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《蛋黃醬及蛋黃醬樣食品的制造》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、脫脂發(fā)酵乳的制備稱取的脫脂奶配均勻最后將上述兩種備用液和一定量的可粉、公斤的白糖,用公斤的軟化凈化水進行樂香精混合攪拌均勻,并在低溫和迅速攪拌的、,,,調(diào)配制成公斤的液體脫脂牛奶經(jīng)巴氏滅菌條件下緩慢的滴加濃度為的檸徽酸溶液處理冷至時,加人乳酸菌公斤攪拌均勻直至調(diào)配液的值為,將勾兌的混合液體后,保持在室內(nèi)溫度和繼續(xù)攪拌分鐘,于一定的溫度和壓力條件下一定的壓力下培養(yǎng)發(fā)酵段時間再轉(zhuǎn),入℃低溫條件下發(fā)酵冷藏一段進行高壓均質(zhì)處理最后再將之加熱到一個較時間,等達到,這樣高的溫度,在一定的壓力條件下對其進行第二一定的酸度后即可停止發(fā)醉脫
2、脂發(fā)酵乳就算做成。次高壓均質(zhì)處理了中藥提取濃縮物的制備將預先擬定好的酸奶可樂飲料的灌裝和滅菌在毫升幾種藥食兩用的中草藥按照工藝配方中的用的玻璃瓶中先灌裝毫升的酸奶可樂調(diào)配液量,經(jīng)過洗滌切碎后放人到索氏提取儀中用適體,隨后再注人毫升的碳酸水,并用壓蓋機壓,。,當?shù)娜軇┻M行恒溫恒壓萃取一段時間后用三蓋最后再對其進行滅菌處理用以提高貨架保層細紗布進行過濾,濾液中加存期。滅菌的具體過程是,先將這種瓶裝的酸奶人一定量的適當,,濃度的醫(yī)用酒精,并攪拌一段時間后將其放人可樂飲料放人到的溫水中浸泡一會兒然,’冰箱中過濾,然后再把這種含有酒
3、精的冷藏液后再將水溫逐漸從升到整個滅菌時放入布氏漏斗中進行兩次減壓抽濾處理,將所間以不超過分鐘為宜由于飲料瓶中含有一得的深褐色的濾液在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上進行低溫減定童的氣體,而這種氣體在遇熱時又易于,,,,壓蒸餾處理用以除去其中的酒精和萃取溶劑使瓶內(nèi)壓力增大容易引起爆瓶現(xiàn)象所以整個,,,待濾液中沒有餾分蒸出時即可停止蒸餾這時滅菌過程的溫度應緩曼的由低溫到高溫并且所得到的少量的深褐色的粘稠物即為制備酸奶最終溫度以不超過為最高界線?？蓸凤嬃纤夭豢缮俚闹兴幪崛饪s物需要說明的是,在確實沒有氣體充加,,酸奶可樂飲料的勾兌將蔗糖和設備的
4、條件下也可在飲料中適當?shù)奶砑右恍?乳化劑和適量的比重調(diào)節(jié)劑,用軟化凈碳酸氫鈉借助于其和檸檬酸的反應來產(chǎn)生。、化水沖調(diào)以后備用,用將脫脂軟化凈化氣體不過在這種情況下飲料配方中檸檬水沖,酸的添加量要適當增加。這種飲料口味稍差些。調(diào)以后備用用將公斤脫脂發(fā)酵乳和公斤中藥提取濃縮物用公斤的凈化軟化水調(diào)收稿日期一一蛋黃醬及蛋黃醬樣食品的制造徐偉上海市牛奶公司上海光明乳業(yè)有限公司蛋黃醬最早是由法國人發(fā)明的,本世紀為最好它實為一種水包油型乳化物其中蛋黃。,,年代起在歐美等國暢銷按美國的鑒定標準蛋是主要的乳化成份許多國家規(guī)定蛋黃昔制品黃醬被
5、列為乳化性半固體食品。生產(chǎn)它的主要不得使用雞蛋以外的乳化穩(wěn)定物質(zhì)若使用了、、,原料為植物油蛋黃食醋及食鹽這四種為必這些物質(zhì)則產(chǎn)品中應標明為色拉醬或色拉油需品,缺一則脂但目前我國的情況較為混亂,以不能制成其它非必需原料為砂、、,搪味精及芥末白胡椒等香辛料在蛋黃醬中超市常見的一些進口產(chǎn)品為例翻譯過來的中,文名為沙拉醬,但英油的份量必須不少于而一般以”一文標注卻是上海奶牛年第期總第期蛋黃醬。本文所指的蛋黃醬樣食品,是指外觀、藏質(zhì)地與蛋黃醬類似食用方式、保存方式鹽、糖一定要完全溶解于醋中香辛料與蛋黃、、,,醬相當?shù)囊活愅ǔ樗嵝缘?/p>
6、乳化食品隨著我以蒜粉白胡椒芥末等為主因這些均為粉末國快餐、方便食品的流行,這類制品的需求量日宜結(jié)快,要充分分散,否則制品滋味不均勻益增多,但目前市場中仍口口油應在攪拌的情況下緩緩加人,這樣有以進或進分裝為主,所以開發(fā)、生產(chǎn)適合我國人民口味的醬制品利于乳濁液的形成隨著油的加人,混合液粘度勢在必行。增大,這時應適當調(diào)整攪拌速度,使加人的油滴蛋黃告盡快分散蛋黃醬的一般配方如表膠體磨處理是必不可少的,它進一步增加乳化效果使得制品質(zhì)地均勻另一方面,由原料色拉油食醋蛋黃食鹽糖香辛料味精于調(diào)味料均有一定的粒度,經(jīng)膠體磨處理將其磨細否則,
7、由于可見有色粒子,影響制品外觀原料說明及滋味的均一性,油以精制色拉油為最好且玉米油比豆成品應冷藏,取用時注意衛(wèi)生,防止再。,油更理想后者有較輕的豆腥味會影響整個制污染。。品的滋味通過添加適當增稠劑如葛粉、明膠,可醋以發(fā)酵制醋為理想,酸味柔和若使用制成固體蛋黃醬這種蛋黃昔被粉碎后可制成醋精應控制其用量通常以醋酸含量進行折算粉末狀,撒到食品表面上食用蛋黃以鮮蛋黃為最優(yōu),蛋黃除提供乳化蛋黃告樣食品性能外尚賦予制品特有的香味及顏色該產(chǎn)品在外觀、品質(zhì)、食用方式等均與蛋黃制作工藝醬相當,正日益受到人們的青睞蛋黃昔中的蛋蛋黃黃,由于其較
8、高的膽固醇含量,已引起敏感人士、”加人調(diào)味料部分醋“’,的關(guān)注如不考慮膽固醇問題單獨使用蛋黃攪拌均勻醬仍有一定的局限性,如來源、新鮮度及如何儲毒存等蛋黃所起的乳化作用可以由不同的乳化攪拌緩緩加人色拉油劑、穩(wěn)定劑以及其它具有乳化性能的蛋白質(zhì)所未代替見表加人剩余的醋乳化劑蔗糖酷、甘油酷、聚甘油醋、卵磷脂弄穩(wěn)
