1配單看單流程

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1、二、出品各崗位工作流程本條專講營(yíng)業(yè)過程中各工作崗位的工作程序，其中包括：（一）、配單看單出菜工作程序（二）、烤師烤制工作程序（三）、中餐出菜程序（四）、餐具清洗（保潔）消毒程序（五）、海鮮（水產(chǎn)品）養(yǎng)殖辦法（六）、海鮮師烤制、出菜工作程序（一）配單、看單出菜工作程序（手工掛單）1、配單、看單出菜工作的目的及內(nèi)容要點(diǎn)配單定義：配單就是將顧客的消費(fèi)愿望從文字記錄轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒吵善返闹匾^程。配單工作由配單員和出菜員合作完成（1）目的：完善營(yíng)運(yùn)中出品間配菜、烤制、看單出菜工作程序，使配單出菜人員按標(biāo)準(zhǔn)程序操作，規(guī)

2、范出品間出菜流程，理順出品秩序，提升出品速度，讓顧客在規(guī)定時(shí)間內(nèi)享受到木屋品牌的消費(fèi)。（2）工作要點(diǎn)：①、在一線實(shí)操崗位上工作；②、參加開、收檔工作；③、熟知分店出品間開、收檔衛(wèi)生清潔、接貨、備貨、配單出菜、半成品制作、盤點(diǎn)等工作流程和標(biāo)準(zhǔn)；④、熟知與樓面?zhèn)鞑藛T和收銀員的溝通；⑤、遵守配單原則，按規(guī)范流程辦事，主動(dòng)為下一個(gè)環(huán)節(jié)服務(wù)；⑥、注重儀容儀表，語言得體，規(guī)范自身行為；⑦、主要負(fù)責(zé)配單出菜工作，快速反應(yīng)，快速操作講求效率的素質(zhì)及出品超時(shí)的敏感度；⑧、熟記食品的衛(wèi)生要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，必須熟悉所有菜品的名

3、稱，熟悉菜品在啟用前與加工過程中的內(nèi)屬性及質(zhì)變過程；⑨、可在非高峰時(shí)段向燒烤師學(xué)習(xí)烤制技術(shù)。（3）合作伙伴：點(diǎn)單員、收銀員、傳菜員、燒烤師，工作組組長(zhǎng)。（4）使用工具：劃單筆、出菜盤（大、小）、鈴鐺、出菜夾（寫號(hào)紙）。2、配菜、出菜員的崗位職責(zé)及規(guī)定（1）配菜、出菜員的工作職責(zé)：①、執(zhí)行組長(zhǎng)和分店領(lǐng)導(dǎo)分配的工作任務(wù)，遵循安排工作必須先服從后討論的原則②、參加開檔工作，為準(zhǔn)時(shí)開檔及開檔中的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作質(zhì)量負(fù)責(zé)。③、對(duì)自己為顧客提供的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)速度負(fù)責(zé)。④、對(duì)自己為顧客提供的食品和餐具衛(wèi)生負(fù)責(zé)。⑤、出菜

4、員對(duì)不合格的菜（食）品，有攔下要求烤（廚）師重新加工的責(zé)任和權(quán)力。⑥、對(duì)組長(zhǎng)安排和臨時(shí)分配的工作任務(wù)及清潔衛(wèi)生、物品擺放及整理、盤點(diǎn)負(fù)責(zé)。⑦、協(xié)助燒烤師做好烤品烤制準(zhǔn)備工作。⑧、協(xié)助傳菜員快速傳菜工作。⑨、協(xié)助席間服務(wù)員做好滿足顧客需求工作，負(fù)責(zé)通知收銀員菜品的變更情況。⑩、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，負(fù)責(zé)打掃規(guī)定區(qū)域衛(wèi)生，離崗前要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境并報(bào)告值班店長(zhǎng)檢查。（2）配菜、出菜員的工作標(biāo)準(zhǔn)：①第三章，第61頁、上崗前必須熟悉所有營(yíng)業(yè)區(qū)域的劃分，熟悉各區(qū)域的臺(tái)位分布和位置，熟悉菜品名稱和品種

5、以及菜品知識(shí)。熟悉出菜口的分工，出菜工具的擺放位置②、服務(wù)時(shí)要保持面帶微笑，對(duì)客人和同事使用禮貌用語。站立時(shí)符合《儀容儀表禮貌規(guī)范》。③、配菜員在配菜時(shí)的速度要快、穩(wěn)、準(zhǔn)。④、出菜員要及時(shí)分好烤制出來的菜品，配好臺(tái)號(hào)夾（寫號(hào)紙）做到不積壓、不錯(cuò)、漏臺(tái)位、不出錯(cuò)菜品和數(shù)量。⑤、核對(duì)廚房單與所出菜品品種、數(shù)量無誤后劃單，數(shù)量不足欠數(shù)時(shí),在菜單上清楚記錄“欠多少”，并向配菜員和傳菜員反饋欠菜數(shù)量。⑥、顧客轉(zhuǎn)臺(tái)時(shí)出菜員要及時(shí)更改臺(tái)號(hào)以免上錯(cuò)菜，退單情況出菜員要及時(shí)與燒烤師、配菜員溝通，盡最大可能避免菜品損失。出

6、現(xiàn)菜品估清配菜員第一時(shí)間通知出菜員，由出菜員用對(duì)講機(jī)通知收銀員打估清，避免給樓面點(diǎn)單人員造成不必要麻煩。⑦、配菜、出菜的服務(wù)性：a、單隨配菜筐走，擺筐有序；b、及時(shí)傳遞，讓菜品等烤師；c、及時(shí)提醒加點(diǎn)單，確保優(yōu)先。（3）相關(guān)規(guī)定：①、服從排班，準(zhǔn)時(shí)上下班，不得無故曠工；未經(jīng)允許，不得擅自漏崗，不得私自串崗。②、在崗時(shí)按規(guī)定著工裝，儀容儀表符合公司規(guī)定。③、嚴(yán)格遵守出菜的操作流程，不做違規(guī)操作。④、嚴(yán)格遵守公司《食品衛(wèi)生管理規(guī)定》，嚴(yán)禁用手接觸食品。⑤、任何時(shí)候不得與顧客或同事發(fā)生爭(zhēng)吵。⑥、未經(jīng)許可，無權(quán)

7、作廢、涂改任何單據(jù)或菜品數(shù)量；⑦、與同事溝通要使用禮貌用語，且態(tài)度溫和，不得污言穢語、粗口連篇；⑧、遵守分店其它規(guī)章制度。違反上述規(guī)定將按照相關(guān)獎(jiǎng)罰條例處理。3、配菜、出菜操作流程：配單流程分三個(gè)方面：（1）配菜、出菜員的崗位與工作關(guān)系配菜、出菜員是與半成品打交道的人，也是半成品的衛(wèi)生與質(zhì)量把關(guān)的人；是物品進(jìn)出與定量分配的類似一個(gè)倉管員的雙重角色。因此，配菜、出菜員的工作上線是與分店的提貨、驗(yàn)貨、點(diǎn)單員有關(guān)，下線則與烤師、傳菜、收銀有關(guān)。（2）配菜、出菜工作原則：①、先進(jìn)先出的原則a、針對(duì)所有物品保質(zhì)使

8、用期，即先到的先賣。b、點(diǎn)單的先后順序，先點(diǎn)的先配。c、依順序先后烤制，先烤先出才能保證先上。d、先出菜先上菜，盡量縮短顧客占臺(tái)時(shí)間。②、加點(diǎn)單、小臺(tái)單（指兩人臺(tái)）優(yōu)先的原則：注意：這里講的“先”同上面講的先進(jìn)先出是有不同的區(qū)別的。加點(diǎn)是指客人用餐過程中或快結(jié)束時(shí)補(bǔ)點(diǎn)的菜品。因此，這類補(bǔ)點(diǎn)或者叫加點(diǎn)的單，無論加點(diǎn)一個(gè)或是多個(gè)菜品，無論是一份還是多份，加點(diǎn)先配先烤，烤好先出。③、生熟分開的原則：生熟食品分開存放與管理是國(guó)家食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例中明