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1、揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報2000(3):13～18CuisineJournalofYangzhouUniversity食用海參的名稱與種類鑒別崔桂友,趙廉(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院,江蘇揚(yáng)州225001)摘要:食用海參在中國和東南亞地區(qū)是一類運(yùn)用歷史悠久的烹飪原料,但對其種類資源情況一直缺乏系統(tǒng)的、比較準(zhǔn)確的文獻(xiàn)記錄。由于食用海參的種類較多、學(xué)名歷有更迭、中文名稱雜亂,因此在已經(jīng)出版的許多文獻(xiàn)中,學(xué)名和俗名都很混亂。根據(jù)文獻(xiàn)的零星記載和標(biāo)本的鑒定情況,我國可供食用的海參大約有21種,隸屬于3個目、4個科,并對其中主要的食用海參的名稱進(jìn)行了鑒別,
2、對形態(tài)特征進(jìn)行了描述。關(guān)鍵詞:海參;食物資源;形態(tài)鑒別中圖分類號:Ts972.1文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1009-4717(2000)03-0013-06廣義的“海參”為棘皮動物門海參綱(Holothuroidea)動物的通稱。其英文名稱為seacucumber、holothurian、seapumpkin。海參綱中可供食用的種類,即為“食用海參”(edibleseacucumber)。食用海參的體壁厚實(shí)發(fā)達(dá),為食用的主要部位;在體腔內(nèi)有1個多分枝管狀的生殖腺(在烹飪行業(yè)中常稱之為“參花”),部分種類的生殖腺也可供食用。世界上大多數(shù)
3、國家和地區(qū)不以海參作為烹飪原料,據(jù)《不列顛百科全書》1997年光盤版載,以海參供食用的國家和地區(qū)主要有中國、東南亞、澳大利亞和意大利。在我國,盡管食用海參作為一類高檔原料運(yùn)用已有悠久的歷史,但對食用海參種類資源的研究,尚存在以下三個問題:一是種類數(shù)量不明。對食用海參的種類資源情況一直缺乏系統(tǒng)的、比較準(zhǔn)確的了解,至今尚未見從動物學(xué)角度專門論述食用海參種類資源的文獻(xiàn)。二是“學(xué)名”中的正名(即合法名)和異名歷有更迭。海參的拉丁文學(xué)名在近代歷經(jīng)幾輩學(xué)者的研究,學(xué)名中有許多為重命名或重組合,有些作者因未掌握這些情況,在文獻(xiàn)中仍使用己廢棄的異名
4、。三是“中文名稱”混亂。由于食用海參的種類較多,在動物學(xué)文獻(xiàn)中、商業(yè)流通領(lǐng)域中和烹飪行業(yè)中的名稱有很大不同,因此各種食用海參的中文名稱很不統(tǒng)一。在已經(jīng)出版的許多烹飪文獻(xiàn)(包括許多烹飪原料文獻(xiàn))中,由于在中文俗名非?；靵y的情況下又沒有標(biāo)注拉丁文學(xué)名,致使文獻(xiàn)中出現(xiàn)的許多食用海參的中文俗名令人不知所指何種。本文擬根據(jù)文獻(xiàn)的零星記載和標(biāo)本的鑒定,對我國食用海參的種類資源情況進(jìn)行整理,并對主要食用種類的名稱和形態(tài)特征進(jìn)行鑒別。1我國食用海參的類群分布1.1海參綱的分類早在本世紀(jì)30年代,我國著名的棘皮動物學(xué)家張鳳瀛先生就對我國沿海的海參類進(jìn)
5、行了系統(tǒng)的研[1,2][3]究。張鳳瀛先生1963年出版的《中國經(jīng)濟(jì)動物志·棘皮動物門》和1964年出版的《中國動物圖譜[4]·棘皮動物門》是我國較系統(tǒng)地介紹棘皮動物門(含海參綱)的專著。最新的體現(xiàn)棘皮動物門分類系[5]統(tǒng)和其種類規(guī)范名稱的是《中國海洋生物種類與分布》中的“棘皮動物門”,該書在1994年剛出版,由各分枝門類的132位專家編寫而成,因此本文采用的海參名稱和分類體系均參考該書。海參類在全世界約有500多種,我國約有101種。在動物分類學(xué)中,根據(jù)海參的外部形態(tài)和解剖特收稿日期:2000-07-16作者簡介:崔桂友(1962
6、-),男,山東青島人,揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副教授,南京大學(xué)在讀博士研究生,從事烹飪原料學(xué)研究;趙廉(1964-),男,江蘇邗江人,揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院講師,從事烹飪原料學(xué)研究?！?3—2000年第3期揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報第17卷總第58期征分為4個目9個科。枝手目(Dendrochirota):瓜參科(Cucumariidae),我國有14種,沙雞子科(Phyl2lophoridae),我國有13種,高球參科(Ypsilothuriidae),我國有1種。楣手目(Aspidocchirota):辛那海參科(Synallactidae),
7、我國有7種,海參科(Holothuriidae),我國有37種,刺參科(Stichopodidae),我國有7種。芋參目(Molpadonia):芋參科(Molpadiidae),我國有6種。無足目(Apoda):錨海參科(Synaptidae),我國有13種,指參科(Chiridotidae),我國有3種。1.2我國食用海參的類群分布筆者在編寫《烹飪原料學(xué)》時,曾對我國的食用海參作了粗略的統(tǒng)計,提出“世界上可供食用的約有[6](p.361)40多種、中國可供食用的約有20余種”。筆者進(jìn)一步查閱資料和鑒定標(biāo)本后認(rèn)為,我國可供食用的海
8、參大約有21種,隸屬于3個目、4個科。它們分別是:枝手目(Dendrochirota):瓜參科(Cucumariidae)———方柱五角瓜參(Pentactaquadrangularis)、裸五角瓜參(P.inornata)、瘤五角瓜
