超市豬肉分割技能大賽評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)要求以及實(shí)物分割圖

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1、豬肉分割技能大賽評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)要求一比賽標(biāo)的物??帶皮帶骨豬后腿，從最后一節(jié)或一節(jié)半腰椎處鋸斷，去蹄，重量為9-10Kg，最后腰椎對(duì)應(yīng)處背部脂肪層厚度2-2.5厘米。二分割產(chǎn)品形式??精修后腿肉，將整只豬后腿在限制時(shí)間內(nèi)分割出下列16個(gè)產(chǎn)品：??????（6個(gè)產(chǎn)品）六塊精瘦肉（6個(gè)產(chǎn)品）六塊凈骨??????（1個(gè)產(chǎn)品）一整塊精皮膘（皮膘不再分）??????（1個(gè)產(chǎn)品）少量精碎肉（瘦肥比為9︰1）??（1個(gè)產(chǎn)品）少量碎膘??????（1個(gè)產(chǎn)品）其他廢棄物（淋巴節(jié)、筋膜、血瘀、碎肉、碎骨等）三條件要求（15分）?1、著裝：工作服和帽潔凈、非鈕扣式，戴口罩，無(wú)

2、首飾，穿膠靴。（3分）?2、工具：自備剔骨、切肉刀各一把，磨刀棍一支，鋼絲手套。（3分）?3、消毒：工具消毒（可上場(chǎng)比賽前完成）。（3分）?4、臺(tái)面：干凈整潔，肉、骨、皮膘、精碎產(chǎn)品分類(lèi)擺放，剔除的淋巴、筋膜、血瘀、碎肉、碎骨等分類(lèi)擺放，碎雜不散落。（3分）?5、安全：佩戴鋼絲手套，做好自我保護(hù)。（3分）四技術(shù)要求（85分）??1分割技術(shù)過(guò)程：（25分）運(yùn)刀時(shí)用力方向不得面對(duì)操作者本人，未持刀的手佩戴鋼絲手套，運(yùn)刀范圍不超過(guò)樣本周邊10cm，刀尖不隨意、多余地接觸產(chǎn)品；有鋼刀動(dòng)作，鋼刀時(shí)磨刀棍與刀具角度適宜（約15°）、連續(xù)快捷、雙面均衡；用刀過(guò)程中不得

3、劃手，出刀距離小于臂長(zhǎng)，刀尖不指向他人。?2產(chǎn)品形式要求1.六塊精瘦肉是腿內(nèi)側(cè)肉（內(nèi)腿肉）、腿外側(cè)肉（外腿肉）、元寶肉（和尚頭）、薦股肉（薦臀肉）、內(nèi)腱肉、外腱肉。要求肌肉組織切面平滑整齊、無(wú)鋸齒狀切口、無(wú)刺破傷，外表筋膜整潔、無(wú)殘毛、無(wú)切口刀傷。（15分）2.六塊凈骨是髖骨、股骨（大腿骨或棒骨）、脛骨、腓骨（寸骨）、薦結(jié)節(jié)（薦髂結(jié)節(jié)或小骨節(jié)）、尾骨。要求骨骼完整、表面無(wú)顯著刀口，殘留肌肉極少，剩肉率接近零為宜。153.精皮膘是完整一塊，皮膘不再分，皮下脂肪修割整齊，無(wú)過(guò)多切口；精碎肉的瘦肥比為9︰1；可有少量碎膘；另外還有其他廢棄物（下料）包括淋巴節(jié)、

4、筋膜、血瘀、碎肉、碎骨等。（10分）3消耗時(shí)間限制：以最短時(shí)間達(dá)成各項(xiàng)要求者為優(yōu)勝?？倳r(shí)間以6分鐘為合格，每縮短30秒加1分，每延長(zhǎng)30秒在本項(xiàng)得分內(nèi)減1分。（20分）3肉類(lèi)分割肉技能大賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目技術(shù)要求分值分項(xiàng)小項(xiàng)權(quán)重分小項(xiàng)合計(jì)總體印象儀表工作服帽潔凈、非鈕扣式，無(wú)首飾，穿膠靴5　　活動(dòng)原地操作,移動(dòng)半徑小于1米,身體轉(zhuǎn)動(dòng)不超過(guò)90°　刀具自備剔骨、切肉刀各一把，磨刀棍一支，懂得工具消毒　臺(tái)面臺(tái)面整潔，產(chǎn)品分類(lèi)擺放，碎雜不散落　操作手法運(yùn)刀方式用力方向不得面對(duì)操作者本人，未持刀的手佩戴鋼絲手套20　　鋼刀方式角度適宜（約15°）、連續(xù)快捷、正反面均

5、衡　用刀過(guò)程不得劃手，出刀距離小于臂長(zhǎng)，刀尖不指向他人，有鋼刀動(dòng)作,　運(yùn)刀范圍不超過(guò)樣本周邊10cm，刀尖不隨意、多余地接觸產(chǎn)品產(chǎn)品形式肉豬后腿精瘦肉成塊，切面整齊，外表筋膜整潔、無(wú)切口刀傷60　　脂脂肪條塊完整、刀切面整齊、不散碎　皮完整一塊、未刺破，內(nèi)表面脂肪較少，外表面無(wú)殘毛　骨髖骨、股骨、脛、腓骨完整、無(wú)顯著刀痕，殘留肌肉極少　其他淋巴、筋膜、血瘀、碎肉等剔除后分類(lèi)擺放　時(shí)間消耗標(biāo)準(zhǔn)6分（360秒）合格15　　省時(shí)每節(jié)省15秒加1分　超時(shí)每超時(shí)15秒減1分　分割肉技能大賽比賽程序???????????1、參賽人員資格：來(lái)自國(guó)家正規(guī)肉類(lèi)食品公司、有

6、健康證，自愿遵守比賽規(guī)則，人數(shù)不超過(guò)3人/公司??????????????????????????????2、比賽樣本標(biāo)準(zhǔn)：豬后腿肉，從胴體的腰、尾椎結(jié)合部（可帶腰椎1節(jié)）鋸下的帶皮帶骨（去蹄）后腿部，8-10Kg/只裁判時(shí)比對(duì)分割產(chǎn)品照片3、比賽環(huán)境條件：室內(nèi)常溫，光照充分，操作臺(tái)高度約1.2米、食品用板材,現(xiàn)場(chǎng)安靜，有計(jì)時(shí)器??????????????????????????????????比賽程序：?????????????????????????????????1主持人宣讀裁判員名單、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)、記分方法、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置?????????????????

7、?????????????2參賽人員抽簽上場(chǎng)??????????????????????????????3選手報(bào)告姓名，準(zhǔn)備1分鐘，刀具消毒（酒精棉球），佩戴鋼絲手套，比賽開(kāi)始，計(jì)時(shí)???4比賽完畢，計(jì)時(shí)員報(bào)告用時(shí)，選手報(bào)告分割產(chǎn)品???????5裁判員檢查分割產(chǎn)品，計(jì)分??????????????????????????????6統(tǒng)計(jì)計(jì)分結(jié)果，報(bào)告分?jǐn)?shù)??????????????????????????????7清理操作臺(tái)面，準(zhǔn)備新的比賽樣本???????3豬的切割實(shí)物照片????????????????3