控制管理-成本控制

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1、餐飲管理謝祥項（大象）frank1102@126.com13648616588,189076165887/18/20211海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項課程總體結(jié)構(gòu)概述篇——基本概念與組織規(guī)劃篇——規(guī)劃與布局管理生產(chǎn)篇——原材料采保管理——流程與過程管理服務(wù)篇——意識、技能與品質(zhì)管理——銷售管理營銷篇——市場營銷管理——菜單管理控制篇——衛(wèi)生與安全管理——成本管理發(fā)展篇——發(fā)展與創(chuàng)新7/18/20212海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項第十章餐飲成本管理——成本控制ControlandContainSystem----CostManagement7/18/2

2、0213海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項“成本管理”“成本管理”#“節(jié)流”?7/18/20214海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項10.1成本費用管理概述餐飲企業(yè)成本費用的概念餐飲企業(yè)成本費用的分類餐飲企業(yè)成本費用管理的原則成本費用管理體系7/18/20215海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項10.1.1餐飲企業(yè)成本費用的概念餐飲企業(yè)的成本費用是指向客人提供產(chǎn)品及勞務(wù)過程中發(fā)生的各項資產(chǎn)耗費的支出。為便于管理將其直接支出，列入成本，而將其未列入成本的各項耗費列入費用。按照餐飲企業(yè)成本費用的構(gòu)成劃分，包括營業(yè)成本、營業(yè)費用、管理費用和財務(wù)費用四大項。7/18/20216海南

3、大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項（一）營業(yè)成本營業(yè)成本是指餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項直接支出，包括以下內(nèi)容：食品成本飲料成本商品成本（煙草）其他成本7/18/20217海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項營業(yè)成本增長因素分析1、廚藝不精，成本增大（1）初加工——凈料出料率低/質(zhì)量不合格（2）切割——分檔成型不合格（3）配份——重復(fù)、錯配、超標(biāo)等（4）烹調(diào)——烹調(diào)手藝不過關(guān)/調(diào)料不準(zhǔn)7/18/20218海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項2、設(shè)備不良，成本增大（1）設(shè)備自身維修費用（2）設(shè)備工作不正常，造成加工成品不和規(guī)格3、人為浪費，成本加大（1）員工工作積極性的保持（2）員

4、工工作的責(zé)任心7/18/20219海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項4、食品、原料流失，有成本無收入（1）借品嘗之機，隨意吃（2）借工作之便，私藏食品原料（3）出菜制度不嚴(yán)，對出品控制不力5、其他因素（1）廚房產(chǎn)品的數(shù)量（2）原材料的市場價格（3）勞動生產(chǎn)率（4）財政政策和制度7/18/202110海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項（二）營業(yè)費用營業(yè)費用是指各營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的各項費用。包括：運輸費、裝卸費、包裝費、保管費、保險費、燃料費、水電費、展覽費、廣告宣傳費、郵電費、差旅費、洗滌費、清潔衛(wèi)生費、低值易耗品攤銷、物料消耗、經(jīng)營人員的工資(含獎金、津貼和

5、補貼)、職工福利費、工作餐費、服裝費以及其他營業(yè)費用。7/18/202111海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項（三）管理費用管理費用是指餐飲企業(yè)為組織和管理經(jīng)營活動而發(fā)生的費用以及由餐飲企業(yè)統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費用。包括：公司經(jīng)費、工會經(jīng)費、職工教育經(jīng)費、勞動保險費、待業(yè)保險費、勞動保護費、董事會費、外事費、租賃費、咨詢費、審計費、訴訟費、排污費、綠化費、土地使用費、土地?fù)p失補償費、技術(shù)轉(zhuǎn)讓費、研究開發(fā)費、稅金、燃料費、水電費、折舊費、修理費、無形資產(chǎn)攤銷、低值易耗品攤銷、開辦費攤銷、交際應(yīng)酬費、壞賬損失、存貨盤虧和毀損、上級管理費以及其他管理費用。7/18/

6、202112海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項（四）財務(wù)費用財務(wù)費用是指餐飲企業(yè)經(jīng)營期間發(fā)生的利息凈支出、匯兌凈損失、金融機構(gòu)手續(xù)費、加息及籌資發(fā)生的其他費用。7/18/202113海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項10.1.2餐飲企業(yè)成本費用的分類（一）按照成本費用的性質(zhì)關(guān)系劃分：FixedCost固定成本或固定費用VariableCost變動成本或變動費用MixedCost半變動成本或半變動費用7/18/202114海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項固定成本或固定費用FixedCost指其總額不隨著經(jīng)營業(yè)務(wù)量的增減而變動的成本(費用)。經(jīng)營業(yè)務(wù)量固定成本(費用)總額單位

7、固定成本(費用)7/18/202115海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項變動成本或變動費用VariableCost是指其總額隨著經(jīng)營業(yè)務(wù)量的變化而成比例變化的成本(費用)。經(jīng)營業(yè)務(wù)量變動成本(費用)總額單位變動成本(費用)7/18/202116海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項半變動成本(費用)MixedCost指其總額中既包含變動成本(費用)部分也包含固定成本(費用)部分的成本(費用)項目。分解混合成本(費用)固定部分變動部分7/18/202117海南大學(xué)旅游學(xué)院謝祥項（二）按照成本管理責(zé)任劃分：可控成本費用ControllableCost指在短期內(nèi)管理人員能

8、夠改變或控制數(shù)額的成本。一般的變動成本、多數(shù)的固定成本都屬于可控成本。不可控成本費用Non—controllableCost在一定時期內(nèi)責(zé)任單位對成本費用的發(fā)生無法控制的項目。如折舊、大修理費