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《黑米速食粥生產(chǎn)工藝的研制》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、5廣州食品工業(yè)科技6GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.19No.2(總75)黑米速食粥生產(chǎn)工藝的研制吳慧勛梁朗都李細(xì)女間(廣州市食品工業(yè)研究所廣州510410)摘要本文論述了黑米速食粥及黑米速食八寶粥的生產(chǎn)工藝的研發(fā)。重點(diǎn)討論了黑米米皮,浸米時(shí)間、溫度、PH值、干燥溫度、干燥時(shí)間等因素對(duì)高溫干燥法制作黑米速食粥工藝的影響。關(guān)鍵詞黑米;速食粥;工藝;研制StudyontheTechnologyofproducingblackricequick-eatableGruelWuHuixun,LiangLangdu,LiXijian(Guangzho
2、ufoodindustryresearchinstitute,guangzhou,510410)AbstractThispapermainlystudiedthetechnologyofproducingblackricegruelandblackricequick-eatablegruel.Factorsthatwouldaffectproducingblackricegruelsuchasblackricecortex,soakingperiodandtemperatureofrice,pHvalue,temperatureofdrying,durationofdryingw
3、erediscussed.Keywordsblackrice;quick-eatablegruel;technology;study隨著人們生活節(jié)奏的加快,越來(lái)越多的方便食品1.2黑米速食八寶粥應(yīng)運(yùn)而生,速食粥便是其中的一種。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上百合,薏米y浸泡y常壓蒸煮
4、已推出各種的大米(白米)速食粥,但是,隨著人們生黑米(糯,粘),紅豆,綠豆,茨實(shí),蓮子y浸泡y高壓蒸煮y壓片活水平的提高,大眾的保健意識(shí)也不斷加強(qiáng),推崇/深y按比例添加麥片、A-淀粉y成品色食品0、/黑色食品0。黑米蛋白質(zhì)含量高,在蛋白質(zhì)2試驗(yàn)結(jié)果及分析分子中含有18種氨基酸,特別是人體必需的八種氨基酸含量豐富,黑米
5、中還含有七種維生素、多種礦物2.1黑米速食粥元素及不飽和脂肪酸,有益于人體健康。因而,黑米2.1.1高溫干燥法與蒸煮法的比較速食粥的研制就是為適應(yīng)市場(chǎng)的需求而進(jìn)行的,通過(guò)根據(jù)國(guó)內(nèi)外有關(guān)資料介紹,速食粥的生產(chǎn)多采用一系列的試驗(yàn),我們確定了黑米速食粥、黑米速食八蒸、煮法,即先將米浸泡吸水,再經(jīng)高壓蒸煮或常壓水寶粥的生產(chǎn)工藝。采用黑粘米去米皮,浸泡吸水,100煮使米A化,浸入冷水使飯粒分散,最后進(jìn)行干燥處~105e高溫烘干1.5~2h的工藝,可獲得口感細(xì)膩的理?；蛳葘?duì)米粒進(jìn)行爆腰處理,即短時(shí)間浸泡米,使黑米速食粥。黑米速食八寶粥采用紅豆、綠豆、茨實(shí)、米吸收一定的水分,然后進(jìn)行80e的熱
6、風(fēng)干燥至米粒蓮子、黑米、百合、薏米經(jīng)蒸煮、壓片、烘干、再添加麥表面產(chǎn)生龜裂,再如上法水煮、干燥。片制作而成我們?cè)囼?yàn)的高溫干燥法是將已碾去皮的黑米浸1黑米速食粥工藝流程泡使其它充分吸收,然后用100~105e的高溫進(jìn)行干燥處理,使米部分A化,而且表面產(chǎn)生龜裂,這樣米粒1.1黑米速食粥復(fù)水較好,且可保持米粒原形。比較試驗(yàn)結(jié)果見表1。黑粘米皮y熱水浸泡y過(guò)濾y濾液
7、由以上試驗(yàn)結(jié)果可見,高溫干燥法制得的黑米速黑粘y碾皮y沖洗y浸泡y瀝干y高溫干燥y成品食粥在外觀、復(fù)水性、成粥狀態(tài)均比蒸煮法好,因?yàn)椴墒崭迦掌?2003-3-1用蒸煮法,蒸煮后的米飯要浸入冷水中使其分散,否385廣州食品工業(yè)
8、科技6GuangzhouFoodScienceandTechnologyVol.19No.2(總75)則干燥后會(huì)結(jié)成團(tuán),這樣,在浸冷水時(shí),米飯表面的糊去掉后就變成顏色較淺的米,而且黑米中所含的營(yíng)養(yǎng)化淀粉有相當(dāng)一部分會(huì)損失掉,復(fù)水時(shí),粥的粘稠度成份有相當(dāng)多一部分存在于黑米米皮中,若去掉米就會(huì)降低,出現(xiàn)渣,水分層現(xiàn)象,而高溫干燥法制速食皮,其中的營(yíng)養(yǎng)成份就會(huì)損失,因此,我們采用黑米米粥就避免了這種情況,且高溫干燥法操作更加簡(jiǎn)單,皮浸提液浸泡已碾黑米的方法,一方面,可減少營(yíng)養(yǎng)需要的設(shè)備也比較少,投資及產(chǎn)品成本減少,同時(shí),人成份的損失,另一方面,可使干燥后的速食粥成為紫們大部分愛吃粘稠的
9、粥,所以采用高溫干燥法制速食紅色或紫黑色。黑粘米中米皮占重量的18.6%,米皮粥較理想。的使用量按浸米量依此比例計(jì)算而得。表1高溫干燥法與蒸煮法的比較2.1.3浸米時(shí)間因素的影響加工方法外觀復(fù)水性粥的狀態(tài)我們用不同的浸米時(shí)間進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn),比較該因素對(duì)黑米速食粥質(zhì)量的影響,試驗(yàn)結(jié)果見表3。保持米粒原形,呈開花粥狀,米粒分散表3浸米時(shí)間對(duì)速食粥質(zhì)量的影響高溫干燥法米粒表面可見龜復(fù)水快均勻,粘稠度適中,無(wú)裂渣、水分層浸米時(shí)間(h)粥的狀態(tài)口感飯粒呈開花狀,呈開花粥狀,粘稠度低,蒸煮法開
