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1、中外食品文化鑒賞結(jié)課論文醋文化及發(fā)展專業(yè)：姓名：學(xué)號：學(xué)院：日期：4醋文化及發(fā)展摘要：我國的醋文化歷史悠久，源遠(yuǎn)流長。近幾年來，我國食醋業(yè)是調(diào)味品家族中發(fā)展最快的一個行業(yè)，山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川寧醋、天津獨(dú)流都取得驕人的成績，醋的產(chǎn)量也逐年增加，全國食醋行業(yè)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁。關(guān)鍵詞：醋的歷史；山西老陳醋；醋的功能；發(fā)展醋的歷史及由來食醋是以淀粉質(zhì)原料，經(jīng)過淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，或者以糖質(zhì)原料經(jīng)過酒精發(fā)酵，或者以酒精質(zhì)原料經(jīng)過醋酸發(fā)酵，再經(jīng)后熟陳釀而成的一種酸、甜、咸、鮮協(xié)調(diào)的調(diào)味品。相傳醋最早是由“酒圣
2、”杜康之子發(fā)明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是傳說中的酒的發(fā)明人。他兒子黑塔也跟杜康學(xué)會了釀酒技術(shù)。后來，黑塔率族移居現(xiàn)江蘇省鎮(zhèn)江的地方。在那里，他們釀酒后覺得酒糟扔掉可惜，就存放起來，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時，一開缸，一股從來沒有聞過的香氣撲鼻而來。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)?，味道很美，便貯藏著作為“調(diào)味漿”。黑塔把二十一日加“酉”字來命名這種酸水叫“醋”。據(jù)說，直到今天，鎮(zhèn)江恒順醬醋廠釀制一批醋的期限還是二十一天。中國是世界上谷物釀醋最早的國家，公元前1058年周公所著的《周禮》以及
3、孔子《論語·公冶長》中已經(jīng)有了釀醋的文字記載。春秋戰(zhàn)國時期已出現(xiàn)專門釀醋的作坊。北魏《齊民要術(shù)》一書中，共收載22種制醋方法，其中一些方法沿用至今。四大名醋明末清初山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建紅曲米醋與保寧醋并列為清代流傳至今的“四大名醋”。1：山西老陳醋:老陳醋產(chǎn)于清徐縣,為我國四大名醋之首4。老陳醋色澤黑紫，“綿、酸、甜、醇厚”回味悠長。2：鎮(zhèn)江香醋以“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇”等特色是四大名醋之一。鎮(zhèn)江香醋以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用優(yōu)良的酸醋菌種，經(jīng)過固體分層發(fā)酵及釀酒、制醅、淋醋三大過程，4
4、0多道工序，歷時70多天精制而成，再經(jīng)6-12天儲存期，然后才出廠。3：“保寧醋”有近400年歷史,是中國四大名醋之一,但在中國四大名醋中,“保寧醋”的生產(chǎn)規(guī)模和經(jīng)濟(jì)效益卻被遠(yuǎn)遠(yuǎn)拋在后面。4：泉州永春老醋就是源于歷史上著名的福建紅曲米醋。早在北宋初年,永春民間即開始釀造老醋。其釀造技術(shù)獨(dú)特,選用優(yōu)質(zhì)糯米、高級紅曲、特等芝麻、白糖等為原料,是質(zhì)地優(yōu)良的調(diào)味品,并具開脾健胃、祛濕殺菌之功能。山西老陳醋的特點(diǎn)山西老陳醋是我國北方最著名的食醋，始于300多年前的清順治年間。山西老陳醋含有豐富的氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生
5、素和鹽等。以老陳醋為基質(zhì)的保健醋有軟化血管、降低甘油三酯等獨(dú)特功效。中國微生物學(xué)鼻祖方心芳先生《山西醋》中講"我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮(zhèn)江醋。鎮(zhèn)江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一等，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學(xué)作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產(chǎn)。"山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后，再經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。其主要釀造工藝特點(diǎn)為：以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑，低溫濃醪酒精發(fā)酵
6、，高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，熏醅和新醋長期陳釀，與其它名優(yōu)食醋工藝的主要不同點(diǎn)有四：以曲帶糧，原料品種多樣；曲質(zhì)優(yōu)良，微生物種豐富；熏醅技術(shù)源于山西，熏香味是山西食醋的典型風(fēng)味；突出陳釀，以新醋陳釀代替簇醅陳釀。綜上所述，山西老陳醋的典型風(fēng)味特征為：色澤棕紅，有光澤，體態(tài)均一，較濃稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托、濃郁、協(xié)調(diào)、細(xì)膩；食而綿酸，醇厚柔和，酸甜適度，微鮮，口味綿長，具有山西老陳醋“香、酸、綿、長”的獨(dú)特風(fēng)格。4除了山西醋品種多，質(zhì)量好之外，還有其特殊的地理生活原因。一是山西煤炭豐富，空氣中一氧
7、化碳含量相對較多，醋有解除煤氣的作用；二是山西水土較硬，醋可以起到軟化的作用；三是山西人喜歡吃各種面食，尤其各種雜糧面食，醋有幫助消化的作用。久而久之，醋成了山西人的必備食品，故人們戲稱山西人為“山西老醯”。目前在山西老陳醋的發(fā)祥地清徐，清徐水塔牌老陳醋集團(tuán)建有醋都廣場和醋博物館。在太原東湖老陳醋集團(tuán)院內(nèi)，建有山西醋史展覽館，其展出的眾多文物古跡和傳統(tǒng)山西老陳醋生產(chǎn)工藝，充分顯示了山西醋的悠久歷史和豐富的文化內(nèi)涵。醋的功能醋不單是有調(diào)味的作用，在生活中醋還能以多種作用來保護(hù)人們的健康，比如最近興起的醋療、果醋等
8、，都得到人們的追捧。醋之所以這樣“紅”，與醋的營養(yǎng)密不可分。醋中含有氨基酸、醋酸、乳酸、葡萄糖、果糖、麥芽糖、鉀、鈣、鈉、鐵、銅等營養(yǎng)物質(zhì)，還含有維生素B1、B2、B6等。醋的功能有很多，比如可以調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡,維持人體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定；可以幫助消化,有利于食物中營養(yǎng)成分的吸收；可以抗衰老,抑制和降低人體衰老過程中過氧化物的形成；醋具有很強(qiáng)的殺菌能力,可以殺傷腸道中的葡萄球菌、大腸
