《食用油脂的檢測(cè)》PPT課件

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1、食用油脂的檢測(cè)——過(guò)氧化值2011.5.12實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆盏味ǚz測(cè)油脂過(guò)氧化值了解食用油脂的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)熟悉油脂衛(wèi)生檢測(cè)的內(nèi)容及意義概述食用油脂是高級(jí)脂肪酸甘油酯，是一種有機(jī)物；植物油在常溫常壓下一般為液態(tài)，稱為油，而動(dòng)物脂肪在常溫常壓下為固態(tài)，稱為脂。二者合稱為油脂。概述油脂是一種極為復(fù)雜的有機(jī)化合物。食用油脂主要是由多種脂肪酸組成的甘油三酯，并包含其它多種組分的混合物。包括游離脂肪酸、磷脂、脂溶性維生素、氧化產(chǎn)物、水分等。動(dòng)物油脂存在膽固醇，是區(qū)別于植物油脂的主要標(biāo)志，近年來(lái)發(fā)現(xiàn)膽固醇對(duì)動(dòng)脈硬化癥有直接關(guān)系。油脂在人體中的作用①供給

2、必需脂肪酸；②供給脂溶性維生素，并作為脂溶性維生素的吸收媒介；③賦予食物特有的風(fēng)味，增進(jìn)人們的食欲。④油脂在體內(nèi)還能調(diào)節(jié)水分蒸發(fā)、保護(hù)內(nèi)臟、保溫、節(jié)約蛋白質(zhì)消耗及部分代替維生素B的作用等。油脂檢測(cè)的意義油脂酸敗食用油脂含有雜質(zhì)、不適宜條件下久藏、空氣中的氧、日光以及微生物與酶的作用，發(fā)生化學(xué)變化和感官性狀惡化。不但改變了油脂的感官性質(zhì)，且對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不良影響。油脂酸敗的危害1.不飽和脂肪酸及脂溶性維生素氧化破壞2.酸敗產(chǎn)物對(duì)人體健康造成不良影響，其高度氧化可能有致癌作用。食用植物油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)：具有正常植物油的色澤、透明度、氣味

3、和滋味，無(wú)焦臭、酸敗及其它異味。理化指標(biāo)：如下表1所示食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)油脂檢測(cè)的內(nèi)容酸價(jià)（acidvalue，AV）中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的mg數(shù)油脂酸敗時(shí)FFA增加，酸價(jià)也隨之增高，是脂肪分解程度的標(biāo)志精煉食用植物油AV≤0.05，棉籽油≤1，其他植物油≤4丙二醛含量豬油酸敗時(shí)產(chǎn)物之一，反映豬油酸敗程度豬油中丙二醛≤2.5mg/kg油脂檢測(cè)的內(nèi)容羰基價(jià)（carbonylgroupvalue,CGV）油脂酸敗時(shí)可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，總量為羰基價(jià)1kg油樣中的羰基價(jià)用meq表示食用植物油總CGV

4、≤20meq/kg；精煉食用植物油≤10meq/kg油脂檢測(cè)的內(nèi)容過(guò)氧化值（POV）油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過(guò)氧化物的含量，反映了油脂氧化酸敗的程度。表示1kg被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的meq數(shù)油脂酸敗的早期指標(biāo)，隨著油脂酸敗加劇，POV先升高后降低花生油、葵花籽油、米糠油≤20meq/kg；其他食用植物油≤12meq/kg；精煉植物油≤10meq/kg實(shí)驗(yàn)原理I2淀粉變藍(lán)2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI過(guò)氧化物+KI淀粉藍(lán)色消失（滴定終點(diǎn)）實(shí)驗(yàn)器材及試劑實(shí)驗(yàn)器材錐形瓶、移液管、量筒、滴定管實(shí)驗(yàn)試劑三氯甲烷.冰乙

5、酸（2:3）、飽和KI、單蒸水、硫代硫酸鈉溶液（0.02mol/L）、淀粉指示液實(shí)驗(yàn)步驟樣品1樣品2試劑空白樣品（g）2.02.0--氯仿.冰醋酸（mL）303030KI（mL）111搖0.5分鐘，黑暗處放置3分鐘，取出加100ml水，搖勻硫代硫酸鈉溶液滴定至淡黃色淀粉溶液（mL）111硫代硫酸鈉溶液滴定至無(wú)色計(jì)算公式X=[（V-V0）×c×0.1269/m]×100X’=X×78.8X：試樣的過(guò)氧化值（g/100g）X’:試樣的過(guò)氧化值（meq/kg）計(jì)算公式V：樣品滴定用硫代硫酸鈉溶液的體積（mL）V0：空白滴定用硫代硫酸鈉溶液

6、的體積(mL)c：硫代硫酸鈉溶液濃度(mol/L)m：試樣的質(zhì)量(g)0.1269：與1mL硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c（Na2S2O3）=1mol/L]相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量，單位為g78.8：換算因子注意事項(xiàng)①碘與硫代硫酸鈉的反應(yīng)必須在中性或弱酸性溶液中進(jìn)行，因?yàn)樵趬A性溶液中將發(fā)生副反應(yīng)，在強(qiáng)酸性溶液中，硫代硫酸鈉會(huì)發(fā)生分解，且I-在強(qiáng)酸性溶液中易被空氣中的氧所氧化。②碘易揮發(fā)，故滴定時(shí)溶液的溫度不能高，滴定時(shí)不要?jiǎng)×覔u動(dòng)溶液。③為防止碘被空氣氧化，應(yīng)放在暗處，避免陽(yáng)光照射，析出I2后，應(yīng)立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度應(yīng)適當(dāng)快些。

7、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)原理實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)結(jié)果結(jié)果討論