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《不同工藝條件對(duì)馬鈴薯粉及其面條品質(zhì)特性的影響研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。
1、不同工藝條件對(duì)馬鈴薯粉及其面條品質(zhì)特性的影響研究王麗羅紅霞奎搬榮王輝劉小飛汪長(zhǎng)鋼北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院摘要：以馬鈴薯為原料，開(kāi)展馬鈴薯粉制備工藝及馬鈴薯全粉面條制備研宄。研宂結(jié)果顯示，馬鈴薯全粉蒸煮溫度40°C，干燥溫度40°C時(shí)，制備的全粉更加細(xì)膩。該條件下，馬鈴薯粉與小麥粉質(zhì)量比1.5:1時(shí)，馬鈴薯全粉面條無(wú)斷條，口感細(xì)滅，各項(xiàng)rKi質(zhì)指標(biāo)較好。關(guān)鍵詞：馬鈴薯粉;制備工藝;全粉而條;基金：北京市教委科技一般項(xiàng)目“馬鈴薯全粉而條加工工藝及品質(zhì)評(píng)價(jià)方法研宄”（項(xiàng)H編號(hào)：KM201612448005）TheEffectofDif
2、ferentProcessingConditionsontheQualityofPotatoPowderandthePotatoNoodlesWangLiLuoHong-xiaLiShu-rongWangHuiLiuXiao-feiWangChang-gangBeijingVocationalCollegeofAgriculture;Abstract：Theprocessingconditionofpotatopowderandpotatonoodleswasoptimized.Theresultsshowedthatt
3、heoptimumpotatopowdercooktemperaturewas40°C;thedryingtemperaturewas40°C.Theoptimumofmassratioofpotatopowderandwheatpowderwas1.5:1.Inthiscondition,thequalityofnoodleswasbetterthanothers.Keyword：potatopowder;processingtechnology;wholepowdernoodles;馬鈴薯（Solanumtubero
4、sum）是僅次于小麥、玉米、水稻的世界第四大糧食作物U1。含有淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素C、維生素E、鉀、磷等人體所需必需營(yíng)養(yǎng)素［2-3］。據(jù)聯(lián)合W糧食與農(nóng)業(yè)組織數(shù)據(jù)資料顯示，我W馬鈴薯產(chǎn)量（9.6X10t）及消費(fèi)總量（5.77X10t）均據(jù)世界首位，近幾年呈逐漸提升趨勢(shì)［1］。據(jù)FA0數(shù)據(jù)顯示，全球馬鈴薯消費(fèi)屮，50%用于鮮食，20%用于飼料，10%用于加工。歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，加工用馬鈴薯占到總產(chǎn)量的50%，制品2000余種，其中食品加工業(yè)占78%左右［2,4］。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長(zhǎng)謝叢華指出，中國(guó)每年所生產(chǎn)的馬鈴薯除1
5、0%用于深加工外，有30%作為口糧或主食食用，10%'15%作為蔬菜食用，10%作為種薯，而有10%~20%被浪費(fèi)，總體看來(lái)利用率偏低，深加工產(chǎn)品少,使得農(nóng)民生產(chǎn)效益也很低in。另有研究報(bào)道我國(guó)人均馬鈴薯消費(fèi)量為俄羅斯的1/3左右。而2015年1月6日，馬鈴薯主糧化發(fā)展戰(zhàn)略研討會(huì)在北京舉行，使得馬鈴薯成為人們?nèi)粘Ｉ钪斜匦杵罚虼碎_(kāi)展馬鈴薯新產(chǎn)品的研發(fā)勢(shì)在必行。以馬鈴薯為原料，開(kāi)展馬鈴薯粉制備工藝的研宄，并以馬鈴薯粉為原料，制備馬鈴薯面條，分析不同工藝條件對(duì)馬鈴薯粉品質(zhì)的影響，并比較了不同馬鈴薯粉與小麥粉不同比例混合條件
6、下對(duì)而條品質(zhì)的影響。1材料與方法1.1材料、儀器與設(shè)備馬鈴薯（北京市市售）；小麥粉:金沙河面粉。電子天平（d=0.01g）:常熟市恒佳儀器有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱Dhg-9240A:上海實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；高速萬(wàn)能粉碎機(jī)FW100:天津市泰斯特儀器有限公司。1.2試驗(yàn)方法1.2.1馬鈴薯粉制備工藝（參考沈曉萍的方法，略有改動(dòng)）馬鈴薯清洗一去皮一切片（3飛mm）—熟化一干燥一磨粉一備用1.2.1.11號(hào)粉去皮切片:將洗干凈的馬鈴薯全部切成3~5mm的片狀。蒸煮：將馬鈴薯片放入水浴鍋中，在40°C條件下煮20min后取出。
7、干燥：將馬鈴薯片平鋪在紗布上，放入恒溫干燥箱中，烘干溫度40°C，烘干時(shí)間7ho磨粉:取出馬鈴薯片，放入磨粉機(jī)，磨粉1min左右后取出，備用。1.2.1.22號(hào)粉去皮切片:將洗干凈的馬鈴薯全部切成3~5mm的片狀。蒸煮:將馬鈴薯片放入水浴鍋中，在70°0條件下預(yù)煮10111什，冷卻至室溫后，在85°C的條件下蒸煮15min后取出。干燥:將馬鈴薯片平鋪在紗布上，放入恒溫干燥箱屮，烘干溫度70°C，烘干時(shí)間7ho磨粉:取出馬鈴薯片，放入磨粉機(jī)，磨粉1min左右后取出，備用。1.2.1.33號(hào)粉去皮切片:將洗干凈的馬鈴薯全部切
8、成3~5mm的片狀。蒸煮:將馬鈴薯片放入水浴鍋屮，在100°C條件下煮15min后取出。干燥:將馬鈴薯片平鋪在紗布上，放入恒溫干燥箱中，烘干溫度7CTC，烘干時(shí)間7h0磨粉:取出馬鈴薯片，放入磨粉機(jī)，磨粉1min左右后取出，備用。1.2.1.44號(hào)粉去皮切片:將洗干凈的馬鈴薯全部切成3~5mm的片狀。蒸煮:將馬鈴薯片
