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《工藝方法對馬鈴薯全粉品質(zhì)的影響》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、1082004,Vol.25,No.10食品科學(xué)工藝研究工藝方法對馬鈴薯全粉品質(zhì)的影響沈曉萍1盧曉黎1,*閆志農(nóng)2(1.四川大學(xué)食品工程系四川成都6100652.四川省綠色食品發(fā)展中心四川成都610041)摘要本文對不同的馬鈴薯全粉的生產(chǎn)工藝及其特點(diǎn)進(jìn)行了比較分析對用不同工藝制得的馬鈴薯顆粒全粉和雪花全粉的化學(xué)物理及功能性指標(biāo)進(jìn)行了測試結(jié)果表明雪花全粉的游離淀粉率相對粘度吸水能力吸油能力還原糖含量等項(xiàng)指標(biāo)均高于顆粒全粉復(fù)水速度則慢于顆粒全粉關(guān)鍵詞馬鈴薯全粉工藝方法品質(zhì)測試EffectofDifferentProcessT
2、echnologyontheQualityofPotatoGranulesandPotatoFlakesSHENXiao-ping1LUXiao-li1,*YANZhi-nong2(1.FoodEngineeringDepartmentofSichuanUniversity,Chengdu610065,China2.SichuanGreenFoodDevelopmentCenter,Chengdu610041,China)AbstractDifferentprocesstechnologybetweenpotatogra
3、nulesandpotatoflakeswereanalyzed,andthechemistryperformance,physicsperformance,functionalityofpotatogranulesandpotatoflakesmadefromdifferentprocesstechnologyweretested.Theresultshowsthatthestarchleakage,relativeviscosity,waterretention,fatbindingcapacity,reducing
4、sugarcontentofpotatoflakeswerehigherthanthatofpotatogranules,whilethehydrationspeedofpotatoflakeswasslowerthanthatofpotatogranules.Keywordspotatogranulesandflakesprocesstechnologyqualitytesting中圖分類號(hào)TS215文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)1002-6630(2004)10-0108-05馬鈴薯全粉是馬鈴薯加工產(chǎn)品之一作為優(yōu)良的食裝備的引
5、進(jìn)消化吸收也已取得了突破性進(jìn)展為品原料和添加劑是食品工業(yè)不可缺少的中間原料馬鈴馬鈴薯產(chǎn)業(yè)化提供了良好的技術(shù)平臺(tái)本文比較研薯全粉是由馬鈴薯經(jīng)去皮蒸煮破碎護(hù)色和干燥究了不同的馬鈴薯全粉的生產(chǎn)工藝及其特點(diǎn)對用不同后得到的粉碎狀或片狀產(chǎn)品由于其能夠較長時(shí)間地保加工工藝制得的全粉的品質(zhì)進(jìn)行了測試和分析旨在此存且保持了新鮮馬鈴薯的營養(yǎng)和風(fēng)味便于制作各項(xiàng)研究結(jié)果能為馬鈴薯加工業(yè)提供參考并為以馬鈴薯種食品因此它作為馬鈴薯深加工的基本產(chǎn)品在國際上全粉為原料的后續(xù)產(chǎn)品的加工提供原料選擇的依據(jù)得到迅速發(fā)展在我國馬鈴薯全粉生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)1馬鈴薯
6、全粉的加工工藝收稿日期2004-07-05*通訊聯(lián)系人1.1馬鈴薯全粉的加工工藝簡述作者簡介沈曉萍(1982-)女碩士研究生研究方向?yàn)轳R鈴薯全粉包括馬鈴薯顆粒全粉和馬鈴薯雪花全食品加工與保藏應(yīng)用技術(shù)粉其最終產(chǎn)品形態(tài)不同加工工藝也有較大的差別2002,23(8):288-290.的研究[J].黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)學(xué)報(bào),2001,(1):78-[5]夏建榮,高坤山.球形念珠藻的生化組成分析[J].武漢植81.物學(xué)研究,2002,20(3):2-4.[8]黃才歡,李炎,王秀芬.茯苓多糖的提取及其結(jié)構(gòu)表征[J].[6]中國科學(xué)院水
7、生生物研究所.水生所解決人工養(yǎng)殖葛仙廣州食品工業(yè)科技,2001,17(3):13-15.米技術(shù)難題.網(wǎng)頁,2004.[9]大連輕工業(yè)學(xué)院,等.碳水化合物的測定[M].食品分析,[7]郭德軍,阮長軍,劉恒芝.香菇柄水溶性多糖提取工藝中國輕工業(yè)出版社,2001.工藝研究食品科學(xué)2004,Vol.25,No.10109馬鈴薯顆粒全粉的加工工藝可分為回填和凍融兩種方1.3馬鈴薯全粉加工的原料要求法其中回填法適合于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)在國內(nèi)外1.3.1薯塊大薯肉顏色白原料薯內(nèi)部組織的顏色應(yīng)用較普遍其優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)連續(xù)性高產(chǎn)量大能會(huì)直接影響
8、到產(chǎn)品的外觀薯肉白者成品色澤淺耗低缺點(diǎn)是設(shè)備較大型投入高對原料要求嚴(yán)格1.3.2芽眼淺芽眼越深越多出粉率越低產(chǎn)品質(zhì)量不易控制凍融法適合于小規(guī)模生產(chǎn)設(shè)備相對簡單投入少產(chǎn)品質(zhì)量易控制但能耗大產(chǎn)1.3.3干物質(zhì)含量高干物質(zhì)含量高則出粉率高量低馬鈴薯雪花全粉的加工工藝主要是在干燥工序中1.3.4淀粉含量高馬鈴薯干物質(zhì)含量與淀
