美食故事：“松鼠桂魚(yú)”的來(lái)歷

《美食故事：“松鼠桂魚(yú)”的來(lái)歷》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、美食故事：“松鼠桂魚(yú)”的來(lái)歷“松鼠桂魚(yú)”的來(lái)歷“松鼠桂魚(yú)”是姑蘇菜肴中的代表作，在海內(nèi)外久享盛譽(yù)。這只菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的桂魚(yú)上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來(lái)。據(jù)說(shuō)早在乾隆皇帝下江南時(shí)，蘇州就有“松鼠鯉魚(yú)”了，乾隆曾品嘗過(guò)。后來(lái)便發(fā)展成了“松鼠桂魚(yú)”。清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚(yú)”的記載:“取季魚(yú)，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚(yú)，應(yīng)是鯽魚(yú)。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚(yú)”的傳說(shuō)是可能的。因?yàn)椤墩{(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時(shí)的。其次可以說(shuō)明今天的“松鼠桂魚(yú)”正是在“松鼠魚(yú)”的基礎(chǔ)

2、上發(fā)展起來(lái)的。不同的是，古代的“松鼠魚(yú)”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚(yú)”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚(yú)”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚(yú)”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚(yú)”所難以比擬的。來(lái)歷】??“松鼠桂魚(yú)”是姑蘇菜肴中的代表作，在海內(nèi)外久享盛譽(yù)。這只菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的桂魚(yú)上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來(lái)。??據(jù)說(shuō)早在乾隆皇帝下江南時(shí)，蘇州就有“松鼠鯉魚(yú)”了，乾隆曾品嘗過(guò)。后來(lái)便發(fā)展成了“松鼠桂魚(yú)”。清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚(yú)”的記載

3、:“取季魚(yú)，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚(yú)，應(yīng)是鯽魚(yú)。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚(yú)”的傳說(shuō)是可能的。因?yàn)椤墩{(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時(shí)的。其次可以說(shuō)明今天的“松鼠桂魚(yú)”正是在“松鼠魚(yú)”的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。不同的是，古代的“松鼠魚(yú)”是掛的蛋黃糊，而今天的“松鼠魚(yú)”是拍干淀粉。古代的“松鼠魚(yú)”是在炸后加“油、醬油燒”成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的“松鼠魚(yú)”在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的“松鼠魚(yú)”所難以比擬的。??【菜譜】??原料：活桂魚(yú)（或黃石首魚(yú)）1條（約750克），蝦仁18克，熟筍12克，水發(fā)、香菇12克

4、，青豌豆15粒，熟豬油1000克（實(shí)耗250克），香油9克，料酒15克，精鹽6克，綿白糖12克，香醋60克，番茄醬60克，蒜末1.5克，香菜段6克，干淀粉36克，豬肉清湯60克。??制作：??1.取活桂魚(yú)，宰殺后去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈后，濾干水分；然后將魚(yú)齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開(kāi)，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚(yú)身脊骨兩側(cè)用刀從頭至尾平批（尾不能批開(kāi)、批斷），去掉魚(yú)頭、脊骨，再切去胸骨，成兩片魚(yú)肉（稱(chēng)魚(yú)葉子）；把魚(yú)葉子的魚(yú)皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚(yú)葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚(yú)皮處，使魚(yú)肉呈菱形小花刀；用料酒9克、精鹽0.6克涂在魚(yú)葉子和魚(yú)頭上后，再拍上干淀粉，抖去余料，待用。

5、??2.把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里，調(diào)成汁待用。??3.將豬油放入鍋里，燒至八成熟時(shí)，左手提魚(yú)尾，右手用筷子夾住朝外翻卷的魚(yú)葉子，慢慢放入油鍋里，隨即把魚(yú)頭也放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚(yú)尾上澆，使魚(yú)葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時(shí)撈出；然后再將油溫?zé)涟顺蔁?，將魚(yú)和魚(yú)頭炸至金黃色時(shí)撈出，再把魚(yú)葉子與魚(yú)頭拼在一起，使其成形，然后裝盤(pán)。??4.在炸魚(yú)的同時(shí)，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下蝦仁，熘熟后，倒入漏勺；原炒鍋留少許油，油熱放香菜段，略爆后撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調(diào)味汁，加熟豬油（45克）、香油、蝦仁炒后出鍋，澆在魚(yú)上即成。??用法：

6、佐餐食。??功效：健脾益腎，健體強(qiáng)身。適用于平時(shí)保健強(qiáng)身。蒲松齡的早點(diǎn)蒲松齡的一生較少到外地旅游，家境貧寒，生活清苦，但他卻常到濟(jì)南居留。在濟(jì)南期間，留下了不少文字，其中有一首題為《客邸晨炊》的詩(shī):“大明湖上就煙霞，茆屋三椽賃作家。粟米汲水炊白粥，園蔬登俎帶黃花?！倍潭虜?shù)語(yǔ)，道明了蒲氏旅居大明湖畔，晨曦早炊的生動(dòng)情景。特別是后面兩句，說(shuō)了取泉水熬煮粟米粥，以及在案板上切配素食蔬菜包括黃花菜，用于佐食小吃的情景?？梢韵胍?jiàn)當(dāng)時(shí)蒲松齡自炊自啖、津津有味的早餐狀況。蒲松齡所記述的炊煮小米白粥，佐以菜蔬的早餐飲食，也正是山東大部分地區(qū)的日常飲食習(xí)俗。山東民間早晨多喜食粥，粥的品種甚多，有小米粥、大

7、米粥、小米綠豆粥、江米粥、豆汁粥、紅豆粥、荷葉粥等等。繽紛菠蘿魚(yú)丁魚(yú)肉切成丁,泡水,把黏液沖掉,再放鹽和姜汁,蛋清,生粉腌制好各種配菜,洋蔥,辣椒,青瓜,馬蹄,姜,蒜米,還有就是我們的主角菠蘿配菜都切成丁,把菠蘿肉挖空,把果肉也切丁,用部分果肉打成汁備用把腌好的魚(yú)肉在三成的油里滑炒至7成熟,撈起把各種丁爆香,最后把魚(yú)肉倒進(jìn)來(lái),用菠蘿汁加生粉兌成芡汁,一起炒好,就可以起鍋了!美味的魚(yú)丁!