物油在常溫常壓下一般為液態(tài),稱為油,而動物脂肪在常溫常壓下為固態(tài),稱為脂。二者合稱為油脂。概述油脂是一種極為復(fù)雜的有機(jī)化合物。食用油脂主要是由多種脂肪酸組成的甘油三酯,并包含其它多種組分的混合物。包括游離脂肪酸、磷脂、脂溶性維生素、氧化產(chǎn)物、水分等。動物油脂存在膽固醇,是區(qū)別于植物油脂的主要標(biāo)志,近年來發(fā)現(xiàn)膽固醇對動脈硬化癥有直

2、接關(guān)系。油脂在人體中的作用①供給必需脂肪酸;②供給脂溶性維生素,并作為脂溶性維生素的吸收媒介;③賦予食物特有的風(fēng)味,增進(jìn)人們的食欲。④油脂在體內(nèi)還能調(diào)節(jié)水分蒸發(fā)、保護(hù)內(nèi)臟、保溫、節(jié)約蛋白質(zhì)消耗及部分代替維生素B的作用等。油脂檢測的意義油脂酸敗食用油脂含有雜質(zhì)、不適宜條件下久藏、空氣中的氧、日光以及微生物與酶的作用,發(fā)生化學(xué)變化和感官性狀惡化。不但改變了油脂的感官性質(zhì),且對機(jī)體產(chǎn)生不良影響。油脂酸敗的危害1.不飽和脂肪酸及脂溶性維生素氧化破壞2.酸敗產(chǎn)物對人體健康造成不良影響,其高度氧化可能有致癌作用。

3、食用植物油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo):具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味,無焦臭、酸敗及其它異味。理化指標(biāo):如下表1所示食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)油脂檢測的內(nèi)容酸價(jià)(acidvalue,AV)中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的mg數(shù)油脂酸敗時(shí)FFA增加,酸價(jià)也隨之增高,是脂肪分解程度的標(biāo)志精煉食用植物油AV≤0.05,棉籽油≤1,其他植物油≤4丙二醛含量豬油酸敗時(shí)產(chǎn)物之一,反映豬油酸敗程度豬油中丙二醛≤2.5mg/kg油脂檢測的內(nèi)容羰基價(jià)(carbonylgroupvalue,CGV)油脂酸敗時(shí)可產(chǎn)生含有醛基

4、和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物,總量為羰基價(jià)1kg油樣中的羰基價(jià)用meq表示食用植物油總CGV≤20meq/kg;精煉食用植物油≤10meq/kg油脂檢測的內(nèi)容過氧化值(POV)油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物的含量,反映了油脂氧化酸敗的程度。表示1kg被測油脂使碘化鉀析出碘的meq數(shù)油脂酸敗的早期指標(biāo),隨著油脂酸敗加劇,POV先升高后降低花生油、葵花籽油、米糠油≤20meq/kg;其他食用植物油≤12meq/kg;精煉植物油≤10meq/kg實(shí)驗(yàn)原理I2淀粉變藍(lán)2Na2S2O3+I2=Na2

5、S4O6+2NaI過氧化物+KI淀粉藍(lán)色消失(滴定終點(diǎn))實(shí)驗(yàn)器材及試劑實(shí)驗(yàn)器材錐形瓶、移液管、量筒、滴定管實(shí)驗(yàn)試劑三氯甲烷.冰乙酸(2:3)、飽和KI、單蒸水、硫代硫酸鈉溶液(0.02mol/L)、淀粉指示液實(shí)驗(yàn)步驟樣品1樣品2試劑空白樣品(g)2.02.0--氯仿.冰醋酸(mL)303030KI(mL)111搖0.5分鐘,黑暗處放置3分鐘,取出加100ml水,搖勻硫代硫酸鈉溶液滴定至淡黃色淀粉溶液(mL)111硫代硫酸鈉溶液滴定至無色計(jì)算公式X=[(V-V0)×c×0.1269/m]×100X’=X

6、×78.8X:試樣的過氧化值(g/100g)X’:試樣的過氧化值(meq/kg)計(jì)算公式V:樣品滴定用硫代硫酸鈉溶液的體積(mL)V0:空白滴定用硫代硫酸鈉溶液的體積(mL)c:硫代硫酸鈉溶液濃度(mol/L)m:試樣的質(zhì)量(g)0.1269:與1mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(Na2S2O3)=1mol/L]相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量,單位為g78.8:換算因子注意事項(xiàng)①碘與硫代硫酸鈉的反應(yīng)必須在中性或弱酸性溶液中進(jìn)行,因?yàn)樵趬A性溶液中將發(fā)生副反應(yīng),在強(qiáng)酸性溶液中,硫代硫酸鈉會發(fā)生分解,且I-在強(qiáng)酸性溶液中易被

7、空氣中的氧所氧化。②碘易揮發(fā),故滴定時(shí)溶液的溫度不能高,滴定時(shí)不要劇烈搖動溶液。③為防止碘被空氣氧化,應(yīng)放在暗處,避免陽光照射,析出I2后,應(yīng)立即用Na2S2O3溶液滴定,滴定速度應(yīng)適當(dāng)快些。實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)結(jié)果結(jié)果討論

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