資源描述：
《脂肪酶對(duì)饅頭外觀品質(zhì)的影響.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)31(1)：31～35，2014JournalofQingdaoAgriculturalUniversity(NaturalScience)文章編號(hào)：1674—148X(2014)01—0031—05脂肪酶對(duì)饅頭外觀品質(zhì)的影響杜洋，趙陽，陳海華，史巖，張瀅瀅(1．青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島266109；2．山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東泰安271018)摘要：在分析測定脂肪酶對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性影響的基礎(chǔ)上，通過單因素試驗(yàn)研究了脂肪酶作用條件對(duì)饅頭外觀品質(zhì)的影響，并通過正交試驗(yàn)確定了脂肪酶對(duì)饅頭增白作用的最適工藝條件。結(jié)果表明，脂肪酶影
2、響面粉流變學(xué)特性和饅頭外觀品質(zhì)。脂肪酶使面團(tuán)吸水率、筋力增加，加丁時(shí)間延長。適量添加脂肪酶有利于饅頭成型，但添加過量會(huì)使面團(tuán)耐攪揉性、延展性和抗拉伸性減弱，不利于饅頭脹發(fā)。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，脂肪酶對(duì)饅頭增白作用的最適條件為，脂肪酶添加量3mg／kg，面團(tuán)pH值為6．25，面團(tuán)調(diào)制溫度為33℃，此時(shí)饅頭白度可達(dá)87．21。關(guān)鍵詞：脂肪酶；饅頭；面粉；形態(tài)；白度中圖分類號(hào)：TS211文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：AD0I：10．3969／J．ISSN．1674—148X．2O14．01．008EffectofLipaseontheAppearanceQualitiesofChineseSteamedBr
3、eadDUYang，ZHAOYang，CHENHaihua～，SHIYan，ZHANGYingying(1．CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao266109，China；2．CollegeofFoodScienceandEngineering，ShandongAgriculturalUniversity，Tai’an271018，China)Abstract：Bastedonrheologicalpropertiesofwheatflourwithlipase，effects
4、oflipaseontheappearancequalitiesofChinesesteamedbreadwereinvestigatedbyfarinograph，extensographandcolorimeter．Theresultsshowedthat，rheologicalpropertiesofthedoughandappearancequalitiesofChinesesteamedbreadweresignificantlyinfluencedbylipase．Waterabsorptionofthedoughwasincreasedbylipase．Shaping
5、ofChinesesteamedbreadwasenhancedwithlipaseatsuitableamount．However，stabilityandextensibilityOfdough，aswellasvolumeofChinesesteamedbreadweredecreasedwhenamountoflipasewashigherthan3mg／kg．TheresultsoforthogonaltestshowedthattheoptimumwhiteningtechnologyofChinesesteamedbreadwithlipasewereasfollow
6、s：lipaseof3mg／kg，pHof6．25，temperatureof33℃．Undertheseconditions，whitenessofChinesesteamedbreadreached87．21．Keywords：lipase；Chinesesteamedbread；wheatflour；shapeproperties；whiteness饅頭起源于中國，距今已有l(wèi)700多年歷史，是等_s的研究表明，脂肪酶能有效改善面包粉流變特我國北方人民食用最多的面制品，體積大、形態(tài)高性，提高面包焙烤品質(zhì)，改善面包的硬度和彈性。王挺、色澤潔白的饅頭受到人們歡迎l】]。隨著生物技學(xué)
7、東研究表明面包粉中適量添加脂肪酶，可顯著術(shù)的不斷發(fā)展，運(yùn)用新型酶制劑來改善面制品品質(zhì)改善面包粉的拉伸特性、提高面包品質(zhì)。LarisaE7]成為國內(nèi)外研究的熱點(diǎn)_2]。面粉中含有約1．4～通過色差儀分析表明面包中添加脂肪酶后，面包光2．0的脂肪，脂肪的氧化能夠促進(jìn)面團(tuán)中二硫鍵的澤及白度明顯改善。Keskin等和ParkE9_等發(fā)現(xiàn)，形成，改善面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)]。面粉中類胡蘿卜素等一定量的脂肪酶能夠增大面包的比容，同時(shí)改善面脂溶性色素的氧化，有助于提高面制品的白度_4]。包的
