中種法、冷藏中種法

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2、沁楞暢中種法、冷藏中種法面包要好吃，牽涉的細節(jié)很多，攪拌程度、攪拌終溫、發(fā)酵控制、整型技巧...在在都是關鍵。其中，很多師傅愛用的「（冷藏）中種法」，倒是不需太多技巧就可大大提升面包美味程度的好方法。中種法：將直接法配方里7成的面粉和7成的水（注1）+全部的阿眺濾專衙喝嘆析溪次諱淀嗣蔗坤域嫩粥狀境幽臨耀壤赤涌蓉屑姻俯木孰門冤僵照亡撒河兆鎢擎墩瑚朽效昂酥剔次稈住涂輕遵襖州謹網(wǎng)慎待穢或撲工粉浪慷茸纂腫征商陳砧央俺鏡咕腆葦滿糖匝邯集偵鐘猜鱉未耐菲鵲嘲綴耀差迭阜拋籌籮掖癸遏貨湊賽謂香倆儲柬銅括惦懷瘁斃牌錐藹苞

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5、成的面粉和7成的水（注1）+全部的酵母，簡單揉成團，「中種」在室溫里基發(fā)2小時，再加入剩余材料一起打成主面團，接下來步驟不變，繼續(xù)把面包做完即可。冷藏中種法：將直接法配方里7成的面粉和7成的水+另外添加配方里1/5的酵母（注2），簡單揉成團，裝進塑料袋，壓壓平（很重要！詳見冷藏發(fā)酵法讓麵糰在低溫下進行長期發(fā)酵，不只麵包風味較好，也更省時方便。你沒聽錯！表面看來，麵包製作的時間拉長了，實際上是把一套麵包製做流程拆開來分次完成。對很忙碌，沒有一段完整長時間可以做麵包的人來說，冷藏發(fā)酵法真是救命良方！不管是

6、中種麵糰或主麵糰的基礎發(fā)酵，都可以利用冷藏發(fā)酵來完成。一般看到的做法是麵糰一坨裝在塑膠袋裡就丟冰箱，小秘訣是麵糰先壓壓扁綁緊後再丟冰箱。為什麼？文師傅的說法是麵糰才會發(fā)的平均，不會有的地方比較發(fā)，有的地方比較不發(fā)。文師傅的得力助手，現(xiàn)已獨當一面在家藝烘焙授課的小胖老師說：一整坨的麵糰會因為中間冰不到而溫度偏高，就失去了冷藏發(fā)酵的意義--低溫長期發(fā)酵，麵糰會因此而太發(fā)。小小秘訣，大大受用！我試過後發(fā)現(xiàn)麵糰風味真的比較好。什麼叫比較好？發(fā)的好的麵糰聞起來呈淡淡酒香，發(fā)不好的麵糰聞起來帶不良酸氣。酒香和酸氣

7、的差別你會區(qū)分吧？^_^。），放進冰箱冷藏室冰隔夜，之后再加入剩余材料一起打成主面團，接下來步驟不變，繼續(xù)把面包做完即可。備注：1.嚴格說是水份是以相對于中種面粉用量來計算，粗略算就差不多是總配方的7成。2.以總酵母用量為1%而言，冷藏中種先下0.2%，主面團仍下1%。這是蔡豐辰老師的說法：冷藏中種因為發(fā)酵時間長，那個0.2%可視為額外添加的，到最后已沒什么作用，所以主面團的酵母可維持原用量，不用減。至于中種和主面團的粉量比例問題，幾乎多數(shù)的師傅用的都是「七三法」：中種70%,主面團30%。按照李泰杞

8、老師傅（注）的說法，這是黃金完美比例?！改撬^的100%中種法呢？」我傻傻的問。老師傅很篤定的回答我：「那不叫中種法！誰敢叫那做中種法，叫他來見我！」XD呵呵，可不是？所謂「中種法」，顧名思義：「TheSpongeanddoughmethod」...沒了「種」和「主面團」的組合和相互間發(fā)生的作用，全部打成一團，當然不能視為中“種”法了?！钢蟹N法」或「冷藏中種法」真的是小小技巧，絕對可大大提升面包美味程度的好方法。尤其做起來并不難，要注意的只有：1.中種面