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《不同真空預(yù)冷處理?xiàng)l件對(duì)鮮切芹菜品質(zhì)的影響》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、貯運(yùn)與保鮮*不同真空預(yù)冷處理?xiàng)l件對(duì)鮮切芹菜品質(zhì)的影響王璐,董慶利,李保國(guó),董正廉(上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院,上海,200093)摘要為完善對(duì)蔬菜真空預(yù)冷機(jī)理的研究,試驗(yàn)選取典型葉菜類柱狀蔬菜芹菜為研究對(duì)象,研究了在相同貯藏條件下,不同真空預(yù)冷處理?xiàng)l件對(duì)芹菜品質(zhì)的影響。選擇1、3、5、74種預(yù)冷終溫進(jìn)行比較,得出了真空預(yù)冷過(guò)程中芹菜溫度、真空室壓力隨時(shí)間的變化規(guī)律以及貯藏過(guò)程中芹菜品質(zhì)的變化規(guī)律,并探討了不同預(yù)冷終溫對(duì)于芹菜質(zhì)量、質(zhì)構(gòu)和過(guò)氧化物酶活性的影響。結(jié)果表明,與對(duì)照組相比,真空預(yù)冷能夠很好地起到保鮮芹菜的作用。關(guān)鍵詞真空預(yù)冷,芹菜
2、,品質(zhì),過(guò)氧化物酶,質(zhì)構(gòu)隨著人們消費(fèi)水平的提高,消費(fèi)者對(duì)果蔬的要求國(guó)產(chǎn)分析純。也越來(lái)越高,希望有更多新鮮、安全、衛(wèi)生的果蔬品VCE-15型真空預(yù)冷實(shí)驗(yàn)機(jī)(上海錦立保鮮科種。果蔬采摘后由于受田間熱的影響其溫度比較高,技有限公司),FA2004B精密電子天平(上海精密科加之自身的呼吸作用,釋放的熱量也不斷地增加,水學(xué)儀器有限公司),EZTest質(zhì)構(gòu)儀(島津),ZK100真分大量蒸發(fā),水果、蔬菜迅速萎縮,鮮度降低,直至腐空干燥箱(上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司),GL-22M高敗變質(zhì)。預(yù)冷是迅速排除田間熱,抑制其呼吸作用,速離心機(jī)(上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司),7
3、21可保持水果蔬菜的鮮度,延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期的有效措施。真空見光分光光度計(jì)(上海精密儀器儀表有限公司)。[1-2]預(yù)冷因其冷卻速度快、冷卻溫度均勻、保鮮效果12實(shí)驗(yàn)方法[3]好、清潔、操作方便等優(yōu)點(diǎn),被認(rèn)為是當(dāng)前最有發(fā)121芹菜真空預(yù)冷參數(shù)選擇[5]展前途的保鮮技術(shù)之一。已有研究表明,真空預(yù)冷對(duì)參照文獻(xiàn)將真空度設(shè)置為1000Pa;預(yù)冷終溫葉菜類的預(yù)冷處理效果好,對(duì)根果類預(yù)冷效果不理分別設(shè)置為1、3、5、7;實(shí)驗(yàn)測(cè)量芹菜樣品的中間、[4]外部、內(nèi)部溫度;由電腦自動(dòng)記錄整個(gè)真空預(yù)冷過(guò)程想。以芹菜為例,其水分含量高,組織柔嫩,呼吸中壓力和溫度點(diǎn)的變化,每個(gè)處
4、理重復(fù)3次。作用和蒸騰作用都較劇烈,易受病菌侵染和機(jī)械損傷引起腐爛變質(zhì),在常溫條件下采摘2d后即開始變122芹菜品質(zhì)測(cè)定(1)失重率采用稱重法測(cè)定:用電子天平定期稱色,降低食用品質(zhì)和商品價(jià)值。目前國(guó)內(nèi)關(guān)于真空預(yù)量樣品重量,計(jì)算失重率。冷對(duì)芹菜品質(zhì)影響的研究較少,因此,本研究選取典貯前質(zhì)量-測(cè)定時(shí)質(zhì)量型葉菜類柱狀蔬菜芹菜為研究對(duì)象,研究在相同的貯失重率/%=100貯前質(zhì)量藏條件下,不同預(yù)冷溫度對(duì)芹菜品質(zhì)的影響,為鮮切(2)硬度采用EZTest質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定:實(shí)驗(yàn)選用直蔬菜加工企業(yè)提供理論參考。徑為5mm的P5圓柱探針,壓力元件是5kg,每次實(shí)1材料與
5、方法驗(yàn)刺入的深度為10mm,探針以10mm/s的速度勻速下移。計(jì)算機(jī)自動(dòng)采集記錄刺入力、刺入深度和刺11材料與儀器入時(shí)間,并得到函數(shù)曲線,選取刺入過(guò)程中的最大力本研究選用上海地區(qū)常見芹菜品種青芹,于來(lái)表示硬度。當(dāng)日購(gòu)于超市,迅速運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室,分揀編組后進(jìn)行真預(yù)冷前硬度值-預(yù)冷后硬度值空預(yù)冷,置于5冰箱保存。硬度變化率/%=預(yù)冷前硬度值100KH[6]2PO4、NaH2PO4、Na2HPO4、愈創(chuàng)木酚等,均為(3)過(guò)氧化物酶活性采用愈創(chuàng)木酚法測(cè)定,每個(gè)處理重復(fù)3次。第一作者:碩士研究生(李保國(guó)為通訊作者)。*上海市聯(lián)盟計(jì)劃;上海市松江區(qū)創(chuàng)
6、新博士后項(xiàng)目;上理工醫(yī)食學(xué)13數(shù)據(jù)處理院微創(chuàng)勵(lì)志基金應(yīng)用DPS65軟件計(jì)算不同品質(zhì)指標(biāo)的平均值收稿日期:2009-08-25,改回日期:2009-11-24和標(biāo)準(zhǔn)差,應(yīng)用FishersLSD方法多重比較,分析不2010年第36卷第2期(總第266期)193食品與發(fā)酵工業(yè)FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES同處理組間的差異顯著性。部分熱量與水分蒸發(fā)時(shí)的氣化潛熱相比非常小,因此所能產(chǎn)生的溫度下降也非常小。而當(dāng)冷卻到達(dá)第二2結(jié)果與分析階段,真空室內(nèi)的壓力己經(jīng)低于芹菜溫度對(duì)應(yīng)的飽和21芹菜真空預(yù)冷過(guò)程中的參數(shù)研究壓力,此時(shí)芹菜
7、內(nèi)部的水分開始大量向外蒸發(fā),同時(shí)211不同預(yù)冷終溫工藝過(guò)程研究及分析吸收并帶走大量的氣化潛熱,從而導(dǎo)致了其溫度的迅圖1為不同預(yù)冷終溫壓力變化曲線,從圖1可看速下降。出,真空室內(nèi)壓力在短時(shí)間(6min)內(nèi)就能降到設(shè)定值。圖2為不同預(yù)冷終溫溫度變化曲線,所示溫度為芹菜中心點(diǎn)溫度,由圖1、圖2可知,芹菜預(yù)冷到不同終溫其溫度變化情況相似,隨著預(yù)冷終溫的升高,芹菜預(yù)冷時(shí)間明顯縮短,但真空室壓力變化趨勢(shì)大致相同,表明芹菜在真空預(yù)冷的降溫過(guò)程中主要依靠達(dá)到閃蒸點(diǎn)帶走熱量來(lái)達(dá)到預(yù)冷的目的,閃蒸結(jié)束后芹菜的降溫通過(guò)制冷機(jī)不斷帶出熱量緩慢達(dá)到預(yù)定終溫。圖3真空室壓力曲
8、線圖1不同預(yù)冷終溫壓力變化曲線圖4芹菜不同點(diǎn)溫度變化曲線22
