干紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量與分布

干紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量與分布

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1、SINO-OVERSEASGRAPEVINE&WINE試驗(yàn)研究干紅葡萄酒中白藜蘆醇的含量與分布李記明1,趙光鰲2,樊璽1,司合蕓1,段輝1(1.張?jiān)<瘓F(tuán)有限公司技術(shù)中心,煙臺(tái)264001;2.江南大學(xué)生物工程學(xué)院,無錫214036)摘要:對(duì)影響葡萄酒中白藜蘆醇含量的因素進(jìn)行了系統(tǒng)的研究。結(jié)果表明:葡萄漿果中的白藜蘆醇主要分布在果皮上;發(fā)酵溫度及酵母菌、乳酸菌種類對(duì)葡萄酒中白藜蘆醇含量有一定的影響,而果膠酶對(duì)其幾乎沒有影響;產(chǎn)地、年份等生態(tài)條件的差異導(dǎo)致了葡萄酒中白藜蘆醇含量的差異;國(guó)產(chǎn)干紅葡萄酒中

2、白藜蘆醇含量差異明顯。關(guān)鍵詞:葡萄;葡萄酒;白藜蘆醇中圖分類號(hào):TS262.6文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:AContentanddistributionofresveratrolindryredwineLIJi-ming1,ZHAOGuang-ao2,FANXi1,SIHe-yun1,DUANHui1(1.CenterofScienceandTechnology,ChangyuGroupCo.,Ltd,Yantai264001;2.SchoolofBiotechnology,SouthernYangtzeUniv

3、ersity,Wuxi214036)Abstract:Factorsaffectingtheresveratrolcontentindryredwinewerestudied.Theresultsshowthatresveratrolofgrapeberrywasespeciallyrichinthegrapeskin.Fermentationtemperature,strainsofyeastandlactobacillushadsomeeffectsontheresveratrolconten

4、tindryredwine,butpectinasehadhardlyanyeffect.Thedifferencesofecologicalconditionssuchastheoriginandvintageledtothevariationofresveratrolcontentindryredwine.Thedifferenceoftheresveratrolcontentindryredwinesmadeinourcountrywasevident.Keywords:Grape;Wine

5、;Resveratrol白藜蘆醇,學(xué)名3,4,5—三工藝的關(guān)系,產(chǎn)地、年份對(duì)白藜碎皮、肉,加95%乙醇(1ml溶羥基—二苯乙烯,是葡萄酒中重蘆醇含量的影響等,以期在能獲劑/g皮)浸提過夜,過濾,取上要的功能性成分,由于其具有抗得優(yōu)質(zhì)葡萄酒的前提下選擇一定清液,固體部分重新用95%乙醇菌、抗癌、抗炎、抗過敏、降血脂、的釀酒工藝條件,來提高葡萄酒提取2次。合并上清液。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)抗氧化等多種藥理活性而受到廣中白藜蘆醇的含量。至干,殘?jiān)苡?0%乙醇溶液中。泛關(guān)注。自然界中的白黎蘆醇以1材料與方法離心后上清

6、液冷藏備用。游離態(tài)和化合態(tài)兩種形式存在,1.1材料將酒樣用乙酸乙酯萃取3次,游離態(tài)白黎蘆醇具有順式和反式選取成熟的蛇龍珠葡萄果實(shí)上清液旋轉(zhuǎn)真空蒸發(fā)至干,殘?jiān)鼉煞N結(jié)構(gòu),化合態(tài)以糖苷和低聚按下述方法處理測(cè)定;按照常規(guī)溶于95%乙醇中。濃縮液經(jīng)0.物的形式存在。目前,國(guó)外對(duì)葡工藝釀造干紅葡萄酒。45um濾膜過濾后,供HPLC分析。萄及葡萄酒中的白藜蘆醇進(jìn)行了2.2測(cè)定方法HPLC條件:色譜柱許多研究,而國(guó)內(nèi)的研究較少[1,3,將葡萄的籽、皮、肉人工仔細(xì)ZARBOX柱SBC-18,柱溫20℃,5]。因此,

7、本研究旨在研討葡萄果分開,稱重,加偏重亞硫酸氫鈉流動(dòng)相:乙晴-水,檢測(cè)波長(zhǎng)實(shí)中白藜蘆醇的含量,其與釀酒和抗壞血酸(100mg/L),分別搗307nm。取樣量10ul,白藜蘆醇標(biāo)8試驗(yàn)研究SINO-OVERSEASGRAPEVINE&WINE樣為Sigma公司出品。率為60%。因此,欲提高白藜蘆醇的順式、反式結(jié)構(gòu)及其總量影2結(jié)果與分析醇的浸出率,除了選擇高含量的響很小,說明這三種果膠酶在構(gòu)2.1葡萄果實(shí)中白藜蘆醇含量品種外,必須采取一定的工藝措成上的相似性。2.1.1果實(shí)不同部位的含量白施,來提高白

8、藜蘆醇的含量。2.3蘋-乳發(fā)酵對(duì)白藜蘆醇含量藜蘆醇在葡萄果實(shí)中的分布,以2.2工藝條件對(duì)白藜蘆醇含量的的影響果皮最高,種子次之,果肉最低影響從表2可以看出,經(jīng)蘋果酸-(表1)。在紅葡萄酒的釀造過程對(duì)影響酒精發(fā)酵的主要工藝乳酸發(fā)酵之后,白藜蘆醇的總量中,主要是通過果汁對(duì)果皮的浸參數(shù)(酵母菌、果膠酶、發(fā)酵溫有所升高,且反式白藜蘆醇的含漬作用而獲得葡萄酒所需要的各度)的研究顯示(表2):不同酵量增加較多,其原因可能是進(jìn)行種風(fēng)味成分及酚類物質(zhì)的,所以母發(fā)酵的葡萄酒其白藜蘆醇含量蘋果酸-乳酸

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