茶飲料湯色褐變機(jī)理及其護(hù)色技術(shù)

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1、茶飲料湯色褐變機(jī)理及其護(hù)色技術(shù)摘要：關(guān)鍵字：茶飲料；褐變；護(hù)色技術(shù)茶飲料是以茶葉的水提取液或濃縮液、速溶茶粉等為主要原料，經(jīng)過(guò)濾、調(diào)配、罐裝、滅菌等工序加工而成，含有一定量的茶葉有效成分，且具有茶風(fēng)味的液體制品。茶葉飲料以其解渴、保健、便捷的特點(diǎn)受到人們?cè)絹?lái)越廣泛的青睞，茶已成為世界上消費(fèi)量最大的飲品之一。近年來(lái)，我國(guó)茶飲料的開(kāi)發(fā)和消費(fèi)十分活躍，呈現(xiàn)出巨大的發(fā)展空間。盡管如此，在茶飲料的加工貯藏過(guò)程中存在三大技術(shù)難點(diǎn)：茶湯的渾濁沉淀、香氣成分的流失及湯色的褐變[1]。其中，茶飲料在加工或貯藏中色澤的變化在一定程度上影響了消費(fèi)者對(duì)茶

2、飲料產(chǎn)品的選擇。茶湯是一種不穩(wěn)定體系，容易受氧化、高溫等因素的影響使顏色發(fā)生褐變、滋味變苦澀，尤其是綠茶茶湯氧化還原電位低，體系更不穩(wěn)定，經(jīng)熱加工（如殺菌處理）后其感官品質(zhì)變化會(huì)很大[2]。如何解決綠茶飲料變色的問(wèn)題一直是科學(xué)工作者關(guān)注的熱點(diǎn)。1綠茶飲料的褐變機(jī)理我國(guó)茶飲料生產(chǎn)技術(shù)主要有兩種，一是采用茶葉直接提取，然后進(jìn)行調(diào)配和加工；二是采用速溶茶或茶濃縮汁進(jìn)行調(diào)配和加工。方元超等[3]認(rèn)為，構(gòu)成綠茶湯色的物質(zhì)主要為葉綠素和黃酮類(lèi)物質(zhì)，而兒茶素和花青素則對(duì)綠茶茶湯色澤有重要影響。另有研究表明，構(gòu)成綠茶湯色的物質(zhì)主要包括黃酮醇、花青

3、素、黃烷酮和黃烷醇類(lèi)的氧化衍生物等水溶性色素，葉綠素及其降解產(chǎn)物對(duì)綠茶湯色也有影響[4]。綠茶飲料的褐變主要有二個(gè)原因:一是茶多酚類(lèi)的氧化，二是葉綠素的破壞。由于綠茶中兒茶素類(lèi)多酚物質(zhì)和葉綠素的含量較高，在浸提、高溫殺菌、熱罐裝等需要高溫處理工序中容易造成多酚物質(zhì)的氧化和葉綠素的破壞，從而導(dǎo)致茶水湯色褐變，影響綠茶特有的品質(zhì)[5]。綠茶原料如果經(jīng)高溫滅菌、貯藏過(guò)久或殺青不徹底，均會(huì)在貯藏過(guò)程中形成多酚類(lèi)色素（如茶黃素、茶紅素），使綠茶湯色發(fā)紅甚至發(fā)暗、褐變。茶多酚的氧化過(guò)程為：茶多酚→鄰醌→茶黃素→茶紅素→茶褐素。其中，鄰醌、茶黃

4、素和茶紅素為中間產(chǎn)物，穩(wěn)定性由強(qiáng)到弱依次為茶紅素、茶黃素、鄰醌。褐色的茶褐素為茶多酚的最終產(chǎn)物。茶黃素、茶紅素的性質(zhì)很不穩(wěn)定（尤其是茶黃素），在氧氣和高溫條件下容易被氧化成茶褐素，從而使湯色發(fā)生褐變。因此，在加工過(guò)程中應(yīng)盡量減少氧氣、高溫對(duì)茶湯的影響[6]。葉綠素是一種不穩(wěn)定的色素，其在茶湯中含量極少，加熱后易分解褪色；此外，在酸性條件下，葉綠素中的鎂離子會(huì)被氫離子取代而形成褐色的脫鎂葉綠素，從而使茶湯褐變[7]。2茶飲料褐變影響因素2.1浸提方法浸提是茶飲料加工過(guò)程中的重要工序，浸提水質(zhì)、浸提條件和浸提方式等均對(duì)綠茶飲料湯色的變

5、化有重要影響。馬紅彥等[8]研究表明，用蒸餾水浸提的茶汁較澄清透明，而用自來(lái)水浸提的茶汁貯藏一段時(shí)間后，茶湯易出現(xiàn)棕紅色，這是因?yàn)樽詠?lái)水中含有的金屬離子與茶湯中的茶多酚產(chǎn)生反應(yīng)所致，尤其是有鐵離子存在時(shí)更易變色。合適的浸提條件是形成綠茶飲料優(yōu)質(zhì)湯色的關(guān)鍵技術(shù)。陳玉瓊等[9]認(rèn)為，隨著浸提溫度的升高和浸提時(shí)間的延長(zhǎng)，茶湯色澤變黃，混濁度明顯增加，并建議最佳浸提條件為溫度60℃、時(shí)間15min、茶水比1∶60。不同的浸提方式對(duì)綠茶湯色也有不同的影響。孫慶磊等[10]研究了高溫浸提、低溫浸提和超聲波浸提3種不同浸提方法對(duì)茶湯明度的影響，

6、結(jié)果表明，50℃超聲波輔助浸提不僅能獲得較高的有效成分提取率，而且茶湯明度可保持在較高水平。2.2綠茶飲料貯藏條件對(duì)湯色的影響隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，茶湯明度逐漸降低，綠度差下降，黃度差上升，說(shuō)明茶飲料貯藏過(guò)程中湯色會(huì)由綠轉(zhuǎn)黃。貯藏過(guò)程中影響茶飲料色澤變化的因素主要有光照、氧氣和溫度等。（1）光照。對(duì)用遮光性較好的馬口鐵、易拉罐或利樂(lè)包包裝的茶飲料來(lái)說(shuō)，光照對(duì)其品質(zhì)的影響極??；而采用透明PET瓶包裝的茶飲料若長(zhǎng)時(shí)間暴露在外，其中的酚類(lèi)物質(zhì)和維生素C將更易發(fā)生氧化褐變反應(yīng)。新型的茶飲料包裝BOPP瓶具有成本低廉、耐熱性強(qiáng)和超透明性等優(yōu)點(diǎn)

7、，在應(yīng)用上具有良好的開(kāi)發(fā)前景。（2）氧氣。在茶飲料的罐裝過(guò)程中，容器頂端空間殘留的氧氣與茶飲料中的茶多酚和維生素C的氧化褐變直接關(guān)。因此，在綠茶飲料的加工和貯藏中盡可能縮短作業(yè)時(shí)間和減少氧氣的滲入是保證綠茶飲料品質(zhì)及延長(zhǎng)貨架期的關(guān)鍵。（3）溫度。貯藏溫度對(duì)于茶飲料的質(zhì)量很重要，在溫度較高的環(huán)境中存放更容易使茶飲料褐變。3綠茶飲料的護(hù)色技術(shù)3.1分子包埋法目前綠茶飲料中使用最為廣泛的包埋劑是β-環(huán)狀糊精。在茶飲料中應(yīng)用有如下特點(diǎn)：可包埋香氣組分，使香氣組成穩(wěn)定，防止加熱損失及裂變；可包埋茶湯中茶多酚、葉綠素等物質(zhì)，因而可減少沉淀現(xiàn)象

8、，具有顯著的護(hù)色作用；防止茶飲料產(chǎn)生殺菌不良?xì)馕?；減少茶湯的苦澀味和收斂味。在茶飲料中添加β-環(huán)狀糊精包埋飲料中的內(nèi)含物質(zhì)，能大大增強(qiáng)這些物質(zhì)對(duì)氧、光、熱、酸、堿等的抵抗力，從而保持茶湯色澤。β-環(huán)狀糊精的包埋作用是一個(gè)可逆過(guò)程，當(dāng)包含物進(jìn)入口腔后