資源描述：
《響應(yīng)面法優(yōu)化真空油炸_熱風(fēng)聯(lián)合干燥桃脆片工藝》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、※工藝技術(shù)食品科學(xué)2011,Vol.32,No.04117響應(yīng)面法優(yōu)化真空油炸-熱風(fēng)聯(lián)合干燥桃脆片工藝?yán)顐s，任愛(ài)清，陳國(guó)寶(麗水市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江麗水323000)摘要：以真空油炸溫度、分階段干燥的水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)、后期熱風(fēng)干燥階段溫度為影響因素，以桃脆片含油率為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化分析，得出聯(lián)合干燥最佳工藝參數(shù)為切片厚度2mm、漂燙3min、真空油炸溫度87.1℃、水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)15.9%、熱風(fēng)干燥溫度65.5℃。根據(jù)實(shí)際操作條件，調(diào)整最佳聯(lián)合干燥工藝為切片厚度2mm、漂燙3min、真空油炸溫度8
2、7℃、分階段干燥的水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)16%、熱風(fēng)干燥溫度66℃。驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明，最佳工藝條件下測(cè)得聯(lián)合干燥桃脆片的含油率為12.5%，與理論預(yù)測(cè)值的誤差為5.9%。關(guān)鍵詞：真空油炸；聯(lián)合干燥；桃脆片ProcessOptimizationforCombinedVacuum-fryingandHot-airDryingofPeachChipsLIWei-rong，RENAi-qing，CHENGuo-bao(LishuiInsistuteofAgricultureScience,Lishui323000,Chi
3、na)Abstract：Incombinationofhot-airdrying,vacuumfryingwasutilizedtoprocesspeachchips.Vacuum-fryingtemperature,moisturecontentaftervacuumdryingandhot-airdryingtemperaturewererecognizedasmainfactorsthataffectoilcontentofpeachchips.Fromtheresultsofrespons
4、esurfaceanalysis,itwasfoundthattheoptimumconditionsforthecombinedvacuumandhot-airdryingofpeachchipsbasedonoilcontentofpeachchipsweresequentialoperationsof3minblanchingfollowedbyvacuumdryingat87.1℃untilamoisturecontentof15.9%andhot-airdryingat65.5℃forp
5、rocessing2mmthickpeachslices.Consideringactualoperatingsituations,vacuum-fryingtemperature,moisturecontentaftervacuumdryingandhot-airdryingtemperatureweremodifiedtobe87℃,16%and66℃,respectively,andtheotherconditionswerekeptunchanged.Underthemodifiedpro
6、cessingconditions,theactualvalueofoilcontentinpeachchipsafterhot-airdryingwas12.5%,exhibiting5.9%relativeerrorwhencomparedtothetheoreticallypredictedvalue.Keywords：vacuumfrying；combineddrying；peachchips中圖分類號(hào)：TS255.42文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1002-6630(2011)04-0117-
7、04真空油炸主要是利用負(fù)壓狀態(tài)下食品中的水分沸點(diǎn)躍，有真空油炸蘋果、紅棗、胡蘿卜、哈密瓜、子降低的原理，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下的脫水油炸，同時(shí)可芋、土豆、甘薯、毛豆、鯪魚等產(chǎn)品的加工工藝的報(bào)道[5-14]。但是，關(guān)于桃子真空油炸方面的報(bào)道甚少，以保存油炸原料的營(yíng)養(yǎng)成分，避免油脂氧化劣變和致癌物質(zhì)產(chǎn)生[1-2]。由于真空油炸在低溫、低壓、油脂的環(huán)桃子果味甘甜、色佳汁多，含有豐富的蔗糖、葡萄糖、境中進(jìn)行，而真空油炸原料——果蔬中的營(yíng)養(yǎng)成分大多果糖、多種維生素及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，是真空為水溶性的，在油脂中并
8、不溢出，并且經(jīng)過(guò)脫水過(guò)程油炸的良好原料，具有廣闊的應(yīng)用前景。單一的真空油炸并不能生產(chǎn)出令人滿意的果蔬脆片[15]，雖然相對(duì)于后，這些成分得到進(jìn)一步濃縮，因此可以很好地保存果蔬的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。此外，在低含氧量的狀態(tài)下進(jìn)行常壓油炸來(lái)說(shuō)可以很大程度上降低產(chǎn)品含油率，但是還油炸加工，果蔬原料不易褪色、變色，有利于果蔬原是不能滿足人們追求健康的要求，而且，油炸后期產(chǎn)料保持本身的顏色[3-4]。品干燥終點(diǎn)很難掌握，脫水時(shí)間太短，產(chǎn)品干燥沒(méi)有可能由于商業(yè)保密的原因，國(guó)外很少有關(guān)于真空油完全；脫水太
