豬肉白條分割流程及標準1.doc

《豬肉白條分割流程及標準1.doc》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在應用文檔-天天文庫。

1、上海市玖尊坊餐飲管理有限公司豬肉的分割流程及使用方法一、白條豬分割流程：白條肉步驟一前腿部取眉肉中段部步驟二分切三大塊后腿部步驟三處理中段部(一)取大排（去皮）(三)取帶皮五花肉(四)取軟骨(二)取肋骨取前蹄膀、取后蹄膀步驟四步驟五處理前腿部(四)取叉燒肉(五)取帶皮前腿夾心肉(三)取筒骨扇骨月牙脆骨(二)取前腿一號肉(一)取雜排步驟六處理后腿部(六)取坐臀肉(五)取二刀精肉(四)取三叉肉(三)取彈子肉(二)取豬展肉(一)取尾椎骨筒骨分水骨整理肥膘、雜肉、肉皮步驟七上海市玖尊坊餐飲管理有限公司二、白條豬分割步驟及切割要求：第一步:取

2、眉肉；（切割要求：把塊要取整，將肥肉全部剔干凈）第二步：將半片白條豬分成前腿部、中段部、后腿部三大塊；（切割要求：（1）前腿與中段的切割點是從頸部開始的第11根骨節(jié)處下刀；（2）后腿與中段的切割點是從尾椎骨開始的第8根骨節(jié)處下刀）第三步：處理中段部：1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，帶肥膘）2-取肋骨；3-取帶皮五花肉；4-取軟骨。第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。第五步：處理前腿部：1-取雜排；2-取前腿夾心一號肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4-取叉燒肉（去皮）；5-取帶皮前腿夾心肉（對前夾心肉進行整理

3、，切除多余的皮和肥膘）。第六步：處理后腿部：1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2-取豬展肉；3-取彈子肉；4-取三叉肉；5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6-取坐臀肉。第七步：整理肥膘、雜肉、肉皮。上海市玖尊坊餐飲管理有限公司三、豬肉白條的分檔標準及部位原料的使用方法：部位分檔重量（kg）使用部門凈料及用途前腿前蹄膀1.185中餐用凈料：小圓蹄；用途：中餐燒制“小圓蹄”。雜排1.83快餐用凈料：雜排；用途：快餐做“紅燒排骨”或砂鍋。前腿夾心一號肉1.29快餐用凈料：切片、絲、??；用途：快餐燒小葷。叉燒肉2.215中、快餐用凈料：做叉燒

4、；用途：食家項目點及中餐使用。帶皮前腿夾心肉2.87快餐用凈料：小肉、咕老肉；用途：快餐燒大葷。筒骨、扇骨、及月牙脆骨0.475中、快餐用凈料：骨頭；用途：中、快餐燒湯或做它用。中段眉肉0.365中餐用凈料：眉子肉；用途：中餐燒菜。大排5.055快餐用凈料；大排；用途：快餐燒大葷（紅燒大排等）。帶皮五花肉5.605快餐用凈料：大肉、小肉；用途：快餐燒大葷（紅燒肉等）。軟骨0.27快餐用凈料：軟骨面澆頭；用途：給“食家”燒面澆頭等。肋骨0.355中、快餐凈料：骨頭；用途：中、快餐燒湯或做它用。后腿后蹄膀1.34中、快餐用凈料：蹄膀，剩下的做小

5、肉；用途：食家等高餐標項目點使用；中餐用做“霸王肘”“紅燒蹄膀”等。尾椎骨、筒骨及分水骨0.815中、快餐凈料：骨頭；用途：中、快餐燒湯或做它用。豬展肉1.61快餐用凈料：切片、絲、??；用途：快餐燒小葷。彈子肉1.105快餐用凈料：切片、絲、??；用途：快餐燒小葷。三叉肉0.255快餐用凈料：切片、絲、?。挥猛荆嚎觳蜔∪?。二刀精肉1.765快餐用凈料：切片、絲、??；用途：快餐燒小葷。坐臀肉1.76快餐用凈料：排條和咕老肉；用途：快餐做大葷。肥膘1.965快餐用凈料：肉米或豬油；用途：快餐用做肉米或熬油等。雜肉0.655快餐用凈料：肉米；用途

6、：快餐用做肉米等。肉皮0.925快餐用凈料：肉皮；用途：快餐燒湯或做它用。重量合計33.75備注：白條豬的采購規(guī)格定位25-27kg本公司菜肴研究所保留對此規(guī)范的最終解釋權和修改權。