茶肴的烹制_談國興

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1、揚州大學(xué)烹飪學(xué)報2007(1):20~23CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity茶肴的烹制談國興(江蘇省無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,江蘇無錫214153)摘要:茶肴具有色澤鮮艷、提神保健、茶香溢口、增進風(fēng)味的特點,既可美化菜肴,提高食欲,又能防治某些疾病,是一種值得推廣的營養(yǎng)保健菜式。研究茶肴歷史、保健功效和烹調(diào)技法,必將對茶肴的推廣和運用起到積極的作用。關(guān)鍵詞:茶葉;茶肴;烹飪原料中圖分類號:Ts272.5文獻標識碼:A文章編號:1009-4717(2007)01-0020-04茶肴是利用茶特有的仙風(fēng)道骨之靈氣,與傳統(tǒng)的美饌佳肴巧妙結(jié)合,而加工烹

2、制的菜式,它融茶香與美味于一體,為我國茶文化中的一絕,也是中國烹飪中一枝清靈的奇葩。1茶肴溯源以茶入肴,由來已久。在我國春秋時期的5晏子春秋6中就有關(guān)于用茶葉煮食的記錄:/晏子相景公,[1]食脫粟之飯,炙三弋五卵,茗菜而已。0茗即為古今對茶的一種雅稱,說的是古代的人們用脫殼的粟做飯,并炙以禽蛋,摻上茶葉當作菜肴食用。東漢時壺居士在5食忌6上則說:/苦菜久食為化,與韭同食,令人體重。0這種茶/與韭同食0,當然意屬以茶做菜之列。三國時期魏國張揖撰的5廣雅6稱:/荊巴間采茶作餅,葉老者,餅成以米膏出之。欲煮茗飲,先炙令赤色,搗末置瓷器中,以湯澆覆之。用蔥、姜、桔子筽[2][3]之0,這相當于今

3、時用茶水煮粥。在唐代陸羽著的5茶經(jīng)6中也提及/聞南方有蜀嫗作茶粥賣0之說。目前,在我國西南地區(qū)部分少數(shù)民族中,還保留著以茶做菜的古老食茶法,/腌茶0便是其中之一,它是將新鮮茶葉經(jīng)過腌制后,下油鍋烹炒而成,其味鮮美可口。還有/涼拌茶0,采用新鮮茶葉,揉碎放在碗中,加入調(diào)料,用泉水拌勻,茶菜葉色黃綠鮮翠,有咸辣之味,又有茶香,用以佐食蕉葉糯米飯,味道非常爽口。在湖南洞庭湖一帶,至今/吃茶0還尤為盛行,如/姜鹽茶0、/芝麻豆子茶0等,都是連同茶葉一起吃下去的。在陜北,新娘到男家吃的第一頓飯就是茶葉煮餃子。茶食在海外也很流行,日本1802年出現(xiàn)的5名飯部類6中就有11種用茶做的菜,現(xiàn)在的日本人不

4、僅喝茶,而且還吃茶。韓國有名的甜點連鎖店是一家以茶葉為原料專門制作甜點的O'sulloc茶坊。我國的臺灣地區(qū)還有茶宴全席、茶果凍、烏龍茶燒雞等多種美味茶食。目前國內(nèi)一些食品企業(yè)也相繼推出茶面包、茶巧克力、茶年糕、茶饅頭、茶掛面、茶豆腐等深受消費者歡迎的茶食。2茶肴與養(yǎng)身中國素有藥食同源之說,茶有色、香、味、形四大特點,更兼有調(diào)和滋味和藥理成分,從5神農(nóng)本草6、5神農(nóng)食經(jīng)6到李時珍的5本草綱本6都有很多關(guān)于茶作藥用的記錄。唐代著名醫(yī)學(xué)家陳藏器曾在5本草[4]拾遺6中寫道:/諸藥為各病之藥,茶為萬病之藥0,這雖夸張些,但茶的保健作用確實早已被人們所認識,茶葉中含有不少益于防病治病的藥效成分,

5、主要有生物堿、茶多酚、有機酸等。生物堿對食物,特別是對含氮化合物如蛋白質(zhì)的消化有較好的作用,可提高胃液分泌,從而增進食欲。茶多酚是一種抗氧化劑物質(zhì),不僅有消炎抑菌、降血脂、防治血管硬化、防止動脈粥樣硬化的功效,而且在防輻射損傷、抗癌、收稿日期:2006-19-20作者簡介:談國興(1967-),男,江蘇無錫人,江蘇省無錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理系講師,從事烹飪工藝研究。)20)2007No.1CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVol.24SumNo.85抗突變方面具有特殊作用。另外,以茶入肴能對人體起調(diào)節(jié)和補充的作用,能消食去膩,當脂肪、

6、蛋白質(zhì)[5]攝入過量時,茶內(nèi)多種成分便協(xié)同作用,調(diào)節(jié)代謝功能,以幫助人體的吸收,促進脂肪的分解。所以,以茶入肴具有雙重功效,既可增進食欲,解除饑餓,又能防治某些疾病和增強人體健康?，F(xiàn)代科學(xué)的研究表明:茶葉中含有20%~30%的葉蛋白,但能溶于茶湯的只有3.5%左右;碳水化合物在茶葉中的含量也有25%~30%,但溶于茶湯的也只有3%~4%;礦物質(zhì)鉀、鋅、氟、硒等元素,通常也只有一半能溶于茶湯,有些不溶解于熱水中的營養(yǎng)素,如:脂溶性維生素)))胡蘿卜素和維生素E及食物纖維等,也[6]只有通過吃茶才能很好地得以利用。此外,茶葉中的維生素含量及種類很多,對缺少維生素的菜肴能起到了很好的補充和調(diào)節(jié)

7、作用。由此可見,以茶入肴,其營養(yǎng)價值比沖飲要高出許多,而且可以豐富菜肴品種,美化菜肴,同時也順應(yīng)人們返樸歸真,追求健康的飲食需求。3茶肴的烹調(diào)技法3.1茶在菜肴中的作用一是消除腥氣,增香添味。五香、八角、花椒等香料,能去除菜肴的腥氣、雜味,但這些調(diào)料本身的味很重,有時會對菜肴起到喧賓奪主的不良后果,而茶葉中含有兒茶酸、兒茶酚以及黃酮類等成分,對原料的腥味、異氣有著明顯的抑制和消除作用,用茶葉來代替這些調(diào)料,既可使菜肴消腥去膩,又可給