資源描述：
《胡蘿卜脆片真空油炸脫水工藝的優(yōu)化》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、第23卷第1期無(wú)錫輕工大學(xué)學(xué)報(bào)Vol.23No.12004年1月JournalofWuxiUniversityofLightIndustryJan.2004文章編號(hào):10092038X(2004)0120040205胡蘿卜脆片真空油炸脫水工藝的優(yōu)化范柳萍, 張 , 邵愛芳(江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇無(wú)錫214036)摘 要:研究了不同預(yù)處理?xiàng)l件及油炸溫度、真空度、時(shí)間對(duì)胡蘿卜脆片品質(zhì)的影響.通過響應(yīng)面分析可知:油炸溫度、真空度及油炸時(shí)間顯著地影響胡蘿卜脆片中水分與脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)、脆度,其最佳油炸工藝條件為溫度100～110℃,真空度0.08～0.09MPa,時(shí)間15
2、min.關(guān)鍵詞:真空油炸;胡蘿卜;水分;脂肪中圖分類號(hào):S631.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:AOptimizationofVacuumFryingDehydrationofCarrotChipsFANLiu2ping,ZHANGMin,SHAOAi2fang(SchoolofFoodScienceandTechnology,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi214036,China)Abstract:Theeffectsofpretreatmentandprocessingconditionsuchastemperature,vacuumdegre
3、eandtime,andehydrationofcarrotchipswerestudied.StatisticalanalysiswithResponsesSurfaceRegressionshowedthatmoisturecontent,oilcontentandbreakingforceofcarrotchipsweresignificantlyeffectedbyfryingtemperature,vacuumdegreeandfryingtime.Theoptimumconditionswere:vacuumfryingtemperature,100
4、℃～110℃;vacuumdegree,0.08～0.09Mpa;andfryingtime,15min.Keywords:vacuumfrying;carrot;moisture;oil 真空油炸是將油炸和脫水作用有機(jī)地結(jié)合在1 材料與方法一起的技術(shù).由于樣品處于負(fù)壓狀態(tài),在相對(duì)缺氧的情況下進(jìn)行食品加工,可以減輕甚至避免氧化作1.1 材料與儀器用(例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等)所胡蘿卜(雁脖紅蘿卜):購(gòu)于無(wú)錫市青山農(nóng)貿(mào)市帶來的危害[1].從而使產(chǎn)品最大限度保持其天然場(chǎng);大豆色拉油:市售;氯化鈉、麥芽糖、麥芽糊精,風(fēng)味[5～7].均為分析純?cè)噭?胡蘿
5、卜含有蔗糖、葡萄糖及豐富的β2胡蘿卜真空油炸設(shè)備(見圖1):無(wú)錫南豐輕化設(shè)備有素,而β2胡蘿卜素對(duì)維持人體正常視力、基因表達(dá)、限公司產(chǎn)品;干燥箱:上海前進(jìn)醫(yī)療器械廠產(chǎn)品;胚胎發(fā)育以及免疫功能等有著重要的作用.采用真SZC2B脂肪測(cè)定儀:上海纖檢儀器有限公司產(chǎn)品;TA2XT2i物性測(cè)定儀:英國(guó)StableMicroSystem公空油炸技術(shù)對(duì)胡蘿卜進(jìn)行加工,可以有效地防止?fàn)I司產(chǎn)品.養(yǎng)成分的損失,保持原有的色澤和風(fēng)味.收稿日期:2003207230;修回日期:2003210228.作者簡(jiǎn)介:范柳萍(19722),女,山西晉中人,食品科學(xué)與工程博士研究生. 第1期范柳萍
6、等:胡蘿卜脆片真空油炸脫水工藝的優(yōu)化41[4]1.2.4 水分的測(cè)定 按照GB5009.3-85.[4]1.2.5 脂肪的測(cè)定 按照GB50096-85.1.2.6 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 采用TA2XT2i物性測(cè)定儀,距離5mm,前進(jìn)速度為8mm/s,破碎速度為5mm/s,1.油炸籃;2.油炸鍋;3.貯油罐;4.冷凝器;5.汽水分離器;6.后退速度為8mm/s.真空泵;7.離心電機(jī)圖1 真空油炸設(shè)備簡(jiǎn)圖2 結(jié)果與討論Fig.1Schematicofthevacuumfryingsystem2.1 預(yù)處理對(duì)胡蘿卜片結(jié)構(gòu)的影響1.2 試驗(yàn)方法各種方法預(yù)處理的胡蘿卜均在溫度為10
7、0℃,1.2.1 工藝過程 胡蘿卜經(jīng)清洗、去皮、切片(3真空度0.095MPa條件下油炸10min,然后進(jìn)行光mm)后,用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的NaCl,0.1%的檸檬酸鏡切片分析,從而在細(xì)胞水平上了解胡蘿卜片復(fù)水溶液護(hù)色,95℃漂燙2min,冷卻后瀝干,在50℃條后細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化情況.件下用質(zhì)量濃度為300g/dL的復(fù)合糖液(m(麥芽漂燙后直接油炸的胡蘿卜脆片表面嚴(yán)重皺縮,糖)∶m(糊精)=2∶1)下浸漬1h,在-18℃冷凍12復(fù)水后細(xì)胞結(jié)構(gòu)明顯擴(kuò)大,有不規(guī)則趨向,形成不h,然后真空油炸.均勻的多孔結(jié)構(gòu)(見圖2a).這是因?yàn)檎婵沼驼ㄟ^程1.2.2 預(yù)處理 3種預(yù)處理
8、方法分別如下:胡蘿卜中,
