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《易褐變果蔬的護色試驗報告》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、任務01易褐變果蔬的護色試驗報告一、任務內(nèi)容以新鮮蓮藕為原料生產(chǎn)鮮切藕片，通過設計試驗對蓮藕切片進行護色處理，從而確定較佳的護色處理條件，掌握抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑等的性能及應用。二、原輔材料及實際用量新鮮蓮藕：1500g，購自淮安市城南蔬菜市場，新鮮良好，無霉爛變質、病蟲傷及機械傷，藕表面光滑、硬實，藕體色澤均勻一致，整齊度較好，直徑在45mm以上,。食品添加劑：檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉（異VC鈉）、EDTA-2Na、氯化鈣。實際用量：檸檬酸的實際用量為每瓶200ml；異VC鈉的實際用量：3-1為1.9ml；
2、3-2為4.1ml；3-3為8.2ml；3-4為2.1ml；3-5為4.1ml；3-6為8.1ml；氯化鈣的實際用量：3-1—3-3為2ml；3-4—3-6為1ml；EDTA-2Na的實際用量為每瓶1ml；三、設備、器具不銹鋼小刀（去皮用）、菜刀，案板，電子秤（0.1g、1或5g），罐頭瓶（250mL，帶蓋，6個），吸量管（5或10mL，3個），洗耳球（3個），筷子（3根），聚乙烯塑料自封袋。四、工藝流程及操作要點（一）工藝流程原料驗收→清洗→修整、去節(jié)→去皮→切片→護色→包裝→冷藏→評價護色效果（二）操作要
3、點1、護色液配置以前3小組為例，21個試驗樣品用21個護色罐頭瓶，每個瓶上貼寫有試驗號的標簽。3個空白試驗號先加入水，然后按下表要求加好檸檬酸溶液（200mL/瓶）。計算各試驗號護色液各需分別加入多少mL的異VC鈉、EDTA-2Na、氯化鈣溶液，用吸量管加好后用筷子攪勻。配制高濃度單一護色劑溶液4g/Kg檸檬酸（2500g）：先裝第3組瓶，剩余稀釋2倍裝第2組瓶，剩余再稀釋2倍裝第1組瓶。異VC鈉：配成0.1g/mL，10g加水至100mL或者20g加水至200mL。氯化鈣：配成0.08g/mL，8g加水至1
4、00mL或者16g加水至200mL。EDTA-2Na：配成0.04g/mL，4g加水至100mL或者8g加水至200mL。試驗編號檸檬酸（g/Kg）異VC鈉（g/Kg）氯化鈣（g/Kg）EDTA-2Na（g/Kg）組號編號11-000001-110.50.80.21-211.00.80.21-312.00.80.21-413.00.80.21-514.00.80.21-615.00.80.222-000002-121.00.80.22-222.00.80.22-324.00.80.22-421.00.40.2
5、2-522.00.40.22-624.00.40.233-000003-141.00.80.23-242.00.80.23-344.00.80.23-441.00.40.23-542.00.40.23-644.00.40.244-0004-110.54-211.04-312.04-413.04-514.04-615.055-00005-121.00.85-222.00.85-324.00.85-421.00.45-522.00.45-624.00.466-00006-141.00.26-242.00.26-3
6、44.00.26-441.00.26-542.00.26-644.00.22.去皮、切片去皮、切片均應迅速進行，藕片厚度（4～5mm），及時把藕片進行護色處理。3.護色、硬化在貼有試驗編號的罐頭瓶中進行護色，藕片與護色液的重量比為1∶3左右（具體待定），護色液須完全浸沒藕片，護色時間60min以上（具體待定）。4.包裝、冷藏用所料自封袋排氣包裝，貼上寫有試驗編號的標簽，置于4～7℃冰箱冷藏。5.評價護色效果每隔一天觀察一次鮮切藕片的色澤，直至色澤出現(xiàn)等級差別，對各個試驗樣品進行感官描述并評分。五、工作過程記錄
7、第一次觀察結果第二次觀察結果現(xiàn)象分值現(xiàn)象分值3-0褐變嚴重45褐變均勻，有異味403-1有個別斑點85有一片褐變較嚴重，有異味373-2無明顯變化95無異味，有一片腐爛，變軟353-3無明顯變化95有一片褐變嚴重，無異味553-4無斑點98有兩片褐變嚴重，無異味503-5有斑點80褐變較嚴重323-6有斑點90褐變較嚴重35六、實驗效果及評價方法經(jīng)過第一次的觀察發(fā)現(xiàn)方案3-4的護色效果最好；3-2,3-3的方案較好；3-0的效果最差，因為沒有添加任何的試劑。第二次觀察沒添加試劑的沒有變化，3-5，3-6褐變最
8、嚴重，可能是由于藕片靠近根部，藕片過厚。相比較而言方案3-3試驗效果最好。參考“QB/T1605-1992清水蓮藕罐頭”，參照下表評分標準進行打分。項目說明分值色澤（50分）色澤無褐變，有光澤50呈黃白色或淺紅褐色，有光澤40呈黃白色或淺紅褐色，較有光澤30呈淺灰褐色，尚有光澤20滋味、氣味（20分）具有蓮藕的滋味及清香味，無異味20具有蓮藕應有的滋味及氣味，無異味15有異味5組織形態(tài)（30分）組織
