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1、2009-1四川烹飪高等?？茖W校學報從漢畫看漢代飲食文化王強(河南南陽漢畫館,河南南陽473000)摘要:先哲有云民以食為天,人類社會生活的其他方面和領域也是奠基于飲食生活,由飲食生活決定和制約,與飲食生活息息相關,飲食生活構成了人類文化的一個重要組成部分。本文從大量出土的漢代畫像石、畫像磚、墓葬壁畫中許多有關飲食方面的畫像出發(fā),從其展現的飲食制作、飲食結構、飲食活動等方面淺談漢代飲食文化。關鍵詞:漢畫;飲食制作;飲食結構;飲食活動中圖分類號:TS971文獻標識碼:A文章編號:1008-5432(2009)01-0003-05[2]中國有句古語:民以食
2、為天,說明飲食是人類生二),畫面底中部刻一婦女跪坐在一盆前,身子前傾,存所面臨的頭等大事。隨著社會生產的發(fā)展和社會的進步,飲食的作用除了滿足人們日益增長的物質需求外,還逐漸形成了社會習俗,構成了人類文化的一個重要組成部分,正所謂倉廩實而知禮節(jié),衣食足而知榮辱。在大量出土的漢代畫像石、畫像磚、墓葬壁畫中有許多有關飲食方面的畫像。本文試從漢畫中所展現的飲食制作、飲食結構、飲食活動等方面淺談漢代的飲食文化。圖二1飲食制作一手扶盆沿,一手在和面。最初人們食用的是未經發(fā)酵[1]四川省邛崍縣羊安鄉(xiāng)出土一塊畫像磚(圖一),的煮餅、湯餅等。隨著酵面發(fā)酵法的出現,東漢時就已出現了經過發(fā)酵的蒸
3、餅,如1972年山東省臨沂縣白[3]莊出土的屠宰備宴畫像(圖三)中,有兩個廚工往廚圖三房抬一籠屜蒸好的塊狀面食。從其形狀上看,雖然不能斷定就是今日的饅頭,但確屬發(fā)酵面食無疑。面食也成為漢代北方人最普遍的主食,北方人喜愛面食的習俗即始于漢代。由粒食改變?yōu)槊媸?是我國飲食史上的一個偉大創(chuàng)造,它改變了人類的飲食方式,極大地拓展了人圖一們對飲食的想象空間,對人類的生存、健康具有空前的畫面中糧食加工坊的碓旁,放置著一個圓形的石磨,這影響,對世界飲食文化也產生了重大影響。[4]說明谷物磨物加工在當時是一項極為平常的農事。在山東省長清縣孝堂山出土一塊屠宰畫像石,畫石磨尚未普及之時,谷物的脫殼是
4、利用杵臼來加工脫粒面右下方桔槔柱吊一犬,一人持刀剝殺。前述嘉祥縣宋去秕的。隨著石磨的普及,到東漢時期人們已熟練掌握山村庖廚畫像,畫面中部上方一俎案上有一條大魚,一把谷物加工成粉末的技術。石磨的出現對我國的種植人手持一把尖刀,一手按魚,作刮鱗狀。業(yè)也產生了重大影響,導致了麥在五谷中的比重和地位對肉類和魚類食物的制作過程是從清理開始的,肉迅速上升,成為北方種植面積最大、產量最高的糧食作類食品要剝皮去毛、魚類食品則要刮鱗,這就是!爾雅物。1978年山東嘉祥縣宋山村出土一塊庖廚畫像(圖?釋器#所說的肉曰脫之,魚曰斮之。山東省諸城縣作者簡介:王強(1970-),男,河南南陽人,河南南陽漢
5、畫館館員,主要從事漢畫研究及文博宣教。?3?四川烹飪高等?？茖W校學報2009-1[5]孫琮墓出土屠宰庖廚釀造畫像石(圖四),畫面上部,是把食物放在釜等容器中熬,漢代稱作金炙。!釋名?左有三人跪坐在三個長幾前,手拿長刀正在切肉食,同釋飲食#:金炙,于釜汁中和熟之也。當時煮制的食品很多,有飯、粥、餅、肉等。還有煎熬法,!說文#水部:煎,敖,干煎也。干煎的方法類似于煮,不同的是前者要熬到干,后者則保留湯汁。山東省嘉祥縣宋山村出土的畫像石,畫面左方灶上架一大釜甑和一罐,灶為斜煙道,一人在灶前燒火并手持撥火棍在灶前添火。甑是底小口大的盆形器,底部穿孔,便于蒸食。甑和釜經常結合使用,甑
6、放在釜上部,用釜煮食,用甑蒸食,既省燃料又利用蒸汽,一舉兩得。漢畫中還出現了竹子做的蒸籠。河南省密縣打虎亭1號[8]漢墓出土畫像石(圖五),圖下層有一個大型的長形連灶,每個灶口都放置有釜、甑等,還有好幾層的蒸籠,正在蒸煮食物,一廚師在灶前添柴。竹子編的蒸籠在文獻上少有記載,但畫像石卻彌補了這一空白,也算是漢代畫像石對古代飲食文化的一個貢獻吧。煮是漢畫中常見的烹飪方法。羹是把肉類和蔬菜類放入水中煮熟、圖四右一人跪坐在長幾前,一手按魚,一手拿刀,正在切魚,帶湯汁而食的菜肴。!太平御覽#卷八六一引郭璞注準備烹飪。食物清理完后便開始進入刀工加工階段,把!爾雅#曰:舊說肉有汁曰羹。靈帝時
7、太尉劉寬夫人在肉切成大塊叫做胾,切成薄片叫做月枼,切成細絲丈夫朝會前,使侍婢奉肉羹。羹又稱臛,!說文#叫做膾。!說文#肉部:胾,大臠也;月枼,薄切肉肉部:臛,肉羹也。但羹與臛有區(qū)別,加蔬菜稱也;膾,細切肉也。當時人們講究吃生肉片,具體吃羹,沒有蔬菜而只有肉類等葷物烹煮的稱臛。東法是把切好的肉片肥瘦分開,蘸上調料生吃,魚肉也可漢王逸注!楚辭?招魂#說有菜曰?羹%,無菜曰切成片生吃?，F在吃生魚片,有人認為是日本特有?臛%。的菜肴,其實這在中國古已有之,
