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《影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、Vol.112004/1糧食與食品工業(yè) CerealandFoodIndustry糧油加工影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素12姜忠麗,李曉坤11沈陽(yáng)師范大學(xué)化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院 (沈陽(yáng) 110034)21沈陽(yáng)東大糧油食品實(shí)業(yè)有限公司 (沈陽(yáng) 110041)摘 要:分析了影響?zhàn)z頭品質(zhì)的各種因素,列舉了饅頭制作中經(jīng)常出現(xiàn)的問(wèn)題,并提出了相應(yīng)的解決辦法。關(guān)鍵詞:饅頭品質(zhì) 影響因素 工藝Factorsinfluencingqualityofsteamingbread12JiangZhongli,LiXiaokun1.ChemistryandLifeSc
2、ienceCollogeofShenyangNormalUniversity(Shenyang110034)2.ShenyangDongdaGrainsEdibleFoodstuffsIndustryCo.Ltd.(Shenyang110041)Abstract:Thefactorsinfluencingqualityofsteamingbreadareanalyzed.Theproblemsoftenhappenedduringcookingsteamingbreadareenumerated,andthesettlement
3、saresuggested.Keywords:qualityofsteamingbread;influencingfactors;process 饅頭是我國(guó)特有的面制發(fā)酵食品,在人民生活顆粒愈小,對(duì)光的反射能力越強(qiáng),白度值愈高。然而中占有重要地位。主食饅頭因各地飲食習(xí)慣不同而過(guò)分提高面粉的粗細(xì)度,如有的企業(yè)特二粉全部通形成不同的特色,一般來(lái)講,南方饅頭大多口感喧過(guò)CB42,這樣不僅增加生產(chǎn)電耗,而且降低了面粉軟,風(fēng)味較甜,色澤潔白;北方饅頭則筋力較強(qiáng),彈性的內(nèi)在質(zhì)量。面粉過(guò)細(xì),淀粉顆粒破損增多,破損淀良好,風(fēng)味較淡,組織均勻,
4、多帶層次。隨著生活水粉粒通過(guò)酶作用,為酵母的初期生長(zhǎng)提供糖源,破損平的不斷提高,人們不僅要求饅頭有良好的口感、風(fēng)淀粉過(guò)高,不但影響?zhàn)z頭口感,還會(huì)減小拉伸長(zhǎng)度,味,還要有令人滿(mǎn)意的外觀。然而,饅頭的制作經(jīng)常[1]增加拉伸阻力和拉伸能量,使饅頭體積小,彈性要遇到各種各樣的問(wèn)題,如饅頭表面塌陷;過(guò)于膨脹差。蓬松;表面不白、無(wú)光澤、起皺、開(kāi)裂或收縮;成品易112 蛋白質(zhì)及其質(zhì)量老化、發(fā)硬、掉渣;內(nèi)部組織粗糙;發(fā)酵慢;表皮起泡;11211 蛋白質(zhì)體積小甚至成死面等。分析這些問(wèn)題,我們認(rèn)為影制作饅頭的面粉,其濕面筋含量在25%～30%響其品
5、質(zhì)的因素主要有以下兩方面。之間。由于蛋白質(zhì)的吸水率不同,濕面筋含量相同時(shí),面粉的蛋白質(zhì)含量并不一定相同。實(shí)踐證明,面1 原料粉蛋白質(zhì)含量在10.5%～12.5%左右,其成品饅頭111 粗細(xì)度比較穩(wěn)定,而且評(píng)分高。近年來(lái),為了適應(yīng)消費(fèi)者的要求,部分面粉廠(chǎng)提11212 蛋白質(zhì)的質(zhì)量高了面粉的粗細(xì)度指標(biāo),面粉越研越細(xì)。面粉愈細(xì),蛋白質(zhì)的質(zhì)量表現(xiàn)為粉質(zhì)指標(biāo)和拉伸指標(biāo),其對(duì)饅頭品質(zhì)的影響①面團(tuán)形成時(shí)間長(zhǎng),穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng),收稿日期:2003212222作者簡(jiǎn)介:姜忠麗,女,1968年出生,從事糧食與食品專(zhuān)業(yè)教拉伸比大的高筋粉制作的饅頭,表現(xiàn)為面
6、團(tuán)不易發(fā)學(xué)與科研工作。酵,成品體積小,表皮不光,操作性差,容易收縮;②23糧油加工姜忠麗:影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素面團(tuán)形成時(shí)間短,穩(wěn)定時(shí)間短,用最大抗拉阻力過(guò)低發(fā)酵溫度和濕度、發(fā)酵時(shí)間、攪拌度等等。和面時(shí)應(yīng)的低筋粉制作的饅頭,成品體積雖大,但高徑比低,將物料混合均勻,且不可攪拌過(guò)度;選擇高產(chǎn)氣、低結(jié)構(gòu)粗糙,不適合做二次發(fā)酵的饅頭;③形成時(shí)間與產(chǎn)酸的饅頭專(zhuān)用酵母,添加量占面粉總量的0.5%穩(wěn)定時(shí)間適中,拉伸比中等的面粉,最適于制作優(yōu)質(zhì)～1.0%;面粉發(fā)酵室溫度30～38℃,發(fā)酵環(huán)境濕饅頭。其成品體積大,表皮光滑,挺立度好,組織細(xì)度60%
7、～80%,同時(shí)注意發(fā)酵時(shí)間,一般應(yīng)在40～[2]膩。優(yōu)質(zhì)饅頭粉的指標(biāo)為形成時(shí)間3.0min±1.050min。發(fā)酵適中的面團(tuán)手拍會(huì)嘭嘭作響,切開(kāi)min,穩(wěn)定時(shí)間4.0min±1.0min,最大抗拉阻力內(nèi)部有許多小而勻的孔洞,手捏柔軟光滑不粘手,手300BU±50BU,延伸度170～200mm,拉伸比2.0指按面,坑能慢慢鼓起,用鼻子嗅聞,無(wú)明顯酸味。～2.5。要避免發(fā)酵不足或發(fā)酵過(guò)度。113 面粉的溫度3饅頭制作時(shí)經(jīng)常遇到的問(wèn)題及解決生產(chǎn)廠(chǎng)家為了提高出粉率,往往把磨粉機(jī)調(diào)得方法過(guò)緊,這會(huì)導(dǎo)致面粉溫度過(guò)高,溫度高會(huì)使小麥粉蛋白質(zhì)變
8、性,這種面粉制作的饅頭體積小、色暗。311 表皮起泡現(xiàn)象114α-淀粉酶的活性①和面前,面粉和其它物料如酵母或老面混合當(dāng)α-淀粉酶活性過(guò)高時(shí),過(guò)量的糊精會(huì)使饅不勻,導(dǎo)致產(chǎn)氣不均;頭發(fā)粘,就像“蒸不熟”一樣,當(dāng)α-淀粉酶活性過(guò)低②和面時(shí),面團(tuán)沒(méi)有揉到位,面筋網(wǎng)絡(luò)沒(méi)
