餐飲業(yè)菜品定價地基本方法和定價技巧

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1、實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案餐飲業(yè)菜品定價的基本方法和定價技巧餐飲業(yè)的菜品價格不是憑空估計(jì)或者拍腦袋定出來的，菜價問題在一定程度上影響著經(jīng)營效果。菜價定得過高并不表示檔次高，反而讓消費(fèi)者認(rèn)為是貨次價高、物非所值、故弄玄虛；而定得過低，反而讓消費(fèi)者產(chǎn)生懷疑菜品的質(zhì)量，同行也會認(rèn)為在低價傾銷。菜品的定價要有依據(jù)，要有較為實(shí)際的制定方法。一般來講，有以下幾種定價方法。定價的基本方法一、毛利定價法1.在定價時以毛利來確定。菜品定價一般是根據(jù)餐飲店內(nèi)部要求的毛利率，這個毛利率來自經(jīng)營者的目標(biāo)和經(jīng)營中統(tǒng)計(jì)的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本計(jì)算出來。一般餐飲店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的達(dá)60%以上

2、）。菜品價格=成本÷（1—毛利率）菜品的成本為：可變成本（食材、調(diào)料、水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)）和固定成本（工資+商店房租+生活費(fèi)+員工住宿費(fèi)）例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40%，則菜品價格=12元÷（1—40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。文檔大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案用毛利定價法有順?biāo)愫偷顾銉煞N操作法。還是用火鍋店的實(shí)例來說明：順?biāo)恪患一疱伒甑耐炼故蹆r是5元/份。土豆進(jìn)價每斤1.50元，估計(jì)每份菜調(diào)料價為0.5元，燃料費(fèi)為0.2元，合計(jì)成本為1.50+0.5+0.2==2.20元。若規(guī)定毛利率為50%，則這一斤土豆的售價為2.20÷（1-50%）=4.40

3、元，（若收了底鍋費(fèi)，即調(diào)料費(fèi)，那么還應(yīng)將調(diào)料費(fèi)減去）但事實(shí)上5元一份的土豆只有3兩重，原材成本為1.50×0.3=0.45元/份，加上調(diào)料和燃料費(fèi)的內(nèi)部計(jì)價僅為4.40×0.3=1.32元/份，現(xiàn)在定價為5元/份，明顯是高了，達(dá)到（5-1.32）÷5=73.60%！由此可見，火鍋店的蔬菜毛利是很高的。倒算——即先確定毛利率為50%，若定一份帶魚價為10元，則客人只能吃5元的東西(包括菜、調(diào)料和燃燒費(fèi))，若調(diào)料和燃燒費(fèi)共計(jì)為0.7元，則客人只吃到4.3元的帶魚。假如帶魚市場價是15元/斤，則顧客只能吃到0.3斤都不到，那么這個0.3斤帶魚裝盤后顯得太少，就應(yīng)該加量，所以有可能暈菜類會出現(xiàn)一些

4、品種的毛利不足50%的情況，這是正常的。由此可見，火鍋店的葷菜毛利并不是很高。所以對整個店來說，只能考察綜合毛利。2.要充分了解當(dāng)?shù)赝械拿闆r。需注意的是只有同品種、同檔次的店才有可比性。若無可比的，在參考其他類同店情況后，自己的定價也不要相差過大。二、系數(shù)定價法文檔大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案這種定價法要了解同地區(qū)、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。菜品價格=成本×定價系數(shù)定價系數(shù)=菜品價格÷成本比如：某菜品售價38元，經(jīng)計(jì)算它的成本為15元，那么定價系數(shù)是2.5。有了定價系數(shù)，其它的同類菜品均可以相應(yīng)定出。三、附加定價常數(shù)法就是在系數(shù)定價法基礎(chǔ)上加上附加定價常數(shù)，這個常數(shù)是根據(jù)菜品的銷售份數(shù)

5、來獲得的。菜品價格=原材料成本×定價系數(shù)+附加定價常數(shù)附加定價常數(shù)是生產(chǎn)和銷售每份菜品所發(fā)生的固定費(fèi)用（如能源、工資、租金）。附加定價常數(shù)=（能源+工資+租金）÷當(dāng)期銷售份數(shù)例如：某店一個月銷售菜品份數(shù)為30000份，當(dāng)月的能源費(fèi)50000元、工資25000元，租金75000元。那么附加定價常數(shù)是（50000+75000+25000）÷30000=5元定價技巧1.虧本定價——“特價”就為了讓人心跳文檔大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案有家主打海鮮的大型酒樓，基圍蝦星期一賣一元錢一斤，星期二賣二元一斤，星期三就賣三元一斤，以此類推。大家都知道基圍蝦要三十幾元一斤，幾元錢的價位讓食客們真正看到了實(shí)惠，這樣賺足人

6、氣的目的才能達(dá)到。特價菜就是要嚇人一跳。不為別的，只為拉客進(jìn)門。現(xiàn)在食客也精明得很，假如有的店在門口立塊牌子，推出“特價菜紅燒鯰魚15元一份”，客人到別家酒家一打聽，比這個價還便宜，那么這個店以后就不好做了。所以要特價就要低得超出客人的想象，“傣妹”在開業(yè)初期推出小份菜只賣一兩元錢，為的就是拉動人氣。2.低利潤定價——比較熟悉的菜菜價不要狠宰消費(fèi)者比較熟悉的菜品，比如魚香肉絲、宮保雞丁等，這樣的菜價格一定要定得低，特別是走實(shí)惠路線的中低檔飯店，最好定在全市最低價，這樣會給客人留下“這家餐館的菜便宜”的第一印象。比如魚香肉絲，一般酒店多定在不到20元/份，而如果定10元/份，那么就和路邊攤位

7、上的價格一樣，但你的菜從品相、質(zhì)量、分量、口味上，當(dāng)然是攤位所不能比的。這樣客人來到店里，吃一次就會認(rèn)定你家店的菜便宜又好吃。3.高利潤定價——“特色菜品”能多賺就多賺中低檔家常菜一般利潤比較低，把眼光盯在“特色菜品”上。店里的“特色菜品”文檔大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案是客人一般不常見的，價格要定高，比如酒店平均毛利在40%，這個菜就可以定在毛利50%，客人一般感覺不到。比如小黃魚，成本在10多元一斤，給它定在38元，在宣傳菜品文