秦菜的歷史、簡介、發(fā)展

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1、秦采的歷史.簡介.發(fā)展民以食為天，食物是我們維持生命所必須的。餐飲文化研究師王喜慶評價稱,陜西美食博采各地之精華，兼收民族飲食之風(fēng)味，以其品種繁多、風(fēng)味各異而著稱，是中國烹飪文化寶庫中一顆光彩奪目的明珠。L秦菜的歷史陜西菜簡稱秦菜，秦菜的形成和發(fā)展,與陜西的氣候、物產(chǎn)以及歷史有密不可分的聯(lián)系。陜西位于黃河中游、西北地區(qū)東部。橫跨三個氣候帶，北部陜北高原（是黃土高原的主要組成部分），為溫帶半干旱氣候,盛產(chǎn)紅棗、蘋果、羊;陜南為北亞熱帶濕潤氣候，有生姜、柿子、板栗、魔芋、果子貍等；關(guān)中〃八百里秦川"為暖溫帶半干旱或半濕

2、潤氣候，有秦川牛、關(guān)中驢、渭河魚以及蔥姜蒜辣椒等,這些豐富多彩的物產(chǎn)，為秦菜奠定了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。陜西作為十三朝古都，是當(dāng)時各朝的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，使秦菜能夠各地菜肴之精華；又由于陜西是由多民族組成的，境內(nèi)主要有漢、滿、回、蒙、藏等民族，兼收各民族佳肴之風(fēng)味;并且挖掘繼承歷代宮廷菜肴之技藝。因而菜式品種繁多、風(fēng)味各異。據(jù)《周禮》、《禮記》、《詩經(jīng)》的記載，早在三千多年前出現(xiàn)的〃西周八珍"，就已經(jīng)形成用料廣泛，講究刀功，使用多種調(diào)料和用多種烹調(diào)技法，形成了多種風(fēng)味俱全的風(fēng)味特色。烹飪機(jī)構(gòu)的嚴(yán)密組織和科學(xué)分工、筵席

3、定式、以樂佐食等對后世發(fā)生了廣泛而深遠(yuǎn)的影響。秦漢時期，秦菜發(fā)展到第二個高峰?！秴问洗呵?本味》，全面總結(jié)了先秦時期的烹飪成就，對烹飪從選料、加工到調(diào)味、火候等都作了系統(tǒng)而科學(xué)的論述,一直指導(dǎo)著中國烹飪的實踐。到兩漢時，引進(jìn)〃胡食〃，紅、白案有了分工。隋唐時期，秦菜發(fā)展到第三個高峰。那時京城長安已發(fā)展成世界上最大的城市之一，不但茶樓酒肆鱗次櫛比,而且經(jīng)營規(guī)模很大,以至〃三五百人之饌〃可以〃立辦〃。烹飪原料已是〃水陸羅八珍〃，美味佳肴不勝枚舉，僅韋巨源一席〃燒尾宴〃就有名菜、美點58款。還首創(chuàng)了花色冷拼，有了〃槐葉冷

4、淘〃等冷食?？箲?zhàn)時期，秦菜發(fā)展到第四個高峰。京、津、魯、豫、淮揚(yáng)以及西餐等幫系餐館紛紛進(jìn)入西安,使奏菜得以注入新鮮血液，兼收并蓄，逐步形成技術(shù)全面，味型多,適應(yīng)面廣的獨特風(fēng)格。秦菜又與許多歷史事件、人物、故事、傳說，甚至古代哲學(xué)有關(guān);成為歷史的見證。例如〃細(xì)沙炒八寶"與〃周八士火化商紂王〃，〃全家?！ㄅc秦始皇〃焚書坑儒〃，〃八卦魚肚〃與易經(jīng)八卦等有關(guān)。2.秦菜的簡介秦菜發(fā)展至今，各個方面都已經(jīng)相當(dāng)成熟，善于用料，刀工精細(xì)，講究火功，色香味俱全，但比較注重保留菜的本色、本形、原味，以鮮香、嫩爽、酥爛而獨樹一幟。由于其

5、流傳于宮廷菜,所以風(fēng)格華麗典雅。大致上可以將其菜式分為三類：熱炒大菜、冷葷涼菜、面點小吃。秦菜對于原料，可以說是將其用到了極致，無所不用,就連人們視之為廢的雞嗪、魚腸，也能變成席上之珍。但是卻又對選料極為嚴(yán)格，如〃奶湯鍋子魚〃非黃河活鯉不做。在刀功方面，也是極其考究，什么樣的菜式用什么樣的刀法;可以單手切片,肉片薄如紙，可在綢布上切肉絲，而綢布無損；可將豬耳朵切得細(xì)如毛發(fā)；可用前推后移的〃來回刀"雙切肉絲。秦菜就像一瓶味道純正的香水，當(dāng)菜端上桌的時候，包裝樸實無華,迎面撲來的香氣，還有酸、辣、苦、甜、咸不斷地刺激你

6、的味蕾，這些都只是廚師在烹飪過程中對其賦予的前調(diào)；品嘗之后,隨之而來的,是那些原料本來所具有的味道，鮮香、原汁原味，這便是秦菜的中調(diào)，原來的原味。最后，就是你吃完之后,心理和生理上雙重的滿足，以及對這道菜久久的回味，這邊是秦菜的主調(diào)。給你的五官以不同程度的沖擊。3.秦菜的發(fā)展現(xiàn)今的秦菜，以其品種繁多、風(fēng)味各異的特點被越來越多的人們所接受以及喜愛。而秦菜的廚師們，也正努力地將秦菜推向全國。改革開放以來，具有古老歷史傳統(tǒng)的陜西秦菜迅速發(fā)展，人才輩出，名廚云集，美食薈萃，名饌競妍。出現(xiàn)了許多優(yōu)秀的烹飪文化人物和中國烹飪大

7、師、名師，為秦菜的繼承和發(fā)展奠定了雄厚的基礎(chǔ)。更重要的是秦菜在全面繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)優(yōu)良技藝的同時,不斷吸取國內(nèi)外先進(jìn)經(jīng)驗及現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)成果，積極挖掘，大膽改革，勇于創(chuàng)新，使其在色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)、器皿、衛(wèi)生、食療以及意境、情趣等方面溶為一體。例如曾榮獲〃中國名宴〃的〃長安八景宴〃，把美味、美景巧妙結(jié)合，早為中外賓客所賞識;又如〃仿唐菜〃的硏制成功’使失傳多年的古代珍儘重放異彩。