烹飪原料的加工

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1、重慶新東方烹飪學(xué)院烹飪原料的初加工原料的初加工是烹調(diào)中不可缺少的階段。一般依材料之切配(刀工與配菜)，烹調(diào)以及塑型，在調(diào)理以前進行初步加工，如鮮活料的宰殺、整理、洗滌等，以使原料最大限度轉(zhuǎn)變?yōu)閮袅?。不同原料，其初加工的方法與要求不盡相同。一、蔬菜類原料的初加工蔬菜類原料，在烹飪中的用途很廣，既能做主料，也能做配料。許多菜肴，沒有蔬菜類原料的配合，很難達到色、香、味、形俱佳的效果。(一)葉菜類的初步處理1.選擇整理市場上供應(yīng)的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進后，由于供、購過程，或經(jīng)擠壓和摩擦，所以初加工時，一定要先認真選擇整理，如有雜物(細草、蟲卵

2、)、爛葉等一定除凈；有些蔬菜還要去掉老葉、老莖、老根等。2.洗滌處理葉類菜經(jīng)選擇后，要進行洗滌。根據(jù)不同的情況，要采用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。一般常用的有：(1)冷水洗滌：主要用于較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟，再進行洗滌。(2)鹽水洗滌：主要用于容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用含2％～3％食鹽水溶解浸泡片刻(約5～10分鐘)，使蟲的吸盤收縮，浮于水面，便于清除。(3)高錳酸鉀溶液洗滌：主要用于生食菜肴的原料，如生菜、青瓜等，洗滌時，先放人0.03％高錳酸鉀水溶

3、液中溶解，再將原料洗凈后泡5分鐘左右；這樣，可以起到殺死細菌的作用。重慶新東方烹飪學(xué)院(二)根、莖菜類的初步處理有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時應(yīng)該除去，如馬鈴薯、芋頭要刮去外皮；竹筍、茭白要去掉硬根、老皮；西芹要刮削去粗纖維的外皮等。這些原料經(jīng)刮削處理后，還要洗滌，一般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(zhì)(單寧)、鐵質(zhì)(如木薯、馬鈴薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而變色，出現(xiàn)紅色或紫色的現(xiàn)象。所以，這類原料去皮后應(yīng)立即洗滌，一時不用，可用清水浸泡，以防止變色。(三)花、果類菜的初步處理花、果類菜的原

4、料也很多，初步處理時主要是掐去老纖維，削去污斑，挖除蛀洞等。二、家禽的初加工禽類的初步加工，基本方法均相同。對于活禽先行宰殺后去除羽毛，剖開腹部再洗凈，對于光禽，只需剖開腹部再洗凈即可。家禽初加工，大致有宰殺處理和內(nèi)臟清潔。(一)宰殺處理宰割雞、鴨時，讓禽血流盡。拔毛時，用80℃的熱水浸燙，先捋去腳、嘴上的硬皮、殼，然后順毛方向輕壓禽身，拔去翼毛及全身羽毛。取出內(nèi)臟，膛開、肋開、背開三種剖開法，均須保持原料整只的形狀。(二)洗凈內(nèi)臟雞鴨的內(nèi)臟，除嗉囊、氣管、食道及膽囊外，均可食用，洗滌方法如下：1.肫(膝)先去接腸的部分，然后剖開肫，刮去里面

5、污物，剝?nèi)?nèi)壁黃皮洗凈。2.肝剖胸時取出肝臟，摘去膽囊，注意不要弄破膽囊，因膽囊一有破損則易使肝臟染上苦味，無法洗去。3.腸將曲腸整直，接著用剪刀剖開腸，再以明礬、粗鹽除去腸壁的污物與粘液，洗凈后燙水(燙水時間宜短促，時間一長即變硬，不能咀嚼)。4.油(脂肪)母雞腹中有脂肪，可以取出使用。雞油不適于煎熬招收博士的大學(xué)，放在蒸籠里蒸，可保持原來色彩。5.血凝結(jié)于碗中的血，可放人熱水中煮。禽血嫩軟而美味。但放在蒸籠經(jīng)長時間蒸易造成中間空洞。6.其他其他臟器如心臟、雞腎，母雞腹中未成熟的蛋等，均予以取出后洗凈。雞腎尤為重慶新東方烹飪學(xué)院烹調(diào)佳材，不

6、可舍棄。三、家畜類的初加工家畜肉類主要是豬、牛、羊的軀體，一般都是分好檔的部位。涉及這方面的初步加工，豬類原料要多些，而牛、羊類原料較少，一般有斬豬排骨、斬豬爪、分拆豬腿等。家畜類原料的半成品加工，一般有冷、熱水鍋加工和油鍋加工，目的是去除原料中的血水和腥躁氣味，便利烹調(diào)。家畜類下水料粗加工，豬、牛、羊的內(nèi)臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因為這些原料大都骯臟、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無法食用。主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要并用上述幾種方法來洗滌，才能洗凈。

7、(一)翻洗法翻洗法是將原料翻過來洗，主要用于腸、胃等內(nèi)臟的洗滌。因腸胃內(nèi)部殘食及分泌液較多，且充滿油脂，非翻過來洗不可。洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過，用手撐開，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最后內(nèi)外完全翻面，此時用手撕去附在腸壁上的污物。(二)鹽醋搓洗法主要用于搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在里外翻洗前應(yīng)先加適量的鹽和醋反復(fù)揉搓，然后洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。(三)刮剝洗法這是一種除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗豬爪，一般要刮去爪間及表面的污垢和余毛(除余毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌，一般先用開水泡至

8、舌苔發(fā)白，即可刮剝?nèi)グ滋Γ缓缶涂上礈?。頭、爪上的余毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗干凈。(四)清水漂洗法主要用于家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，容易破損，