白葡萄酒的釀造工藝

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1、白葡萄酒的釀造工藝根據(jù)上述研究結(jié)果和分析，我們基本上能提出優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的工藝條件和工藝措施(圖8-１、圖8-2)。圖8-1干白葡萄酒工藝流程??圖8-2冷浸工藝　8.4.1?原料　香氣是干白葡萄酒感官質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。二類香氣雖然是葡萄酒香氣的重要構(gòu)成部分，但干白葡萄酒更需要源于葡萄漿果的優(yōu)雅的一類香氣。因此，各產(chǎn)區(qū)應(yīng)該選擇發(fā)展那些適應(yīng)本地生態(tài)條件的芳香型品種。過去人們認(rèn)為白色葡萄品種的香氣在葡萄完全成熟以前最濃，從而導(dǎo)致過早采收。但新近的對(duì)比研究結(jié)果表明，原料的成熟度好，其葡萄酒的香氣則復(fù)雜、濃郁

2、，而且更為優(yōu)雅，感官質(zhì)量當(dāng)然也更好。所以，在生態(tài)條件(特別是氣候條件)允許的情況下，為提高干白葡萄酒的質(zhì)量，應(yīng)盡量保證原料品種的成熟度。提高原料成熟度，還能防止酸度過高的問題。近年來(lái)，消費(fèi)者越來(lái)越趨向于追求酸度較低的干白葡萄酒，而化學(xué)降酸如果超過2g/L(H2SO4)，則會(huì)嚴(yán)重降低產(chǎn)品的質(zhì)量(李華，1987)；對(duì)干白葡萄酒的蘋果酸—乳酸發(fā)酵所作的研究雖然取得一定進(jìn)展，但更多的結(jié)果表明，對(duì)于大多數(shù)干白葡萄酒，該發(fā)酵只能影響其感官質(zhì)量?！?.4.2?葡萄汁懸浮物　在發(fā)酵葡萄汁中，如果含有由果皮、種子和果梗的

3、殘屑構(gòu)成的懸浮物，會(huì)使干白葡萄酒香氣粗糙。這一方面是由于浸漬作用使其中具植物和生青氣味的物質(zhì)溶解在葡萄酒中，另一方面它們還會(huì)改變發(fā)酵過程（Riberrau-Gayonetal,1975），影響二類香氣物質(zhì)的構(gòu)成(表8-7)。所以，在酒精發(fā)酵開始前，應(yīng)通過澄清處理將這些物質(zhì)除去，但更重要的是在取汁過程中防止產(chǎn)生過多的懸浮物質(zhì)。懸浮物質(zhì)的量決定于葡萄品種、原料成熟度及其衛(wèi)生狀況，但主要決定于取汁條件，因此，懸浮物含量的多少，可以作為衡量取汁工藝條件(設(shè)備)和工藝措施好壞的標(biāo)準(zhǔn)。任何對(duì)原料過于強(qiáng)烈的機(jī)械處理都

4、會(huì)提高葡萄汁中懸浮物的比例。所以，以下處理都會(huì)由于提高懸浮物比例而降低白葡萄酒質(zhì)量。如：l???????原料的機(jī)械采收、l???????原料的泵送和螺旋輸送，l???????以及過長(zhǎng)的輸送距離，l???????離心式破碎除梗機(jī)等，同樣，為了保證取汁的質(zhì)量，所有帶有輸送或分離螺旋的設(shè)備都必須低速運(yùn)轉(zhuǎn)。如果要提高運(yùn)輸量，則應(yīng)加大螺旋的直徑。此外，取汁設(shè)備的能力最好能明顯高于實(shí)際工作能力，以保證設(shè)備能在低速運(yùn)轉(zhuǎn)下完成正常的工藝處理。最后，在澄清處理結(jié)束時(shí)，要將沉淀物全部除去，以防止已沉淀的懸浮物重新進(jìn)入澄清葡

5、萄汁，影響澄清效果?！?.4.3葡萄汁的選擇　在壓榨過程中，隨著壓力的增大，葡萄汁質(zhì)量下降(表8-3)，最后一次壓榨汁根本不適于釀造優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒。所以，必須進(jìn)行葡萄汁的選擇。此外，在澄清處理后留下的含有大量沉淀物的葡萄汁，也不能用于釀造優(yōu)質(zhì)干白葡萄。除其它因素外，優(yōu)質(zhì)葡萄汁的比例決定于設(shè)備條件，最好的工藝措施是直接壓榨，它可使優(yōu)質(zhì)葡萄汁的比例高達(dá)83～90％，同時(shí)也最大限度地限制浸漬、氧化和懸浮物的比例。而最差的則是在通過螺旋輸送后強(qiáng)烈破碎、機(jī)械分離、連續(xù)壓榨，這一方式只能獲得50％甚至更少的優(yōu)質(zhì)葡萄

6、汁?！?.4.4酒精發(fā)酵　為了獲得優(yōu)質(zhì)的干白葡萄酒，必須利用澄清葡萄汁在較低溫度條件（18～20℃）下進(jìn)行酒精發(fā)酵，這就給酒精發(fā)酵的順利進(jìn)行帶來(lái)了一定的困難。下列技術(shù)措施可以解決這一問題，防止酒精發(fā)酵中止(李華，1988)：l?????首先應(yīng)防止釀造酒度過高的干白葡萄酒，因?yàn)槿绻贫雀哂?1.5～12.0％（V/V）,則酒精發(fā)酵困難程度就會(huì)顯著提高。l?????添加優(yōu)選酵母，且其添加量應(yīng)達(dá)10６個(gè)/ml，這一處理應(yīng)在分離澄清葡萄汁裝入發(fā)酵罐后立即進(jìn)行。l?????在發(fā)酵開始后第二天結(jié)合加糖或添加膨潤(rùn)土進(jìn)

7、行一次開放式倒罐。此外，在澄清條件一致的情況下，直接壓榨獲得的葡萄汁比先破碎后壓榨獲得的葡萄汁發(fā)酵更好(Lafon-Lafourcadeetal,1980)。