風(fēng)味化學(xué)與中國美食

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1、風(fēng)味化學(xué)與中國美食風(fēng)味是我們飲食中最注重的一個重要方面，之所以我們喜愛不同種類的食品，是因為他們是能對我們的嗅覺（氣味）和味覺（滋味）產(chǎn)生刺激而獲得感覺的物質(zhì)。它給食品帶來風(fēng)味帶給我們不同的滋味，不同感覺的體驗。所以什么是風(fēng)味物質(zhì)以及它的應(yīng)用就是我們最關(guān)心的了，而天然物質(zhì)是有氣味與滋味構(gòu)成的。天然物質(zhì)的氣味有7種類型。①蔬菜的清香味。與醇類相關(guān)，而蔥、蒜等刺激性較強的蔬菜以含多硫化物為主。②水果香。多為酯類，特別是內(nèi)酯化合物。③魚味。是由氧化三甲胺類化合物決定的。隨著魚新鮮度的下降，氧化三甲胺還原成三甲胺，引起腥

2、味。④乳及乳制品香味。來自低分子的脂肪酸和它們的衍生物。⑤肉香味。多為含硫、含氮的化合物。⑥另一類產(chǎn)品，需經(jīng)過加工之后，方出現(xiàn)香味，如芝麻、花生、茶、咖啡經(jīng)焙炒之后才出現(xiàn)香味。因這類物質(zhì)含有香味化合物的前體，經(jīng)過加工，前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化成香味物質(zhì)。一般也把它們當(dāng)作天然風(fēng)味物質(zhì)。⑦發(fā)酵產(chǎn)品的香氣。如酒、酸奶、干酪等，是由于微生物的作用，使一些前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。因為是生物性轉(zhuǎn)化，通常也列為天然風(fēng)味物質(zhì)。天然物質(zhì)的滋味一般分為6種。①甜味。以雙糖（蔗糖、麥芽糖）和單糖（葡萄糖、果糖）為主。蔗糖使用最廣。果糖最甜，是蔗糖

3、的1.7倍。高果糖漿是果糖和葡萄糖的混合糖漿，由玉米等含淀粉多的谷、薯類為原料制成，可以代替蔗糖，用于食品制造，且有許多蔗糖不具備的優(yōu)點，如吸濕性好等，能提高食品質(zhì)量。從甜味菊中提取的甜菊甙（商業(yè)上又稱甜菊精）是最有名的天然甜味劑，它的甜度很高，約是蔗糖的300倍，但它在化學(xué)結(jié)構(gòu)上不屬于糖類，為低熱量物質(zhì)，適用于糖尿病人。②酸味。食品中的酸味大部分來自有機酸，以檸檬酸最普遍。蘋果酸、富馬酸、酒石酸也是水果中常見的有機酸，但食品加工中并不普遍采用。發(fā)酵性酸奶、泡菜中的酸為乳酸，有特殊風(fēng)味。只有在可樂型飲料中使用無機

4、酸——磷酸，這是該類型飲料的主要特點之一。酸味適當(dāng)，不僅給人以清新感，而且能夠解渴。偏酸食品也易于保存。③咸味。由鹽類形成，以氯化鈉為主。咸味對調(diào)味起很大作用。咸度不當(dāng)，食品的風(fēng)味不能呈現(xiàn)。人們已發(fā)現(xiàn)心血管病與攝入鈉有一定關(guān)系，故不少國家和地區(qū)提倡低鈉食品。④苦味。一般給人以不愉快的感覺。但某些苦味會給人一種特殊的刺激，感到清香可口。如啤酒酒花的苦味，它是由一類生物堿造成的。⑤鮮味。肉、海鮮的特殊味道，它來自氨基酸和核苷酸。其中的谷氨酸（味精）和肌苷酸是產(chǎn)生鮮味的典型物質(zhì)。一般說來，東方人對這種味覺有偏愛。⑥辣味

5、。來自辣椒和其他的香辛類植物，刺激性強，有促進食欲的作用。風(fēng)味不僅決定人們對食品喜愛與否，而且可以決定食欲，從而影響消化和吸收，同時風(fēng)味是食品感官質(zhì)量的重要指標之一，此外也是食品能否為消費者接受的主要因素之一?！懊褚允碁樘臁?，中華民族素有“烹飪王國”之稱在不斷探索有利自身生存、延續(xù)的飲食，形成了富有地方特色、地方風(fēng)味的食品和菜肴，而不少名點名菜，富有文化內(nèi)涵，使許多旅游者每到一地，便興致勃勃地品嘗。地方風(fēng)味菜是構(gòu)成中國菜的主要部分。其中最有特色、歷史最悠久、影響最大的是三大河流孕育出的“四大菜系”：源于長江上游的

6、川菜，源于長江中下游古揚州的淮揚菜，源于廣東珠江流域的粵菜，源于山東黃河流域的魯菜。魯菜以清香、鮮嫩、味佳而著稱，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜的烹調(diào)方法以爆、炒、炸見長。曲阜的孔府萊是我國最大、最精湛的官府菜。濟南菜大量吸收了孔府萊的精華。膠東菜盛行于煙臺、青島一帶，這里海產(chǎn)品豐富，故以烹制海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡。川菜歷史悠久，以成都、重慶兩地風(fēng)味為代表，具有用料廣博、調(diào)味多樣、菜式繁多、適應(yīng)面廣的特征，也較經(jīng)濟實惠。川菜的特點是麻辣、魚香、味厚，注重調(diào)味，離不開“三椒

7、”(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜，以辣、酸、麻出名，為其他地方萊所少有。川萊的味歷來以多、廣、厚著稱，形成“一菜一格、百菜百味”的風(fēng)格，享有“食在中國，味在四川”的美名?；磽P菜即江蘇菜，其影響遍及長江中下游廣大地區(qū)。其特點為：用料廣泛，以江河湖海的水鮮為主，刀工精細，烹調(diào)方法多樣，擅長燉、燜、煨、焐、炒，追求本味，清鮮平和，菜晶風(fēng)格雅麗，講究造型，菜譜四季有別。其中南京菜以烹制鴨而著名。揚州萊制作精細，重視調(diào)湯，口味清淡鮮美?；洸思磸V東菜。清末有“食在廣州”之說。它用料廣博，菜肴新穎奇異，烹調(diào)吸收西菜制作方法，具有

8、清鮮、嫩滑、脆爽的特點?；洸酥v究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有所謂“五滋”(香、松、軟、肥、濃)和“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。還注重季節(jié)搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。其中廣州菜為主要代表，富有洋味，其影響遍及閩、臺、瓊、桂各地。潮州菜匯閩粵兩家之長，自成一派，以烹制海鮮見長。東江菜又稱“客家菜”，多用肉類，口味偏重，富有鄉(xiāng)土氣息。由這四大菜系可