高靜壓處理對(duì)鮮切南瓜殺菌效果與品質(zhì)的影響

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1、2014年6月農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)第45卷第6期doi:10．6041/j．issn．1000-1298．2014．06．035*高靜壓處理對(duì)鮮切南瓜殺菌效果與品質(zhì)的影響1，22222周春麗劉偉袁馳趙婧李全宏(1．江西科技師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，南昌330013;2．中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083)摘要:為了探討超高壓處理對(duì)鮮切南瓜果肉品質(zhì)的影響，將鮮切南瓜果肉(“蜜本”品種)在超高壓(壓力150～550MPa，保壓時(shí)間10min)處理后，評(píng)價(jià)處理前、后鮮切南瓜的殺菌效果、可溶性固形物、主要單

2、糖、pH值、硬度、色澤、總酚含量、抗氧化性和風(fēng)味。結(jié)果表明:550MPa、10min的超高壓條件可將鮮切南瓜中的細(xì)菌、霉菌和酵母全部殺死，且該處理前、后鮮切南瓜中的可溶性固形物、蔗糖、pH值和總酚含量均無顯著性差異(P＞0.05);維生素C、硬度、色澤參數(shù)、葡萄糖、果糖及抗氧化性有顯著性下降(P＜0.05)，維生素C含量損失18.9%;揮發(fā)性香氣成分中烯類、醛類、酚類和酮類物質(zhì)的種類及含量發(fā)生顯著性變化(P＜0.05)，但仍保持鮮切南瓜的特征風(fēng)味。關(guān)鍵詞:鮮切南瓜超高壓微生物安全性品質(zhì)中圖分類號(hào):S642

3、.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1000-1298(2014)06-0227-10整及鮮切西紅柿均顯著降低沙門氏菌(Salmonella引言［7］enterica)的生長(zhǎng)，達(dá)到商業(yè)無菌要求。Patterson等南瓜(Cucurbitamoschata)是雙子葉植物門葫蘆實(shí)驗(yàn)表明500MPa和600MPa(1min/20℃)處理?xiàng)l科南瓜屬植物，是人們生活中最常見的蔬菜之一，不件可使胡蘿卜汁(pH值6.0)的菌落總數(shù)降低接近［8］僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且長(zhǎng)期食用具有保健和防病治病的4.0個(gè)對(duì)數(shù)。張立云對(duì)草莓中自然菌群進(jìn)行

4、超高［1］功能。但是南瓜個(gè)體較大，不適宜城市普通家庭壓處理，400MPa下處理5min后草莓中霉菌和酵母消費(fèi)，這在很大程度上限制了南瓜的市場(chǎng)銷售。鮮菌的菌落數(shù)降低了1.56個(gè)對(duì)數(shù);而壓力升高至［9］切果蔬由于其食用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、清潔衛(wèi)生等特500MPa處理5min則霉菌和酵母菌完全被殺滅。點(diǎn)，近年來倍受人們關(guān)注，目前鮮切果蔬主要有胡蘿與傳統(tǒng)熱處理相比，HHP技術(shù)可以有效殺滅鮮切果卜、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、馬鈴薯、蘋果、梨、桃、蔬(西紅柿、生菜、雪蓮、南瓜、茭白、獼猴桃、哈密瓜［2－4］南瓜、菠菜等。

5、但由于鮮切果蔬在實(shí)際生產(chǎn)中等)中的有害微生物、延長(zhǎng)貯藏期、鈍化原料中內(nèi)源極易發(fā)生微生物污染、營(yíng)養(yǎng)成分和食用品質(zhì)降低等酶活性、更好地保持果蔬中的色、香氣、味及營(yíng)養(yǎng)成［7，10－13］不良變化，嚴(yán)重阻礙了鮮切果蔬加工業(yè)的進(jìn)一步發(fā)分，達(dá)到破壞程度最小。展。不同的果蔬，超高壓加工對(duì)其品質(zhì)的影響也有超高壓(Highhydrostaticpressure，HHP)技術(shù)的所不同，顯示出超高壓在鮮切果蔬加工中的潛在優(yōu)興起，為鮮切果蔬解決了這一難題。細(xì)菌、霉菌、酵勢(shì)。目前國(guó)內(nèi)外有關(guān)南瓜超高壓加工還未見研究報(bào)母菌是果蔬中常見

6、的腐敗微生物，果蔬在100～道，本文用超高壓技術(shù)對(duì)鮮切南瓜殺菌，進(jìn)一步探討600MPa壓力作用下5～10min可使一般細(xì)菌、酵母對(duì)其品質(zhì)的影響，為利用超高壓技術(shù)加工高品質(zhì)的和霉菌數(shù)減少直至霉菌被完全殺滅;在650MPa壓鮮切南瓜提供理論基礎(chǔ)。力作用15min后果蔬食品中絕大多數(shù)微生物被殺1材料與方法［5］滅，實(shí)現(xiàn)完全滅菌。Hsu等應(yīng)用HHP處理(25℃/500MPa/10min)完全殺滅了番茄汁中的霉菌、酵母1.1材料與試劑菌以及細(xì)菌，4℃貯藏28d期間始終未檢出霉菌、酵蜜本南瓜，采收于北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬

7、菜研究［6］母菌，且菌落總數(shù)始終在檢測(cè)限以下。Maitland所，室溫貯藏。等應(yīng)用高靜壓(350、450和550MPa/2min)處理完主要試劑:營(yíng)養(yǎng)瓊脂、孟加拉紅培養(yǎng)基(北京陸收稿日期:2013-06-14修回日期:2013-09-19*公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)資助項(xiàng)目(201303112)作者簡(jiǎn)介:周春麗，副教授，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)博士生，主要從事食品加工技術(shù)研究，E-mail:zhoucl6212@126．com通訊作者:李全宏，教授，博士，主要從事天然產(chǎn)物化學(xué)研究，E-mail:quanhong_

8、li@hotmail．com228農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)2014年橋技術(shù)有限責(zé)任公司);甲醇、乙腈(均為色譜純)理鹽水中，制成體積比1∶100的均勻稀釋液;按照同(德國(guó)Merck公司);維生素C標(biāo)準(zhǔn)品、維生素E標(biāo)樣的方法制成體積比1∶1000的均勻稀釋液。選取－1－3準(zhǔn)品、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2，4，6-10～103個(gè)稀釋度的南瓜進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)。每個(gè)三(2-吡啶)-1，3，5-三嗪(Sigma-Aldrich(上海