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《蘇幫菜歷史簡(jiǎn)介》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、蘇式食品是我國傳統(tǒng)食品幫式中重要的一支，在我國食品發(fā)展史和世界飲食文化史上占有重要的地位。蘇式食品與蘇州絲綢、園林、工藝并列為蘇州四大文化支柱。蘇式食品歷史悠久,它早在古代江南青蓮崗文化時(shí)期（約公元前4500-前4000年）就已形成。在蘇州、吳縣等地出土的文物,如炭化谷粒、加工糧食的陶杵、數(shù)量眾多的動(dòng)植物殘骨、殘骸,及與飲食有關(guān)的食器遺物鑒定情況來看，食品初加工已在當(dāng)時(shí)人們的經(jīng)濟(jì)生活中起著重要的作用。蘇式食品品種繁多，經(jīng)過幾千年的發(fā)展，至今已有12個(gè)大類,1200多個(gè)著名品種。12個(gè)大類分為6個(gè)幫式和6種特色，即蘇
2、式菜肴、蘇式鹵菜、蘇式面點(diǎn)、蘇式糕點(diǎn)、蘇式糖果、蘇式蜜餞、蘇州小吃、蘇州糕團(tuán)、蘇州炒貨、蘇州名菜、蘇州特色醬菜、蘇州特色調(diào)味品。蘇州素稱魚米之鄉(xiāng)，“魚鮮蝦蟹”、“粳糯稻米”便是蘇式食品的主調(diào)。它的烹調(diào)和制作技藝歷經(jīng)代代名廚師因襲與發(fā)明，至今已達(dá)到爐火純青的境地。蘇式食品具有四大特色：一、講究時(shí)令時(shí)鮮。蘇州四季分明,季季物產(chǎn)不同，傳統(tǒng)飲食素來因時(shí)制宜，即使是家常便飯亦很講究春嘗頭鮮、夏吃清淡、秋品風(fēng)味、冬講滋補(bǔ)。蘇幫名菜則更是如此，如春有碧螺蝦仁，筍腌鮮，夏有西瓜雞、清炒三蝦，秋有鲃肺湯、大閘蟹，冬則有母油雞、青魚甩
3、水等等。蘇式糕點(diǎn)更有春“餅”、夏“糕”、秋“酥”、冬“糖”的傳統(tǒng)產(chǎn)銷規(guī)律。時(shí)令食品還有現(xiàn)做現(xiàn)賣現(xiàn)吃的風(fēng)味特色，如春季“酒釀餅”、秋季“鮮肉月餅”等。蘇州食品美就美在時(shí)鮮。二、講究選料做工.蘇州傳統(tǒng)飲食以“生活鮮嫩”、“寧缺不代”為選料原則，雞鴨魚肉選用既講究部位，如青魚一條要滿四五斤重，用豬肉要選腿精肋條。制作講究刀工、火工、做工，蘇式菜肴以燉、燜、煨、焐為主，兼融炸、爆、留、炒、煸、煎、烤、蒸等烹調(diào)手段。精工細(xì)作，為蘇式食品的風(fēng)味特色。三、講究色香味形。色澤美、香味美、味道美、造型美四者融為和一體，這又是蘇式食品
4、傳統(tǒng)風(fēng)格。利用食物的天然色素，點(diǎn)綴食品菜肴,利用花卉的自然芬芳，增進(jìn)誘人的食欲。尤其是名菜中“松鼠桂魚”，“孔雀蝦蟹”等，船點(diǎn)中枇杷桃子,糕團(tuán)中園林造型等等更是匠心獨(dú)到，巧奪天工，將繪畫雕塑藝術(shù)手段運(yùn)用于食品制作之中，令人嘆為觀止。四、講究花色品種。蘇式食品繁花似錦，品種翻新層出不窮，同樣一條魚，紅燒、白燒、清燉、白篤，烹調(diào)成冷盆菜，也可制作一道湯，魚頭、魚尾、魚身分開可翻出種種菜肴。一碗面，有緊湯（指面湯少一點(diǎn)）、寬湯（指面湯多一點(diǎn)）、冷拌、熱炒及軟、硬、爛各種講究，更不用說“澆頭”不同的花色面了。蘇式食品花色品
5、種多，甜酸咸辣品味廣，可謂老少咸宜，贏得五湖四海朋友贊美。蘇州美，美在青山綠水，亦美在飲食文化。蘇州民間有“冬至大如年”之說。冬至節(jié)前夜為冬至夜，家家祭祖過節(jié)，團(tuán)聚吃冬至夜飯，喝冬釀酒。遇有家人外出，也要在席上為其擺上碗筷，以示合家團(tuán)圓。菜肴特別豐盛，全雞整鴨、鯖魚蹄膀、冷盆熱炒，都有吉祥名稱，如蛋餃稱“元寶”，肉圓稱“團(tuán)圓”，線粉稱“金鏈條”，雞稱“撲撲騰”，魚稱“吃有余”，黃豆芽稱“如意菜”，青菜稱“安樂菜”等。米飯內(nèi)還放有黃豆、熟荸薺，稱“元寶飯”。蘇州人過冬至有許多習(xí)俗與過年相似，甚至有“肥冬瘦年”之說。傳
6、說所以重冬至，是因?yàn)閰菄甲嫣┎?、仲雍是周太王后裔，曾承襲周代歷法把冬至作為元旦。蘇州節(jié)令食品豐富多彩，具有濃郁的地方特色。較為典型的是：立春日吃春餅、春卷，俗稱“咬春”；元宵節(jié)吃圓子、油追；二月初二吃“撐腰糕”，謂之吃了撐腰糕“支持柴米憑身健，莫惜終年筋骨勞”；三月初三吃“眼亮糕”；清明日吃青團(tuán)子、焐熟藕、馬蘭草、枸杞頭、螺螄；立夏日吃酒釀、咸鴨蛋、蠶豆、筍；端午節(jié)吃粽子，飲雄黃酒；立秋日吃西瓜；七月初七吃巧果；中秋節(jié)吃月餅、糖芋艿及時(shí)鮮瓜果，取意月圓人雙、甜蜜如意；重陽節(jié)吃重陽糕，即以米粉和蜜餞做成五色糕，或以
7、云片糕代之，寓意百事俱登高；冬至夜飲冬釀酒，吃冬至團(tuán)；臘月初八吃臘八粥；臘月廿四夜吃謝灶團(tuán)；除夕吃年夜飯，舉行家宴，稱“合家歡”或“全家?！?。蘇式菜肴為中國八大菜系之一。其特色一是講究時(shí)令時(shí)鮮：春嘗頭鮮，夏吃清淡，秋品風(fēng)味，冬食滋補(bǔ)。時(shí)令名菜佳肴都用應(yīng)時(shí)魚鮮蝦蟹、特產(chǎn)蔬果烹飪而成。二是選料講究：要求生、活、鮮、嫩，采用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，如婁門大鴨、太湖鮮蝦、陽澄湖大閘蟹、湖豬、三黃雞等。三是烹技高超：以燉、燜、煨、焐見長(zhǎng)，保持原汁原味原香，講究刀工、搭配，注重火候、時(shí)效。四是講究色、香、味、形俱佳：針對(duì)不同菜肴、湯羹，呈現(xiàn)
8、各自鮮明色彩。松鶴樓菜館是蘇菜名店之一，已有200多年歷史，相傳乾隆皇帝南巡時(shí)曾微服至該店用餐，故久享“乾隆始創(chuàng)”盛名。陸稿薦的醬汁肉和醬鴨，也是膾炙人口的名菜佳肴。蘇州盛產(chǎn)稻米，以米粉制作糕團(tuán)由來已久。宋代就有九月九日食重陽糕的風(fēng)俗。及至明清，糕團(tuán)品名已多達(dá)三四十種。在蘇州民間，糕團(tuán)象征高興、團(tuán)圓、甜蜜，寄托著人們對(duì)幸福生活的向往，是世代相傳的節(jié)令食品和喜
