蛋黃醬的保質幾項因素

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1、蛋黃醬的保質因素（葉爾蘭·馬哈太哈薩克斯坦新康公司）蛋黃醬是以精煉植物油或色拉油以及食醋和蛋黃為基本成分，加工成乳化型的半固體油脂類調味品，蛋黃醬是西式調味料的代表性產(chǎn)品之一，世界各國廣泛生產(chǎn)和消費，現(xiàn)在中亞國家、歐洲國家飯桌上離不開的調味料，蛋黃醬的制作方法實際生產(chǎn)中的蛋黃醬的配方非常多，這主要指各廠家獨自開發(fā)配方，主要粉料是植物油75.0％一80.O％.醋(白醋酸4.5％)8.5％.10％，蛋黃8.O％一10.O％.白砂糖2.5％.鹽1.5％.香辛料0.6％-1.5％輔助輔料0.5%-1%.各配料的具體比例可通過加熱不同產(chǎn)品觀察其穩(wěn)定性

2、來確定，目前蛋黃醬生產(chǎn)中沒有殺菌過程中，只能蛋黃液初步進行殺菌，使用巴斯殺菌沒有個國家的標準不一樣，一般殺菌溫度68℃-58℃，殺菌時間２.５-４分鐘，采取了較低的溫度，這個溫度當然不可能將所有的微生物都殺死，特別是芽孢桿菌以及革蘭陽性球菌等耐熱性很強，很難殺死，乳酸菌、霉菌和酵母等很容易被殺死。對蛋黃液的低溫殺菌并非為了殺死所有微生物。為什么蛋黃醬中含有很容易腐敗的蛋黃而不腐敗，而且還能有很長的保質期呢？是不是添加了防腐劑，但是實際上一種誤解，蛋黃醬中確實含有相當量的蛋黃，而且蛋黃液也并非經(jīng)過了殺菌處理，不經(jīng)過熱殺菌的理由是蛋黃一旦經(jīng)過加

3、熱，蛋黃會因自身凝固而失去乳化力，同時導致蛋黃醬分離現(xiàn)象的發(fā)生，添加防腐劑在蛋黃醬生產(chǎn)中是不允許的，而且目前還沒有一種適合蛋黃醬的防腐劑。有人做過實驗，在蛋黃醬中使用苯甲酸鈉和山梨酸鉀等防腐劑，這些防腐劑雖然對酵母有效，但對乳酸桿菌“l(fā)actobacillus”時無效的，也就是說傳統(tǒng)防腐劑在蛋黃醬中的效果不理想，還有人使用對羥基苯甲酸鈉和鄰羥苯甲酸的復合型防腐劑，證明對乳酸桿菌“l(fā)actobacillus”也是無效的。蛋黃醬有很長的保質期，有些資料上解釋說是由于蛋黃醬中含有醋酸和食鹽，計算一下蛋黃醬中的醋酸含量，僅含有0.3%～0.7%，P

4、H值為4.0上下，比它PH值更低的果汁類產(chǎn)品也需要進行殺菌處理，食鹽含量為1.5%～2.5%，如此低的食鹽含量不足以抑制微生物的繁殖。蛋黃醬中的醋酸和食鹽的含量與水相部分比率影響保質期的重要的因素，以蛋黃醬中的醋酸的含量僅為0.7%，食鹽為1.5%，但這些醋酸和食鹽并不是溶解在整個蛋黃醬之中的，它們中的絕大部分是溶解在油相以外的水相部分中（占25%）。因此，醋酸在水相中的含量就是0.7%×1/0.25=2.8%；食鹽是1.5%×1/0.25=6%，這樣看來，醋酸和食鹽的含量不僅提高了，也對微生物的繁殖具有了相當強的抵抗力。蛋黃醬的PH值一般

5、為4.0上下，這個值算不上對微生物繁殖的抑制了很強。但由于蛋黃醬中一般采用的是醋酸，醋酸是有機酸中對微生物繁殖抑制力最強的一種。醋酸的濃度高的抗菌力強，在不同的輔料的組合的情況下，有的PH值高的抗菌力強，，甚至出現(xiàn)了醋酸濃度低的抗菌力強等情況，也就是說，蛋黃醬本身抗菌力的強弱應取決于醋酸濃度和PH值之間的有機配合。聯(lián)系電話：+77029633797聯(lián)系郵箱：erlan520@163.com